החודשיים האחרונים תפסו את כולנו לא מוכנים. בענף המסעדנות זה הורגש בעצימות גבוהה במיוחד, כי הירידה בתפוסה התחילה כבר שבועיים-שלושה לפני הסגירה, וגם כי הסגירה עצמה הייתה מפתיעה. השינויים הקונספטואלים שבעלי המסעדנות נאלצו לעשות במהלך התקופה הזו על מנת שהעסק ישרוד דרשו גמישות מחשבתית ויצירתיות אינסופית.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
את השף ערן זינו, המשבר תפס בדיוק בסיום תקופת ההרצה של המסעדה החדשה שפתח בשכונת רביבים בתל אביב - "זינו גלוטריה", מסעדה שבשבילה ויתר על הקייטרינג הוותיק שהפעיל במשך 18 שנה, מסעדה שבה קיווה להגשים את החלום - להגיש תפריט מלא ללא גלוטן.
"הכל נעצר לפני שבכלל הספקנו לעשות מסיבת פתיחה", אומר זינו. "ועדיין אני חושב שהיה לי מזל גדול, כי אם הייתי בקייטרינג בתחיל הקורונה, המצב שלי היה גרוע הרבה יותר".
גלוטריה ערן זינו -פיצהגלוטריה ערן זינו -פיצה
פיצה ללא גלוטן
(צילום: מוריה להיס)
זינו היה מהיר החלטה: תוך יומיים מיום ההודעה על סגירת המסעדות, הוא התחיל לעשות משלוחים, כמו הרבה מאוד מסעדות. "קייטרינג מחייב פתיחות מחשבתית, ובזכות זה היה לי יתרון בהתארגנות המהירה, אבל זה לא היה פשוט. לבנות מערך משלוחים זה לוגיסטיקה מורכבת מאוד, במיוחד כשגם ספקי הקופסאות נמצאים במשבר ובגלל הוצאת העובדים לחל"ת הם לא מצליחים לספק את הדבר הראשון והחשוב ביותר עבור משלוחי אוכל - האריזה".
באיזה מצב בדיוק הייתה המסעדה כשהודיעו שסוגרים?
"חטפנו זבנג רציני מאוד, כי היינו בהרצה שקטה. שבוע לפני ההודעה כבר ספגנו ירידה של 60 אחוזים, כמעט ולא מכרנו כלום וחיכינו לסופ"ש, שם חשבנו שהמצב ישתפר. בשישי ושבת שקדמו להודעה הכנו מלא אוכל, העסקנו מלא עובדים והלקוחות לא באו. את כל מה שהכנו חילקנו לעובדים. השבועיים הראשונים בתוך הסגר היו הכי קשים, כי לא ידענו למה לצפות וכמה אוכל להכין. היה ואקום כי גם ללקוחות לקח זמן להתרגל למשלוחים, ובכלל - לא כולם ידעו שפתחנו, ברחוב לא היו אנשים שיכלו לעבור ולראות אותנו ולא היה למקום קהל קבוע".
גלוטריה ערן זינו גלוטריה ערן זינו
ערן זינו: פחות אנשי צוות, יותר שירות מהדלפק
(צילום: מוריה להיס)
איך נחלצים מזה?
"תמיד לפני פסח הייתי עושה פופ-אפ כי אני מוכר מוצרים ללא גלוטן, אז היו לקוחות שהכירו אותנו משם והם מאוד תמכו, בעיקר כי לא רצו שניסגר. אין הרבה מקומות נטולי גלוטן, אנחנו למעשה בין הבודדים וזה יצר סביבנו קהילה תומכת שנתנה לנו הרגשה של דאגה. תוך יומיים הכנו תפריט משלוחים חדש, כי לא כל מנה בתפריט הייתה מתאימה למשלוח. נעזרנו ברשתות חברתיות וזה עזר להזיז קצת את העניינים. רק אחרי זה, בדיעבד, הבנתי כמה לוגיסטיקה דורשים משלוחים".
מסעדנים מצהירים שאין רווח בהפעלת מסעדה רק על בסיס משלוחים, למה בכל זאת התעקשת על זה?
"כי היה לי חשוב לשמור על העובדים, הרגשתי מחוייב להם. במקום להתחבר לאחת מחברות המשלוחים או לגייס שליחים, כינסתי ישיבת עובדים, הצגתי להם את כל האפשרויות, הסברתי שאני לא סומך על המדינה והצעתי עבודה למי שרוצה להמשיך לעבוד, כשהרעיון הוא שכולם עושים את הכל ומתחלקים במשמרות. אף אחד אמנם לא עבד משרה מלאה, אבל לפחות אנשים עבדו וקיבלו משכורת - הטבחים ומנהל המסעדה הפכו לעובדי דלפק, לשליחים ולשוטפי כלים, אבל ככה הצלחתי לשמור על הצוות. את המשלוחים עשינו עם הרכב הפרטי שלי".
