המסעדות בארץ עדיין סגורות ופתיחתן אינה נראית באופק, אבל סמנה (SAMNA - חמאה מזוקקת), המסעדה החדשה של מאיר אדוני בקייב, נפתחה השבוע, ליד הפרלמנט של אוקריאנה. אבל אדוני לא עצר שם, ואחרי כמה ימים בעיר הוא עלה על טיסה לדובאי, שם הוא יפתח בקרוב מסעדה כשרה בבית מלון, שמתכונן לקבל את המוני הישראלים שיגדשו את העיר. כל זה עוד לפני שדיברנו על התוכניות הקולינריות שלו בברצלונה ובאתונה.
- לסיפורים הכי מעניינים והכי חמים באוכל - הצטרפו לעמוד האינסטגרם שלנו
קייב היא אחת מהערים האירופאיות שחוו צמיחה בשנים האחרונות. העיר מתפתחת בקצב מהיר בהיבט העסקי, וכן, גם בפן הקולינרי. המסעדה שוכנת בבניין עתיק שנבנה בשנת 1799 עבור נסיך מולדובה. השיפוץ של המבנה ארך זמן רב בשל עבודות השימור שבוצעו בבניין. וכן, סמנה היא גם מפוארת, יוקרתית ויקרה: על פי הדיווחים הושקע במסעדה סכום סנסציוני של שלושה מיליון יורו. ארוחה לסועד תעלה שם 100-70 יורו, מה שברור שמכוונים שם למילייה הגבוה של העיר ולתיירים ובטח שלא לקהל המקומי.
אותה קבוצת משקיעים שעומדת מאחורי המסעדה, ניהלה משא ומתן לפתיחת המסעדה עם שפים ישראלים שונים, חלקם אף הוטסו אחר כבוד לקייב. אחד המשקיעים אף העסיק את השף רושפלד כשף פרטי במשך מספר חודשים לפני שהתחילה הקורונה, אבל היחסים ביניהם לא הבשילו לכדי פתיחת מסעדה יחד.
רק בינואר האחרון אדוני פתח מסעדה חדשה בברצלונה, מסעדת סילאן, וכבר הוא והשותפים חולמים על המסעדה הבאה בעיר: "סילאן היא מקום קטן וחמוד, ועכשיו אנחנו מחפשים לוקיישן גדול ותכננים לפתוח בעוד כשנה", אומר אדוני. "המון לוקיישנים התפנו בעיר בגלל הקורונה, ואנחנו רוצים להאמין שעד סוף השנה חלק גדול מהעולם יהיה מחוסן ונוכל להשתחרר מהטירוף שאנחנו נמצאים בו כרגע. לא נעים להגיד אבל הקורונה יצרה המון הזדמוניות, יש הרבה עסקים שלא יפתחו שוב, והשוק יהיה מוצף גם במסעדות שלא ייפתחו מחדש. זה לא רק מצב שבו יש מחירים אטרקטיבים, אלא גם הזדמנות לקחת מסעדות עם מטבח וכל מה שצריך, ולהסב אותן למה שאתה רוצה".
אדוני: "אף פעם לא אמרתי שאני שומר שבת ולא עושה אוכל כשר. אני כן צם, אני כן עושה קידוש, אני כן מניח תפילין מדי יום, אבל אני רחוק מלהיות אדם דתי"
כרגע רוב המסעדות שלך בעולם סגורות, זה לא מלחיץ לחשוב על מסעדות חדשות?
"אני מאמין שאחרי הקורונה יהיה צונאמי של אנשים שרוצים לחזור לשמוח. כרגע בקייב יש סגר בסופי שבוע, אבל מלבד זה המסעדה עובדת כרגיל. מסעדת לילה ברלין עבדה כרגיל עד שסגרו עכשיו שוב לסגר שני, והיא תיפתח בדצמבר יחד עם שאר המסעדות בעיר. במסעדת נור בניו יורק עושים משלוחים, והתפרט עבר שם לפסים יותר פשוטים מכורח הנסיבות. התחלנו לשלוח מנות בפיתה, וכרגע יש בתפריט הרבה פיתות. לצערי אי אפשר להושיב שם בחוץ, וגם כשניסו לעשות את זה זה עבד פחות טוב, אז כרגע מתמקדים שם במשלוחים. יש לי גם את קייטרינג דבש בלונדון, השותפה שלי, מירי ברק, החזיקה במשך שנים קייטרינג פצפון ולאחרונה היא רכשה פוד סטורי שעבד עם השוק היהודי הכשר. קנינו מהם ציוד מטבח ומחסנים ועכשיו אנחנו מחכים בשקיקה שייפתחו את עולם האירועים שם".
