לערן שרויטמן אין קעקועים. למען האמת, יש לו רק קעקוע אחד שעשה בזמן הצבא והוא נמצא במקום אינטימי, אז בעולם הקולינרי זה לא באמת נחשב. גם אין לו עשרות אלפי עוקבים באנסטגרם, והוא בקושי מגרד את ה-3,000 – מספר זעום לכל הדעות, במיוחד בשביל מי שהיה אחד השפים המבריקים בארץ. אבל יותר מכל, הדבר שאולי הכי מפתיע זה שאין לו לא תככים ולא חברויות עם שפים ומסעדנים, ושמו מעולם לא נקשר לדרמה כזאת או אחרת, כמו רבים וטובים מהקולגות שלו.
  "רציתי לצאת מכלוב הזהב"  "רציתי לצאת מכלוב הזהב"
"רציתי לצאת מכלוב הזהב"
(צילום: ירון ברנר)
נשמע משעמם? אולי, אבל הדבר שהכי פחות מעניין את שרויטמן זה מה יחשבו עליו, במיוחד היום, כשהוא מרגיש שלם מתמיד עם הבחירה שלו לנטוש את תואר הטבח, ולאמץ את הטייטל של האופה. שם, בין המחמצת לקמח ובין התנור למלוש, שרויטמן גילה את עצמו מחדש.
שרויטמן (52), שהיה אחד השפים המוערכים והמדוברים בסצנה הקולינרית בארץ, ניהל במשך שש שנים טובות ויפות את המטבח של אחת ממסעדות השף היקרות והיוקרתיות שהיו כאן, מסעדת "אורקה", ששכנה ברחוב נחלת בנימין בתל אביב.
לפני זה הוא היה השף של "תמוז" בנווה צדק, של מסעדת "פרימוס" ברמת גן וכמובן נקודת ציון חשובה נוספת בקריירה שלו – שלוש שנים במסעדת "ארפז'" בפריז, מסעדה עם שלושה כוכבי מישלן.
את ההשכלה הקולינרית שלו הוא קיבל בצרפת, שם למד ועבד. יכולת הפיקוד והניהול הגיעה מצבא ההגנה לישראל, שם שירת במשך שבע שנים בכמה יחידות מובחרות בתפקידים שהוא לא מרחיב את הדיבור עליהם. עד היום הוא עושה מילואים.
  קמח, מים, מלח  קמח, מים, מלח
קמח, מים, מלח
(צילום: ירון ברנר)
אבל הכל קיבל תפנית חדה לפני שלוש שנים, כשהוא החליט לקחת את חלום האפייה שלו צעד אחד קדימה, לצאת מהבועה של האפייה בממ"ד ביתו שבמושב, ולפתוח מקום משלו – מאפיית שרויטמן בשכונת נחלת יצחק בתל אביב, המתפקדת גם כבית קפה.
ממש לפני פרוץ הקורונה הוא גם חתם על חוזה לפתיחת בית קפה ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב. כולם חשבו שהקורונה תגרום לו לגנוז את התוכנית, אבל לא אחד כמו שרויטמן מוותר בקלות על חלומות, ובשבוע הבא הוא ייפתח להרצה בית קפה בוטיק שממוקם בתוך לובי של מלון קטן במרכז תל אביב.
"חזרתי לארץ מצרפת בסוף שנת 1999, ומאז ועד היום אין לי יריבים או חברים מהתחום. אני לא נכנס לקליקות, לא מתחבר לחונטות, לא יוצר עימותים. אולי רק כשצריך ורק כשממש אין ברירה", הוא מעיד על עצמו. התחביב שלו זה רכיבה על אופניים, ומדי בוקר, בשעות שרובנו עדיין ישנים, הוא עולה על האופניים ורוכב כמה עשרות קילומטרים טובים בשדות של היישוב שבו הוא מתגורר, יחד עם אשתו וארבעת ילדיהם. עוף מוזר, לכל הדעות - בלי בילויים ובלי אפילו ארוחות במסעדות אצל שפים אחרים.
בתור אחד עם פרספקטיבה, מה דעתך על המשבר שמתרחש היום בתחום שלך?
"דרישות הסף לפתיחת מסעדה הן נמוכות - חוץ מכסף לא צריך כלום. והדבר הכי מטריד בכל הסיפור הזה הוא שההצלחה אינה מובטחת למקצוענים, והכישלון אינו מובטח לחובבנים. במסעדנות יש המון נעלמים ואין לי נוסחה שאומרת – כך אצליח או כך לא אצליח. האבסורד הוא שבתחום שלנו, גם אחרי שאתה מצמצם סיכונים יכולה פתאום להגיע קורונה או מלחמה – דברים שלא שקללת אותם בחישובים שלך. אז כרגע אני מרגיש שצמצום סיכונים זה הדבר המרכזי שאני עושה".
ערן שרויטמןערן שרויטמן
ערן שרויטמן, בלובי של מלון "סאול" בתל אביב
(צילום: דנה קופל)
איזה סיכונים, למשל?