זה היה משתלם כלכלית?
"ברמה הכלכלית זה לא היה משתלם אבל אני לא מתחרט, כי מעל הכל היה לי הכי חשוב להשאיר את העסק פעיל. לטווח הארוך זו הייתה החלטה נכונה - המשלוחים אולי לא כיסו את ההוצאות, אבל בזכותם העסק התפתח, כי זה גרם למאפייה - שברעיון המקורי הייתה אמורה להיות שירות משני לישיבה במסעדה - להיות חלק גדול הרבה יותר בפעילות שלנו. אבל כן הייתי עושה אחרת את המשלוחים, כי היום אני יודע שזו תורה שלמה שלא הכרתי ועשיתי הרבה טעויות".
המסעדה של זינו היא המשך ישיר, כאמור, לפופ-אפ ללא גלוטן שזינו הפעיל בחמש השנים האחרונות. את נושא ההימנעות מגלוטן הוא מכיר מקרוב - לשתי בנותיו של זינו יש צליאק: "התחלתי עם האוכל ללא גלוטן כי שתי הבנות שלי צליאקיות ורציתי להכין להן את האוכל שהן אוהבות. בהמשיך הבנתי שיש לי מוצר חזק כי לחם מחמצת נטול גלוטן לא היה בר השגה בארץ".
ערן זינו גלוטרייהערן זינו גלוטרייה
כל שעת עבודה תצטרך להיות יעילה במקסימום
(צילום: יורם אשהיים)

מגששים באפלה

המשבר עדיין לא הסתיים אבל דבר אחד ברור לכל: לא תהיה מסעדה או עסק מזון שישארו אותו הדבר כפי שהיו לפני הקורונה. אלה שיצליחו לפתוח מחדש יאלצו לשנות את הקונספט מקצה לקצה, על מנת להתאים לדרישות הריחוק החברתי ולמציאות שהשתנתה.
יש לך כבר תוכניות לפתיחה?
"יש לי 60 מקומות ישיבה בחוץ וכעת אנחנו במגעים מול עיריית תל אביב לגבי ההושבה, כשהתכנון הוא להרחיב את שטח ההושבה החיצוני. בשלב זה רב הנעלם על הגלוי. אין לי מושג האם זה יהיה רווחי להפעיל את המסעדות ככה, אין לי מושג איך נעשה את זה ואני לא יודע איך אנשים יגיבו. אנחנו מגששים באפלה".
משלוחים יוכלו להיות פתרון לתקנות הריחוק החברתי?
"משלוחים זה לא פתרון כי זה מערך שהוא על גבול הבלתי אפשרי עבור מסעדה. אם אתה הולך על חברת משלוחים חיצונית אתה נאלץ לוותר על שתי משרות של עובדים. אם אתה ממשיך לעשות את זה לבד, זה דורש היערכות. אנחנו בפתח של עידן שאין לנו מושג מה יהיה בו. אני חושב שהקושי הגדול ימשיך להיות, כפי שהיה, כוח אדם".
למה, הרי יש עכשיו לא מעט טבחים מקצועיים פנויים שאין להם עבודה.
"זה נכון, במהלך החודשיים האחרונים טבחים רציניים דפקו לנו על הדלת וחיפשו עבודה גם בשטיפת כלים. זו הייתה תחושה קשה, אבל הקושי הגדול של המסעדנים לא בא לידי ביטוי רק בגיוס כוח אדם, אלא בראש ובראשונה בעלויות. היום המסעדה לא יכולה לשלם את מה שטבח מקצועי ורציני ראוי להרוויח. לפני הקורונה עובדים בתחום היו עוברים ממקום למקום גם אם זה היה בשביל תוספת של 10 שקלים בשכר השעתי, והתעסקו רוב הזמן בשיפור התנאים התעסוקתיים שלהם. המסעדנים הנואשים, שהיו חייבים כוח אדם, שילמו ושילמו, למרות שזה לא השתלם להם, אבל צריך טבחים כשמפעילים מסעדה".
טבחים ימשיכו לעבוד 12 שעות ביום?
"טבחים מוכנים לעבוד 12 שעות ביום כי משמרות של 8 שעות לא מביאות אותם למשכורת נורמלית, לא כי בעלי המסעדות לא רוצים לשלם, אלא כי השכר הממוצע במשק פשוט לא מספיק למחייה כאן. היו לנו טבחים בקייטרינג שהיו עובדים במהלך היום בבית קפה ובערב מגיעים לעשות אקסטרה בקייטרינג. אני יודע בוודאות שאין סיכוי שלאבא צעיר שמקים משפחה יספיקו 8,000 שקל בחודש כדי להתקיים"
מסעדנים מעריכים שהמשבר ייגרום לעובדים בתחום המסעדנות לשנות גישה.
