אחרי מכרז ארוך וקשוח שעליו התמודדו שפים מוכרים וותיקים, זכו השף אסף גרניט, שותפו לעסקים השף אורי נבון וקבוצת מחניודה, להפעיל את מערך ההסעדה בבניין ויקס החדש שנבנה בגלילות. בבניין החדש, שנמצא בשלבי בנייה ותכנון ואמור להתאכלס ביוני 2022, יקומו שש מסעדות שיאכילו אלפי עובדים מדי יום.
"התחרות הייתה קשה", אמר הבוקר אסף גרניט, ובצדק: גרניט וקבוצת מחניודה התמודדו במכרז להפעלת מערך ההסעדה של ויקס מול שמות חזקים בעולם הקולינריה ובהם רותי ברודו וקבוצת r2m, חיים כהן, יובל בן נריה והשף ארז קומרובסקי יחד עם קבוצת ירזין. "קיבלנו את ההודעה לפני יומיים, מאוד התרגשנו אבל היינו צריכים לשמור את זה בסוד עד שיודיעו לכל האחרים שהגיעו לגמר שהם שלא זכו".
אסף גרניטאסף גרניט
אסף גרניט: "אנחנו כאילו מקימים שש מסעדות בעיר חדשה"
רק בינואר האחרון פרסמנו כי השף חיים כהן יחד עם איש הקייטרינג עמית קאופמן, יאכילו את אלפי עובדי מייקרוסופט, בבניין החדש שקם בהרצליה, בו יקימו ששה מתחמי אוכל שונים. עכשיו, קצת יותר מחצי שנה אחרי ההודעה של מייקרוסופט, ובשיא משבר הקורונה בעולם, מודיעה וויקס על מהלך דומה.
אכלוס הבניין של וויקס יתבצע בשני שלבים, כשהראשון יהיה בערך בעוד כשנה ובו ייפתחו חלק מהמסעדות, ושנה לאחר מכן יתבצע השלב השני ובו ייפתח כל הקמפוס של ויקס ואיתו כל שש המסעדות. זו פעם ראשונה שחברת ויקס יוצרת שיתוף פעולה מסוג זה, מתוך מחשבה על הצרכים הקולינרים של העובדים.

כמו בפריז - רק בגלילות

200 עובדים ואנשי צוות יגוייסו לפרויקט, אותו יעשו גרניט והקבוצה יחד עם קייטרינג פלפל, שיביא את הידע הלוגיסטי והאופרטיבי של ניהול מערך הסעדה בסדר גודל כזה, תחת מותג חדש שהקימו יחד וייקרא קבוצת שיפקה.
גרניט: "עד לפני הקורונה היינו כל ערב מקבלים סיכום יום מכל אחת מהמסעדות, והייתי רגיל לקרוא את זה בלילה לפני שאני נרדם ופתאום אין אף הודעה, כלום, אפס, וזה מלחיץ"
"הפרויקט הזה מושקע ופורץ דרך. זו לא הסעדה מוסדית עם חדר אוכל אלא שש מסעדות שונות שלכל אחת מהן עיצוב שונה, רהיטים אחרים ומוזיקה משלה. כשאנחנו ניגשים לפתוח מסעדה בעיר חדשה או במדינה חדשה אנחנו קודם כל עושים מחקר ובודקים את הרגלי האכילה של הצרפתים או האנגלים, מתי הם אוכלים, מה הם אוהבים, ואנחנו מדברים גם עם מסעדנים וגם עם אנשי רוח ופודיס בשביל להתאים את עצמנו למקום ולהבין את כל הקונטקסט", סיפר הבוקר גרניט ל-ynet, "כשהסתכלנו על הפרויקט הזה הבנו שאי אפשר להכיל את כל מה שאנחנו רגילים לעשות על הפרויקט, גם בגלל שהיום הם מפוזרים ועובדים מהבית. אנחנו מתייחסים לזה כאילו אנחנו מקימים עכשיו שש מסעדות בעיר חדשה. בנינו אפליקציה יחד עם Fact Stories סוכנות למחקר, והאפליקציה הזאת תתקשר עם העובדים ברמה היומיות ותעשה בשבילנו את המחקר. בעזרת הקשר הזה עם העובדים נדע לאפיין איזה מסעדות יהיו שם".
שף דן יושעשף דן יושע
שף אסף גרניט (משמאל) ושף דן יושע במסעדה בפריז: "הכל סגור"
איזה מסעדות מתוכננות לקום בבניין? "כל תהליך בניית הקונספט למסעדות עדיין מתגבש. זה יהיה משהו חי ומשתנה, אלה יהיו מסעדות שמחליפות את האופי שלהן מדי פעם, הן יארחו שפים מחו"ל וחלק מהן יהיו כשרות וחלק לא. יהיה שם מענה לכל סוגי התפריטים, כולל התייחסות לתפריטים מיוחדים כמו תזונה לספורטאים, תפריט לנמנעים מגלוטן ותפריט לבעלי אלרגיות שונות לאוכל. פתחתי כבר מסעדה בפריז ברובע הראשון ופתחתי מסעדה בלונדון עם טום דיקסון, ואני עדיין מרגיש שזה הדבר הכי גדול שעשיתי בחיים".
עכשיו בשיא משבר הקורונה כשכולם עובדים מהבית, זה נשמע קצת מופרך להאכיל אלפי עובדים ביום. יכול להיות מצב שבו מודל העבודה מהבית יימשך ואולי לא יהיו בבניין כל כך הרבה עובדים להאכיל? "הימים האחרונים אופטימים כי כבר מדברים על חיסונים. עכשיו אנחנו מבינים שכל המסעדות שלנו, בארץ ובעולם, יתמלאו מחדש כי מסעדה זה לא עסק שמוכר אוכל אלא זה מקום מפגש בין בני אדם ואנשים מתגעגעים לזה מאוד. גם בחברה כמו וויקס יש לעובדים צורך גדול לעבוד ביחד ולהיות ביחד, ואנחנו נהיה אלה שמאכילים אותם. עובדי ויקס הם כמו משפחה שרוצה להתאחד ולעבוד יחד וזו גם חלק מהסיבה שהם עוברים לקמפוס הזה".