"יש הרבה מאוד סיכונים, סיכונים גיאו-פוליטיים וגם סיכונים שקשורים לניהול תפעולי שמתחיל ונגמר בכוח אדם - אם אתה לא עם היד על הדופק, אז שם יהיה לך את הדימום הרציני. חוץ מאלה יש גם את הסיכון של המיקום – האם המיקום הזה נכון או לא נכון, ומה יקרה למשל אם פתאום יתחילו עבודות תמ"א בבניין ממול. אם בנדל"ן אומרים שמה שחשוב זה 'לוקיישן לוקיישן לוקיישן', אז במסעדנות מה שחשוב זה 'קונספט קונספט קונספט'. קודם כל צריך לדבוק במשהו ולהדק אותו, ושנית צריך לקשר אותו לאזור. אין איך לברוח מזה, עניין הקונספט חשוב מאוד".

הקובייה לא נכנסה לשבלונה

בקיץ לפני שלוש שנים הוא החליט, כאמור, להמר על כל הקופה, ולפתוח את המאפייה ובית הקפה "שרויטמן", ברחוב נידח בשכונת נחלת יצחק בתל אביב. "היו חברים שהסתכלו על הלוקיישן וחשבו שהשתגעתי. היו שאמרו לי: 'אנחנו יודעים שאתה אחד שאוהב להיות בצד ובשקט, אבל כאן - נסחפת'. ולהגיד לך את האמת - אני לא מומחה ללוקיישן. הסיבה היחידה שלקחתי את המקום הזה היא כי יכולתי להוציא שם רישיון יצרן. הקפה היה רק בונוס.
"כל מה שרציתי זה לאפות לחם ולהפיץ אותו. אבל לשמחתי הקפה עבד טוב ואני מבסוט והלקוחות מרוצים, אז אין תלונות. אז נכון שתל אביבים לא מכירים במיקום הזה כתל אביב, אבל זה תל אביב וזו נקודה טובה כי זה קרוב לגבעתיים ולרמת גן. בשכונה הזאת הכל יותר רגוע, הרבה פחות טרנדי, הרבה יותר קלאסי".
אפשר להגיד שהיית גם חסר ניסיון בניהול עסק, כי עד אז בעיקר עבדת כשכיר, גם ב"אורקה".
"כשפתחתי את המאפייה לא ידעתי איך אני אהיה כעצמאי, כי להוציא את מסעדת 'פרימוס', זו למעשה באמת הייתה פעם ראשונה שאני עצמאי. לא ידעתי איך אני אהיה כמנהל, איך אהיה כיוצר אווירה ושירות, ואני מודה שהיה לי חשש גדול מזה. אבל כן ידעתי שאני יודע לנהל כי בצבא ניהלתי דברים מורכבים מזה, אבל עדיין, זה לא אותו דבר. הרבה אנשים כישרוניים מגלים פתאום שהם לא יודעים לנהל, וזה יכול לפגוע בעסק. תמיד ניהלתי את המטבח, אבל מעולם לא ניהלתי את הפלור ואת הבק אופיס. היה לי חשש גדול מאוד מזה. בנוסף לזה יש גם את העניין של האווירה – יש אנשים ומקומות שמייצרים אווירה באופן טבעי, ויש מקרים שבהם יכולים לשכור את המעצבים הכי טובים, את המתכננים הכי טובים ואת אנשי הברנדינג הכי טובים, אבל המקום לא יעבוד".
אחרי ש"אורקה" נסגרה נעלמת מהמפה. למה?
"מי שמכיר אותי לא הופתע לגלות שברגע ש'אורקה' נסגרה חתכתי. עם כל כאב הלב של הסגירה ושש השנים הטובות במסעדה הזאת, כשהכל נגמר נשמתי לרווחה. יכולתי להמשיך להיות שף ולהמשיך לעבוד במסעדה אחרת, אבל רציתי לצאת מכלוב הזהב, לא הרגשתי שהקובייה שלי נכנסת לשבלונה בצורה הנכונה".
את המנה של הרביולי חלמון כולם זוכרים לך, אבל אתה מרגיש שזוכרים לך גם את תהילת העבר?
"כש'אורקה' נסגרה הפסקתי לעניין כי כשמישהו נמצא בתפקיד מפתח ויום אחד הוא נעלם – הוא לא כבר מעניין אף אחד. הרגשתי מחוץ לזירה, והרגשתי טוב עם זה כי מלכתחילה לא הרגשתי שייך במאה אחוז לזירה הזאת. נכון להיום לא בישלתי את האוכל שלי למעלה מ-11 שנים".
מתגעגע?