מה אתה שומע מקולגות בעולם על מצב המסעדות בעקבות משבר הקורונה?
"אין הבדל בין ישראל לבין מדינות אחרות בעולם, כולם קורסים בתוך כל הנזק של הקורנה. גם כאן בדובאי לא מתביישים להגיד שהנזק שנגרם הוא מטורף. מסעדות ומלונות צנחו בהכנסות, ובכל העולם כולם מחכים שזה יסתיים. כולם גם מבינים שייקח לפחות שלוש שנים לתקן את הנזקים הכלכליים שנגרמו למסעדות בשנה הזאת של המגיפה. הרבה לא שורדים וגם לא ישרדו עד שכל זה יסתיים".
לאכול בידיים זה כיף
ואדוני ממשיך בשיא הכוח: בקיץ הקרוב הוא ייפתח באתונה מסעדה שממוקמת בתוך מלון, והוא כבר יודע מה יהיה התפריט - שילוב של אוכל יווני וערבי. אבל נראה שהפרויקט המעניין מכל מתהדק בימים אלה בדובאי, לשם המריא אדוני השבוע מקייב. מדובר במסעדה כשרה שתיפתח במלון מפואר עם חמישה כוכבים, והמטרה היא לייצר אירוח כשר לישראלים שעתידים לשטוף את רחובות העיר. על המסעדה בדובאי אדוני ממעט כרגע לדבר, אך מקורבים מוסרים כי זה לא הפרויקט האחרון שלו בעיר, וכי אדוני פועל במקביל על פתיחת מסעדה נוספת, לא כשרה, שתיפתח בקיץ 2021.
אדוני: "גם כאן אנחנו מלמדים את האירופאים שלאכול ביחד ובידיים זה חלק מהכיף"
בכלל נראה שאדוני מנהל יחסים מעניינים עם כל נושא הכשרות - המסעדה בקייב לא כשרה, אבל יש מחשבה לפתוח מסעדה כשרה באודסה, שגם היא תמוקם בבית מלון. כזכור, אדוני היה הבעלים של שתי מסעדות בתל אביב - כתית והמזללה, עד שסגר אותן לטובת שתי מסעדות כשרות במלון קרלטון בעיר - בלו סקיי ולומינה, שנסגרו גם הן עם פרוץ משבר הקורונה.
התפריט של סמנה בקייב נחלק לשני חלקים - האחד מיועד ליושבים במסעדה והשני מיועד ליושבים על הבר. אדוני מביא שם את הפרשנות שלו למטבח המזרח תיכוני, והכניס לתפריט גם חלק ממנות הדגל שמוגשות במסעדות שלו בעולם. בין המנות יש שם קרפצ'יו חציל (מנה נולדה במסעדת נור בניו יורק, משם עברה למסעדת לומינה בתל אביב, משם למסעדת לילה בברלין ועכשיו הגיעה לקייב), דונטס פורל מעושן עטוף בקרפצ'יו תמר מג'הול, קוסקוס טרשי עם צלעות וגם מנות שפותחו במיוחד לקהל של קייב, כמו קונפי אווז. וכן, יש שם גם תמנון על הגריל עם קרם חזרת, אוייסטר עם קוויאר וברוסקטה עם מולים ושעועית לבנה.
"הקובנה והבייגל הירושלמי שאנחנו מכינים בעצמנו מוגשים גם בסמנה, והחוויה היא של אירוח לא פורמלי", הוא מסביר, "אלה מנות שמוגשות למרכז השולחן על מנת שהסועדים יוכלו לטעום כמה שיותר דברים, וגם כאן אנחנו מלמדים את האירופאים שלאכול ביחד ובידיים זה חלק מהכיף".
ומה עם הכשרות?
"בחו"ל אני לא עושה מסעדות כשרות. בקטע עקרוני באף מסעדה שלי אין חזיר, וגם כאן בקייב התעקשתי שיהיו מזוזות ובפתיחה בא לכאן רב ועשינו טקס וקבענו מזוזה. כל אחד שיעשה מה שהוא מאמין בו ומה שהוא רוצה. אף פעם לא אמרתי שאני שומר שבת ולא עושה אוכל כשר. אני כן צם, אני כן עושה קידוש, אני כן מניח תפילין מדי יום, אבל אני רחוק מלהיות אדם דתי".
אין הרבה מסעדות בסדר גודל כזה בקייב, יהיה קהל לזה?