"אני חושב שעכשיו אנשים יילחמו על המשרות שלהם. יש הרבה עובדי מטבח שהתפזרו בשוק העבודה ועברו להפצה, לחקלאות ולענפים אחרים. עכשיו, שלא כל המסעדות יחזרו לפעול וכשהרבה מסעדות צימצמו בכוח אדם, לא לכולם יהיה לאן לחזור".
גלוטריה ערן זינו - קולרבי ברינזהגלוטריה ערן זינו - קולרבי ברינזה
לא לכולם יהיה לאן לחזור
(צילום: יורם אשהיים)

יותר שירות עצמי, פחות עובדים

בפתיחת המסעדה השקיע זינו מעל מיליון שקלים, ובימים שלפני הקורונה הוא העסיק 12 עובדים. היום, ברור לו שהוא יצטרך לעשות שינוי משמעותי על מנת שהמסעדה שלו תמשיך לפעול גם ביום שאחרי. עתיד תחום המסעדנות אינו ברור, וככל שהולך ומתקרב מועד הפתיחה הרשמי של המסעדות, 27 במאי, אנחנו מגלים על מסעדה נוספת שנסגרה לצמיתות, ולא רק אצלנו - כמו המסעדה של השף מושיק רוט באמסטרדם.
כמה מסעדות לא יפתחו לדעתך?
"לדעתי הרבה מסעדות לא ייפתחו שוב, כי מסעדות רבות עבדו על 'ריק' תקופה ארוכה והמשיכו להתגלגל מכוח האינרציה למרות שלא היו רווחיות. המצב שלח את האנשים הביתה לחשוב מה נכון ומה לא נכון, ועכשיו כולם צריכים לעשות חישוב מסלול מחדש ובעיקר לשנות את הגישה לכוח אדם".
איך?
"המפתח להצלחה רווחיות כלכלית זה צמצום כוח אדם, לכן אני חושב שאנחנו נראה הרבה יותר מקומות שיציעו שירות עצמי ואיסוף מהדלפק. המסעדות יאלצו להעסיק פחות טבחים ויעברו להשתמש במוצרים מוכנים. המודל הקלאסי אומר שעלות כוח האדם אמורה לא לעבור את ה-30% מהמחזור, אבל זה לא קורה במציאות וכל המסעדנים חורגים מזה בהרבה. בחודש ההרצה שהספקתי לעשות עמדתי על 45% וזו בעיה חמורה כי זה גוזל מהרווחים שגם ככה נמוכים מאוד".
אתה מאמין שאפשר לצמצם כוח אדם ועדיין לספק מוצר איכותי?
"המסעדות פשוט יאלצו לעבוד במתכונת שונה, והבישול העילי והמורכב שדורש הרבה עבודת ידיים יצטמצם למסעדות בודדות. אני גם חושב שהמסעדנים יפנו יותר לאאוטסורסינג. לא נוכל להמשיך לייצר ניוקי בעבודת יד אם אנשים מבקשים אותם במצב קפוא. זה לא מצדיק את העלויות. המצב שנוצר ידרוש מהמסעדנים להתחיל לחשוב על אוכל בצורה שונה, ולשקול כל מנה בראש ובראשונה מההיבט הכלכלי. כל מנה בתפריט תהיה חייבת להיות קודם כל הגיונית כלכלית".
גלוטריה ערן זינו -ניוקי עם דלעת ירוקהגלוטריה ערן זינו -ניוקי עם דלעת ירוקה
בלי ניוקי בעבודת יד, "זינו גלוטריה"
(צילום: יורם אשהיים)
תהיה נסיגה בקולינריה?
"בוודאי. בתי הקפה שהציעו אווירה ושירות לא יהיו יותר רלוונטיים, כי קפה הוא בסך הכל קפה ולהחזיק מקום בשביל אווירה, לא יהיה כלכלי יותר, והם יצטרכו לחפש ערך מוסף למוצר שלהם. אנחנו גם נראה הרבה יותר אוכל פשוט, כי זה אוכל שקל יותר לביצוע. נראה גם הרבה פחות ייצור עצמי של מרכיבי המנה במטבחי המסעדות. יהיה פחות המבורגר שנטחן במקום ובשר שמעושן במקום, כי המסעדנים יצטרכו לחשב כל מטלה במטבח. גם נצטרך להסתדר עם פחות צוות כי כל שעת עבודה תהיה חייבת להצדיק את הפעילות ולהיות יעילה במקסימום".
אנשים ימשיכו בכלל ללכת למסעדות?
"אני בטוח שעדיין יהיו אנשים שיהיה להם כסף ללכת למסעדה, הם פשוט יעשו את זה הרבה פחות".