"לא, אבל יש לי סנטימנטים. אני לא מתגעגע לסרוויס וגם לא למהות של מה שייצגתי אז כחלק מבילוי עילי. מצאתי דרכים אחרות להוציא את הקפדנות ואת המסר שאני רוצה להעביר. מצאתי את כל הסיפוקים שחיפשתי בתחום האוכל ואני באמת נהנה ממה שאני עושה. אני באמת קם כל בוקר בכיף, בכל שעה שזו לא תהיה, וצולל לכל בעיה שמתעוררת, ונהנה מזה".
אין סיכוי שאתה נהנה מבירוקרטיה מול העירייה.
"כשאני נתקל בבעיה בירוקרטית אז אולי התגובה הראשונה זה איכסה ובאסה, אבל זה עובר ואז מגיע הריגוש להילחם לשנות את זה, וכשאני מצליח לשנות משהו אני מאושר. אני כמו בול טרייר – תופס וקשה מאוד לנתק אותי עד שהבעיה נפתרת".
נשמע שמצאת את המקום שלך.
"בכל שנותיי במטבח - מטבח ועד שף – לא נהניתי כמו שאני נהנה היום, בכל הרמות. אמנם גם לא סבלתי, אבל הרגשתי כמו דג שהוצאת אותו מהים התיכון ושמת אותו בכינרת. משהו הרגיש לי לא נכון, זה לא הרגיש במקום. אני לא שף, ומעולם לא הייתה לי מנטליות של שף, אני לא שם. רק היום אני מבין עד כמה ה-DNA שלי הוא של אופה ולא של שף. לתפקיד השף התגלגלתי במקרה".
DNA של אופה ולא של טבחDNA של אופה ולא של טבח
DNA של אופה ולא של טבח
(צילום: ירון ברנר)

טיפול בפוסט טראומה מהמטבח

וכששרויטמן אומר שהכל קרה במקרה, הוא מתכוון לאייל שני ולמסעדת "אוקיינוס" המיתולוגית בירושלים, שם עבד כשהיה סטודנט לאומנות בבצלאל. "אייל הכניס אותי למטבח", מודה שרויטמן. "כל העובדים ב'אוקיינוס' היו סטודנטים מבצלאל. מי שלא למד בבצלאל פשוט לא התקבל לעבודה שם. גם בנות לא קיבלו, היינו חבורה של בנים. התחלתי שם בתור מלצר, אבל סבלתי מאוד. אייל ראה שסבלתי, כל המשמרת הייתי עומד ליד החלון, מסתכל על המטבח ושואל שאלות. החברים שלי שהביאו אותי לשם נהנו מהעבודה במלצרות, הם היו מאושרים וזה היה שואו בשבילם, אבל כל זה לא היה בשבילי. אני הייתי אנטיתזה לכל השואו הזה וגם הייתי מלצר גרוע. אז אחרי חודש אייל הכניס אותי לעבוד במטבח של 'אוקיינוס', ועבדתי שם כמעט ארבע שנים עד סוף הלימודים בבצלאל".
אייל שני מחזיק עגבנייהאייל שני מחזיק עגבנייה
"אייל ראה כמה סבלתי"
(צילום: גבריאל בהרליה)
נו, ולמדת ממנו?
"כן. אצל אייל הייתה הפעם הראשונה שראיתי שיש שאר רוח לאוכל. עד אז לא הייתי מודע לזה, וזה ייאמר לזכותו. אם לא הייתי רואה את הרוח שבתוך התחום הזה, בכל לא בטוח שהייתי עושה היום מה שאני עושה. אייל לקח את הרעיון של הרוח למחוזות רחוקים, ואני אולי קצת בעננים מבחינת היצירה, אבל הראש שלי נטוע חזק בקרקע".
אתם שומרים על קשר?
"מסעדת 'הסלון' שלו נמצאת ממש לידי, אז הוא לפעמים מגיע, ויש לי הרבה סימפטיה ואמפטיה אליו. באופן כללי אימצתי משפט שפעם שמעתי את רפי כהן אומר – באופן כללי יש לי סימפטיה לכל אחד שהכניס את עצמו לתוך מטבח".
השף רפי כהן במסעדת "עזורה"השף רפי כהן במסעדת "עזורה"
סימפטיה לכל אחד שהכניס עצמו לתוך מטבח
(צילום: אמיר פלדמן)
מה כל כך מדליק אותך בכל העניין הזה של האפייה?
"אחד הדברים היפים שלמדתי זה שלקמח מלח ומים יש אינסוף אפשרויות - יש סוגים רבים של קמח, ויש חשיבות לזמן הערבוב, לזמן הלישה, לסוג המחמצת ולכמות המחמצת שאתה שם בלחם. אני עובד בשיטה מדעית בשביל לשמור על עקביות. המחמצת שלי בת שש, אבל בעיני חיים של מחמצת הם חסרי משמעות. יש הרבה יותר משמעות לטיפול היומי יומי בה. אני יודע שהמחמצת שלי היא חיה רעה כי היא מקבלת הרבה חום ואהבה. אנחנו יודעים בדיוק מה היא אוהבת, כמה היא אוהבת ויודעים להשתמש בה כשהיא בשיאה".