"יש אולי עשר מסעדות כאלה בעיר, מבחינת הקולינריה ורמת האירוח. התפריט הוא לא כתית, אבל זה אוכל טוב, ולפי התגובות שמעתי שמכתירים אותה כאחת משלוש המסעדות הטובות בעיר, אם לא הטובה בהן. בכוונה לא הבאנו את האוכל לדקויות של כתית. סמנה אמורה להאכיל 200 איש בערב, ועדיין נשתמש בחומרי גלם הכי טובים שאפשר למצוא בקייב והאוכל יהיה מוקפד. כן יש קוויאר ויש כמהין, אבל בסולם שלנו זה לא מגיע לדקויות של כתית. ביחס לקייב זו אחת המסעדות עם האוכל הכי גבוה, וההחלטה לא להגביה את התפריט יותר מזה היא כי לעיר קייב זה גם ככה כבר גבוה מאוד. אחד השותפים יהודי והשלושה האחרים הם אנשי עסקים רציניים מאודסה. לשמחתי יש לי משקיע שנותן לי לעשות כל מה שאני רוצה וחושב שנכון מבחינת האוכל. יש לי 20 טבחים בסרוויס ומטבח מטורף. יש לי מטבח הכנות שכל מלון היה רוצה מטבח כזה. עושים כאן מטבחים מטורפים מבחינת עיצוב, אבזור ומיכון, יש לנו עוד הרבה מה ללמוד מאיך שעושים בקייב מסעדות, זה ברמה של לונדון, ניו יורק וטוקיו".
בורח מהטלוויזיה כמו מאש
אחרי דובאי אדוני ימריא שוב לקייב, יעשה שם כמה אירועים ופגישות ואז יחזור לבידוד בארץ ("מקווה שעד שאני אחזור הבידוד יהיה רק עשרה ימים ולא 12"), ואחר כך שוב ימריא לסיבוב עסקים בדובאי. במקביל גם יש דיבור על פתיחת מסעדה כשרה במלון באודסה אבל כרגע בשל לוחות הזמנים הצפופים, הפרויקט הזה בהולד.
איך אתה מצליח להיות כל כך עסוק בתקופת הקורונה כשכל הקולגות שלך מסביב מובטלים?
"אני כל היום חולם ולא מוותר לעצמי על כלום. אני בשיא הקריירה שלי וכמות ההצעות שמגיעות אלי היא מטורפת, זה בלתי נתפס. היום אני במצב שבו אני לוקח רק מה שאני רוצה. אין לי שום דרך לעשות הכל, אז מתוך ההצעות אני בוחר את אלה שהכי נכונות לי והכי מגשימות את החלום שלי. יש לזה קורבנות ענקיים, למשל שאני לא רואה את האישה שלי ואת הילדים שלי, אבל יש לי תחושה של הגשמה עצמית. יש גם את העניין של הפרנסה, אז אני עובד בשיא הכוח. אני מחכה לילד שביעי ואם אתה רוצה לגדל את הילדים שלך כמו שצריך ולא להחסיר מהם כלום אז זה המחיר".
איך האווירה בדובאי?
"עד עכשיו רק עבדתי אבל בקרוב יעשו לי סיור קולינרי שכולל ביקור במסעדות המטורפות שיש כאן. יפה כאן ונקי, והאנשים פה מאוד מכבדים אותנו ואדיבים אלינו, וזה נראה כאילו תמיד ישראלים היו פה. מי ששומע שאני מישראל מתלהב, ובכל מקום מברכים אותנו ומאושרים על זה שאנחנו מגיעים לפה. בדובאי יש מסעדה נוספת שאני מתכנן כבר הרבה זמן בדאון טאון של העיר עם אנשים נכונים מהתעשייה המקומית, היא צפויה להיפתח בקיץ 2021. כשהתחלתי לעבוד על זה לא נפנפתי בישראליות שלי, אבל הנה עכשיו יש שלום והחיים מסתדרים בסוף".
אתה לא מתגעגע לטלוויזיה ולפריים טיים?
"ממש לא. יש לי המון הצעות ואני בורח מזה כמו מאש. כשזה היה זה עשה לי עבודה טובה, אבל היום אני במקום אחר בחיים שבו אני מעדיף פחות חשיפה טלוויזיונית ויותר שקט. טלוויזה זה דבר מעולה, אבל כל דבר בעיתו. אולי עוד שנתיים שלוש אהיה בסיטואציה אחרת וארגיש שבא לי לעשות טלוויזיה, אבל כרגע הילדים, הבית והאישה הם לפני הכל ואחר כך המסעדות. פונים אלי כל הזמן עם הצעות ואני בורח מזה רחוק עד כמה שאפשר".