שף בלי מסעדה זה כמו מוות

גרניט, נבון והקבוצה, שמחזיקים ב-11 מסעדות בישראל, בלונדון ובפריז, נכנסו עכשיו עמוק לתוך הסגר השני באירופה. המסעדות בישראל סגורות ולא עושות משלוחים, מלבד מיזם הכריכים, ג'יג'י, שפתחה הקבוצה ממש בתחילת הקורונה.
גרניט: "היום כולנו מאמינים שהקורונה תעבור, אבל עם זאת צריך לייצר עוד אפיקי הכנסה חדשים"
גם פריז ולונדון נמצאות עכשיו בשיא הסגר השני, איך עוברת עליך התקופה הזאת בלי מסעדות? "כבר תקופה ארוכה שאין לנו סועדים ואין לנו מסעדות ובשביל שף זה כמו מוות. עד לפני הקורונה היינו כל ערב מקבלים סיכום יום מכל אחת מהמסעדות, והייתי רגיל לקרוא את זה בלילה לפני שאני נרדם ופתאום אין אף הודעה, כלום, אפס, וזה מלחיץ. השנה המסעדות שלנו בארץ היו סגורות יותר מאשר פתוחות, וזה לא הגיוני בכלל. זה מטורף, זה קשה לעיכול ואני כבר נורא מחכה ליום שבו נוכל לפתוח מחדש. פריז ולונדון נכנסו לסגר השני בדיוק כשאצלנו התחילו לשחרר קצת, ושם סגר זה סגר, לא כמו פה. יש שם עכשיו הגבלות תנועה קשוחות ובטח שלא מדברים עכשיו על פתיחת מסעדות".
אז המהלך הזה עם ויקס נולד מתוך צורך לפזר סיכונים? הרי השנה האחרונה בעולם המסעדנות הוכיחה לכולם שאולי כדאי להתפרש גם לאפיקים אחרים שהם לא רק מסעדנות קלאסית. "מסעדנים הם אנשים יצירתיים מאוד, וכשהם נתקלים בקושי הם מוצאים פתרון. אנחנו תכננו להיכנס לתחום של ההסעדה עוד לפני הקורונה, והיום כולנו מאמינים שהקורונה תעבור, אבל עם זאת צריך לייצר עוד אפיקי הכנסה חדשים. הקורונה שינתה הרבה בהרגלי הצריכה, למשל בתחום הטייק אווי שהרמה עלתה מאוד והאוכל מגיע הרבה יותר מהר מפעם. זה סגמנט שהתעורר בעקבות המצב".
ומה באמת עם המשלוחים? הרבה שפים התחילו לארוז אוכל בקופסאות, למה אתם לא נכנסים לזה?
"אנחנו עושים משלוחים רק לסנדוויצ'ים של ג'יג'י, וכל שאר המסעדות שלנו פחות בנויות למשלוחים, והתפריטים פחות ערוכים לאוכל ששורד משלוחים".
אז מה הלו"ז לתקופה הקרובה? "שלשום התחלנו לעבוד על הפרויקט, ואנחנו במרתון של פגישות ותכנון עם אדריכלים, מעצבים ומתכנני מטבחים. בקרוב ניכנס גם למרתון גיוסים, צריך לאייש תפקידי מפתח כי כל מסמר שתוקעים מעכשיו בבניין ישפיע על העבודה שלנו, אנחנו צריכים לעשות את זה יחד. היום אני בפוזיציה שבה אני מסתכל קדימה ומבין שבקרוב אוכל להחזיר את רוב העובדים שלנו מחל"ת, וזה נותן לי אוויר. אורי השותף שלי אני מתעקשים בכוח לא להתייאש, והנה פתאום דברים גדולים זזים וזה נותן לנו אנרגיה".