זה נכון שכל האופים שעובדים איתך הם טבחים לשעבר?
"כולם חוץ מאחד היו בעבר טבחים".
למה?
"אני חושב כי מסגרת העבודה אצלי נותנת להם טיפול בפוסט טראומה שלהם כטבחים. בתור אופים יש להם חיים, יש להם שמחת חיים, יש זמן מוגדר אחרי העבודה, יש שבת, יש ערב. גם אם יתהפך העולם אף אחד מהם לא יקבל בשבת טלפון".
אגב שבת, למה באמת לא לפתוח שבת?
"אני יכול לפתוח בשבת וכנראה שגם אעשה ביום הזה הכנסה לא רעה בכלל, אבל כל עוד אני יכול שלא לפתוח – לא אפתח בשבת. כל יום החל מהשעה 17:00 אני לא עובד, וחשוב לי שגם לי וגם לעובדים שלי יהיו חיים".
אורקהאורקה
מסעדת היוקרה "אורקה"
(צילום: נתן דביר)

בלי ביטחון כלכלי

אחרי הסגירה של "אורקה" וייעוצים במסעדות שונות כמו "אמיצ'י" והמסעדה של מלון אלמה בזיכרון יעקב, הוא הסתגר בביתו שביישוב צורן, ושם, בגיל 45 הוא מעיד כי נולד מחדש. הייעוצים השונים שנתן למסעדות (מעט עבודה עם שכר נאה בצדה) אפשרו לו לבלות הרבה שעות בבית. בהתחלה הוא בישל בירה וגידל גידולים אורגניים בגינה, עד שיום אחד התחיל לאפות לחם. לאט לאט האפייה שאבה את כל תשומת הלב שלו, והוא זנח את הבירה וזנח את החקלאות.
בתחילת שנת 2014 הוא קנה שני תנורים מקצועיים ומלוש, הציב אותם בממ"ד בבית והתחיל לעשות אקספרימנטים. בהתחלה לא מכר לאף אחד, ורק עם בוא האביב, ארבעה חודשים לאחר מכן, הוא הרגיש מוכן למכירה הראשונה בבית - לשכנים. אשתו ארגנה את הקבוצות בוואטסאפ, ותוך שעה הכל חוסל. "זה היה יום שישי ואני זוכר את היום הזה כי זה היה היומולדת שלי. אולי תגידי שזה סימבולי אבל זו ממש הייתה לידה מחדש.
ערן שרויטמןערן שרויטמן
ערן שרויטמן: "חוויתי לידה מחדש"
(צילום: דנה קופל)
"התחלתי למכור משישי לשישי, ואנשים מהיישוב שלנו היו באים והפידבק היה נהדר. לאט לאט זה גדל ופנו אלי גם מסעדות, אז התחלתי למכור גם להם. עבדתי בבית שישה ימים בשבוע, 16 שעות ביום, גם בחגים, בלי אף עוזר. הייתי עושה גם ניקיון, גם מנהל את כל החשבונות וגם עושה פיזית בעצמי את המשלוחים, ותוך כדי כל זה ארבעה ילדים היו מתרוצצים בבית. עבדתי כמו משוגע. אם תשאירי רגע את הרומנטיקה בצד - זה היה כמו עבדות. אבל לא יכולתי להפסיק כי הייתי צריך לפרנס את הבית".
לא התפרנסת מהייעוצים שעשית?
ביום שקניתי את התנורים לממ"ד הפסקתי עם הייעוצים. לא אהבתי לייעץ למסעדות, אבל זה סיפק לי פרנסה. כשהתחלתי לאפות אמרתי 'סטופ'".
זה נשמע קשוח.
"ברמה האישית זה היה הדבר הכי קשה שעברתי בחיים שלי, זה היה כמו סיר לחץ. לאפות בבית כשיש ילדים וצריך תוך כדי לפרנס, זה לא פשוט. לא נכנסתי לזה עם משקיע שאמר לי 'לך תעשה אקספרימנטים במשך שלוש שנים'. זה ממש לא היה המצב. לא יכולתי להרשות לעצמי שכיכר אחת תיפסל. אבל אני חייב להגיד שלצד כל הקושי הזה היה סיפוק גדול מאוד, והרגשתי שאני עושה את מה שנועדתי לעשות. יש קלישאה שאומרת ששני הרגעים הכי משמעותיים בחיים של בנאדם זה כשהוא נולד, והשני זה כשהוא מבין למה הוא נולד. האפייה מבחינתי זה סיבוב שנסגר אחרי 20 שנה כטבח".
במשך שנתיים וחצי הוא אפה כיכרות של לחם מתוך ממ"ד קטן בבית. בלי אופק ובלי משקיע. "פחדתי פחד מוות להיות עצמאי. רציתי לקבל ביטחון במוצר שאני מוכר וביטחון כלכלי שיאפשר לי לעשות מהלכים נוספים. הלכתי לבנק לקחת הלוואה של 120 אלף שקל, והביצים שלי רעדו. הרגשתי שאני שם את כל המשפחה שלי על המזבח. חסכתי לאט לאט כסף ולקחתי עוד הלוואה וזה לא היה קל. היו לי שתי אפשרויות פשוטות – אבל ההחלטה לבחור באחת מהן הייתה לא פשוטה: אפשרות אחת הייתה לקפוץ למים העמוקים עם הכרישים, והשנייה זה כיסא מפלט – להודות שנהניתי, למדתי, אבל אני לא יכול להיות עצמאי וזה לא נכון לסכן את המשפחה עם הרפתקה בתחום המסעדנות, ואני צריך לעבוד במשהו אחר".
ערן שרויטמןערן שרויטמן
ערן שרויטמן: "פתאום הבנתי למה נולדתי"
(צילום: דנה קופל)
יכולת לקחת שותפים ולגמור עם זה.
"אחת המסקנות שלי על עצמי, אחרי שעבדתי כשכיר ואחרי שהייתי יועץ, זה שאם אני מקים מקום והולך לכיוון עצמאי, אעשה הכל בשביל להישאר לבד ללא שותפים, ללא משקיעים, לבד. ירקתי דם בשביל זה, ולא ויתרתי רק בשביל זה. היו ימים שהייתי קם לפנות בוקר, זוחל למאפייה, עובד 16 שעות וזוחל בחזרה למיטה. אבל הרצון הזה החזיק אותי שלא לוותר בעניין הזה. אני בנאדם מאוד עקשן, וגם ככה קשה לי לוותר. אני קנאי לעצמאות שלי.
"פנו אלי בעבר הרבה אנשים, ועד היום פונים אלי בהצעות לשותפות, ונכון שזה מפתה להוריד מעצמך סיכון ולהוריד מעצמך אחריות, אבל ידעתי שלי זה לא טוב. בדיעבד אני יכול להגיד לך שהמתנה הכי גדולה שקיבלתי זה שאני עושה הכל לבד בלי שותף או משקיע, ויש לי חופש אבסולוטי. אם אני קם בבוקר ורוצה להכניס מנה – אני מכניס מנה; אם אני רוצה לקנות מכשיר ב-60 אלף שקל אני קונה אותו ולא צריך לשבת בשיחות ובישיבות. אין לי סבלנות לזה, ואני גם חושב שזה לא יעיל.
"זה מזכיר לי ישיבות צבאיות שבהן טוחנים וטוחנים, ולא תמיד יוצאים עם מסקנות. ככה בסידור הזה אני יושב, מחשב, מוציא פלט ומבצע אותו. אין אף אחד שאני חייב לו משהו – לא ללקוחות, לא לספקים ולא לעובדים – אני לא חייב לאף אחד כלום, לא ברמה הפיננסית ולא ברמה הבינאישית, ואני עף על זה. לפני שפתחתי את המאפייה לא הייתי מודע עד כמה אני סוליסט ועד כמה זה מהותי לי. יש המון יתרונות לשותפים ולמשקיעים, ויש המון סיכונים בלי זה, אבל לקחתי את הסיכונים ואני עובד קשה בשביל זה. עשיתי, ואני עדיין עושה את הכל לבדי, ואני מאושר שהתעקשתי על זה ולא ויתרתי".
הסיכון יכול לחרפן, איך אתה נשאר כל כך רגוע?
"תראי, האופציה לפתוח ולסגור אחרי שנה ולהישאר עם מינוס גדול שייאלץ אותך לחזור להיות שכיר ולשלם הרבה כסף חובות, קיימת. ויש גם אופציה נוספת – להצליח, אבל גם היא לא תהפוך אותך למיליונר. אז אמרתי לעצמי שלפחות אם אצליח אז שזאת תהיה הצלחה שלי".
בייגעלה ופרעצל בארץבייגעלה ופרעצל בארץ
שרויטמן: מרביולי חלמון לקפה וכריכים
(צילום: לין לוי)
ובמקום החדש במלון "סאול" גם אין לך שותפים?
"אמת. אני רק חולק איתם חלק מהחלל. יש בינינו אינטגרציה במובן החיובי – המלון בטח יספק לי לקוחות שילונו שם, ואני אספק להם אווירה, אבל זה העסק שלי והם לא שותפים שלי ואני לא שותף שלהם. אין לנו אפילו שיתופי פעולה של תפעול נקודות במלון, ממש כלום".
למה לך לפתוח עוד מקום ולמה דווקא עכשיו? הייתי בטוחה שהקורונה תטרפד לך את התוכניות.
"האמת שהתוכניות היו עוד לפני הקורונה, ולא רק את חשבת ככה, גם הרבה אחרים היו בטוחים שזה ייפול. אבל אני בא מלמטה, מהמטבח ומעבודה פיזית. אני רואה את עצמי כשליח, מפיץ בשורה, כמו באומנות פלסטית כשאתה מביא את הסובייקט שלך בתוך העבודה. אז הרבה מציירים בשמן ומפסלים בברונזה, וכל אומן נותן את האינפוט שלו, ולי יש את האינפוט שלי בלחם. חשוב לי גם להרחיב את הדיאלוג שלי עם הקהל, כי היום אני לא קיים בתודעה של הרבה מאוד אנשים. אני אולי עזבתי את האומנות, אבל אפייה של לחם אני רואה כאומנות ויזואלית.
"הלחם שלי הוא אמנות, הוא קראפט. חשוב לי לראות את המבט בעיניים של מישהו שנוגס מהלחם או מהפרעצל שלי. חשוב לי לדעת שהוא נהנה, ואם הוא לא נהנה אז אני לוקח את זה קשה, וזה מפריע לי מאוד. כשהתחלתי ללמוד בבצלאל התעסקתי בצילום ומשם עברתי לאומנות פלסטית והתעסקתי עם עץ, ברזל ואדמה, ובמקביל למדתי פילוסופיה באוניברסיטה העברית. בדיעבד מה שמשך אותי היה החומר הגולמי המינימליסטי או במילים אחרות – קמח, מים ומלח. זה מה שחיפשתי מהיום הראשון כשנכנסתי למטבח".
סליחה על השאלה הגסה – אתה מדבר הרבה על אומנות ופילוסופיה, אבל מה עם כסף?
"אני לא נמצא בתחום שאפשר להתעשר ממנו, אבל גיליתי שאני מנהל לא רע ושאני מצליח לשמור על תקציב שאני יכול לחיות ממנו בכבוד. אני בנאדם סולידי ואין לי דרישות מטורפות מהחיים. אני לא נוסע לחו"ל פעמיים בשנה, אני לא קונה דברי יוקרה. אני רק נהנה ממה שאני עושה. אני גם לא שותה אלכוהול ולא עושה סמים. אני חי ונושם את המציאות כמו שהיא ברמ"ח איברי. רק עכשיו אשתי ואני נסענו לבד לחו"ל בפעם הראשונה אחרי 18 שנה, מאז ירח הדבש שלנו".
ומה דעתך על שפים שכן שותים אלכוהול וכן עושים סמים? לפעמים נראה שהתפקיד מחייב.
"איש באמונתו יחייה, ושכל אחד יעשה מה שבא לו בכסף שלו. אחד רוצה לעשות סמים - שיעשה סמים, אחר רוצה לקנות שעון ב-70,000 שקל - שיקנה, אחד אחר רוצה לטוס פעמיים בשבוע לחו"ל בביזנס - שיטוס. רק חשוב להישאר מקצועי, אז אם משהו מזה גורם לו אחר כך לא לשלם למישהו או להתנהג בצורה לא נאותה, אז הוא צריך להתבייש".
  "הלחם שלי זו האומנות שלי"  "הלחם שלי זו האומנות שלי"
"הלחם שלי זו האומנות שלי"
(צילום: ירון ברנר)

ברור כמו המים בדהב

אחרי התלבטויות קשות שרויטמן מצא את הלוקיישן בנחלת יצחק, לקח הלוואה וחתם על חוזה. "גיליתי שאני יודע לנהל עסק בצורה טובה, ואני עושה את זה עד היום, כולל בתקופת הקורונה. יש לי יכולת להתמודד מול משברים ולפתור אותם. אני לא מתרגש בקלות, קשה לרגש אותי, ואני לא מפחד להתעמת עם בעיות".
תסביר.
"אני לא מחכה שהבעיה תיעלם ואז תחזור אלי כשהיא פי שלושה בגודל. אני מתעמת עם כל דבר בעייתי שאני נתקל בו. אם יש לי משימה היא נרשמת ומבוצעת. בסוף כל יום אני עובר על הרשימה, ואם לא ביצעתי משהו מהמשימות אין שום מצב שאני משאיר סעיף אחד פרום. כעסק, השיטה הזאת עזרה לי לעבור משברים בשלוש השנים האחרונות – כשהשיא זה הקורונה".
יש לך תוכניות להמשיך לגדול? אולי לפתוח מפעל ולהמשיך למכור למסעדות.
"כרגע יש לי רק עשר מסעדות שאני מספק להן לחם ואני לא מגדיל את זה. לפעמים לס איז מור, את זה למדתי עם השנים. אני לא דומה למתחרים שלי, המוצר שלי פשוט, אין לי מבחר גדול והמערכת שלי רזה וקטנה. אני מאמין בלהיות ממוקד ולעשות מעט אבל הכי טוב שאפשר, הכי טוב שאני יודע".
בגלל זה אתה מאוד בשליטה ועדיין עובד במאפייה כל יום במקום לנוח על זרי הדפנה?
"אני יודע שאין הרבה בעלים של מקומות שנכנסים למטבח וממש עובדים. גם ב'אורקה' הקפדתי על זה. ולמרות שיש לי ארבעה ילדים שאני רוצה להיות איתם, ולמרות שרק לפני שבוע חזרתי משבועיים מילואים, היו שנים שלא יכולתי לקחת יום מחלה אחד או יום חופש אחד בשנה. היום יש לי מערכת שעובדת. קשה לי לתת אחריות, ומי שעובד איתי צריך לעבור הרבה משוכות בשביל לקבל אותה, אבל אני נותן עד הסוף וגם דורש עד הסוף. אני ברור, קוהרנטי וצלול כמו המים בדהב. אני לא בנאדם קל אבל אני ישר. בתיאום ציפיות אני יורד עד לבורג הכי קטן שיש. אני אף פעם לא מרים את הקול, וגם אף פעם לא הרמתי את הקול. לפעמים אני תקיף, אבל אני מכבד ובטח לא מעליב וכל מי שעובד איתי יודע את זה".

נעים מאוד, אני השליח שלכם

הקורונה תפסה אותו עם מאפייה בת שלוש, חוזה חתום לפתיחת עסק חדש וצ'יקים שהיו כבר בחוץ. בתחילת מרץ עוד היה חוסר ודאות כללי במשק, וגם שרויטמן חווה ירידה בעבודה. ב-15 באפריל, בשעה שסגרו את כל המסעדות ובית הקפה הוא היה צריך להסתגל למצב החדש והמעורפל. כל המסעדות שהיה מספק להן לחם עצרו את ההזמנות, ותחושה של חוסר ודאות ריחפה מעל הכל.
  ערן שרויטמן: "מי שרוצה לעשות סמים - שיעשה סמים"  ערן שרויטמן: "מי שרוצה לעשות סמים - שיעשה סמים"
ערן שרויטמן: "מי שרוצה לעשות סמים - שיעשה סמים"
(צילום: ירון ברנר)
"הייתה לי מועקה, היה לי קושי והתחושה לא הייתה נעימה וגם לא נוחה", הוא נזכר. "הבנתי שאני צריך לצאת מאזור הנוחות שלי. הריגוש שלי היה זה בעימות עם הבעיה ובניסיון שלי לפתור אותה. במצב כזה, כשיש הישג קטן זה כמו להיות בלב ים ולהצליח להמציא מכונה שתזקק לך מי שתייה בכל יום. זו תחושת סיפוק אדירה להצליח לייצר יש מאין".
אתה מתכוון למשלוחים?
"כן. מעולם לא עשיתי משלוחים אז החלטתי לבדוק את זה. לא רציתי להסתייע בחברות שליחויות בגלל העמלה, ומצד שני לא יכולתי שלא לעשות משלוחים כי אנשים לא הגיעו למקום, למרות שהייתי פתוח כעסק חיוני. אז בניתי מערך שליחויות ואני הייתי השליח".
אתה? שליח?
"כן. במשך שלושה שבועות הייתי מביא את השקיות עם הלחם עד לדלת של כל לקוח. אנשים לא הבינו שהם מקבלים את שרויטמן עד הבית, פשוטו כמשמעו. חלק קטן מהלקוחות זיהו אותי והיו בשוק. עשיתי כל מה שצריך. אני לא מפחד ללכלך את הידיים שלי בכלום, וכבר עשיתי הכל מהכל בחיים שלי. משברים מושכים אותי כמו מגנט".
אולי בגלל זה אתה בוחר לפתוח מקום חדש ומושקע כשהקורונה עדיין כאן?
"המקום החדש יהיה פתוח מראשון עד שישי מהבוקר עד אחר הצהריים - וזהו. כולם שואלים אותי למה לא להרחיב את שעות הפתיחה, ואז אני שוב עונה – לס איז מור".
מה השתנה בעולם הקולינריה מאז פרוץ הקורונה?
"אני לא יודע מה השתנה ואף אחד עדיין לא יודע מה השתנה. ספקולציות יש מפה ועד הודעה חדשה. אף אחד לא יודע מה יהיה עוד שבוע, ואם יהיה גל שני. הפסקתי עם הספקולציות והנחיתי את כל מי שעובד איתי – מתכננים רק יום אחד קדימה, לא עוד חודש. אז נכון שאף אחד לא ציפה שתהיה קורונה, אבל ההקמה של שרויטמן בארבע השנים הראשונות הייתה קשה יותר מהקורונה".
אתה חושש? קולגות שלך רק סוגרים מקומות, ואלה שלא סוגרים פוחדים פחד מוות מהחודשים הקרובים.
"הקורונה מפחידה אותי, מעיקה עלי, והוציאה אותי מהמקום הבטוח שלי. הקורונה גם גרמה לי להסתגל לסיטואציה שלא דמיינתי, אבל היא לא הביאה אותי בשום שלב שהוא לחשש קיומי על העסק שלי, כמו שהיה לי בזמן ההקמה בארבע השנים הראשונות, ופה ההבדל. מה שעברתי בהקמה היה אישי וסובייקטיבי, והקורונה זה משהו לאומי".
מה דעתך על הסצנה הקולינרית הנוכחית בארץ?
"אני לא אוכל בחוץ, אבל אני כן מזהה שיש פה שפים מצוינים, כאלה שלומדים ולא יושבים כל היום ומעלים תמונות לאינסטגרם. יש כאן שפים שלומדים, יוצרים וחוקרים, כמו תומר טל מג'ורג' וג'ון, האחים דוקטור וגל בן משה שנמצא בברלין. אלה שפים ברמה גבוהה".
המאפייה בנחלת יצחק: "תל אביבים לא מתייחסים לשכונה הזאת כאל חלק מתל אביב"המאפייה בנחלת יצחק: "תל אביבים לא מתייחסים לשכונה הזאת כאל חלק מתל אביב"
המאפייה בנחלת יצחק: "תל אביבים לא מתייחסים לשכונה הזאת כאל חלק מתל אביב"
(צילום: ירון ברנר)
ומה דעתך על המסעדנים של הדור החדש?
"יש הרבה מסעדנים שעושים נזק לכולנו. למשל הבנק שלא רוצה להלוות לך שקל כי אתה מתחום המזון, ספקים שרוצים ערבויות כי מוסר התשלומים פה קלוקל. הדברים האלה עושים נזק לכולנו. הגישה כלפי עצמאים מהתחום היא שקודם כל חושבים שאתה רמאי".
רמאי?
"כן, שלא משנה מתי בסוף יגיע שלב שתעקצי אותם, ואולי זה באמת לפעמים מוצדק, אבל כשלא כל מקרה נבדק לגופו של עניין אז יש הרבה מסעדנים טובים שנפגעים מזה. בהתחלה כשהגעתי לבנק לקחת הלוואה לפתיחת העסק גלגלו אותי מהמדרגות בכמה בנקים – הם אומרים שאם אתה בתחום המזון הסיכון שלך גבוה, אין לך שקל אשראי ולא תקבל כלום. אם לא הייתי נופל על בנקאי אחד שהקשיב לי, שרויטמן לא היה קיים היום. יש חבר'ה טובים שמשלמים את המחיר על זה שחבר'ה אחרים שרפו את כל השדה ושרפו את כל הגשרים".
מה אתה חושב על תוכניות הריאלטי? מדגדג לך להשתתף באחת?
"אין לי שום בעיה עם תוכניות ריאלטי, אני לא חושב שזה הרס את התחום, זה רק סיפק עוד נופך של בידור בבית. חשוב לזכור שזה בידור לכל דבר וזה טלוויזיה לכל דבר, ומי שלא לוקח בידור וטלוויזיה בעירבון מוגבל אז הבעיה היא אצלו ולא בטלוויזיה. כשאת יושבת ורואה תוכנית ריאליטי בכל תחום – זה צהוב, זה סוחט רגשות ולעתים זה רדוד. יש כמה תוכניות ריאליטי שמופקות בסופר מקצועיות וברמה גבוהה, אולי זה לא בשבילי אבל זה מקצועי. פעם אחת הגעתי לאודישן כי רציתי לבדוק מה זה, ואחרי האודישן אמרתי לעצמי שלא סתם זו פעם ראשונה שלי כי זה לא בשבילי. יש אנשים שמצוינים בזה".
אבל זה בטח תורם לעסקים.
"את יכולה לראות כוכבי ריאליטי שהעסקים שלהם עובדים וגם כאלה שהעסקים שלהם לא עובדים. בטווח הקצר זה אולי מביא גל של עבודה, אבל בטווח הארוך זו לא המהות".
הזכרת מקודם את העובדה שאתה לא צועק במטבח. אתה בכל זאת מהאסכולה הישנה, מה דעתך על שפים שכן צועקים?
"אני לא מקבל את הפולקלור האינפנטילי הזה, למרות שאני יודע שיש טבחים שמגיעים ממטבחים כאלה ונהנים מזה. בתור טבח בצרפת זה היה סבבה, כמו מפקד בצבא שמותר לו לעשות מה שהוא רוצה לנתינים שלו. אבל אף פעם לא קיבלתי את זה. אני לא רואה שום סיבה לגסויות, להרמת קול ולהשפלות. העובדים שלי מבינים אותי, ועובדים מבינים טוב יותר כשמסבירים להם בקול רגיל, אז למה לצעוק? כשאתה צועק מי שמולך נכנס לקונכייה שלו ואז איבדת אותו לגמרי ואין עם מי לדבר".
גורדון רמזיגורדון רמזי
גורדון רמזי, בשביל מה לצעוק?
(צילום: AP)
אבל בכל זאת יש סיטואציות שבהן עובד כלשהו יכול להוציא אותך מדעתך.
"נכון, אנשים או סיטואציות יכולים להוציא אותך מדעתך אבל בסוף העובדים זה הציר המרכזי שלך והם הדבר הכי חשוב בעסק, אז אם אתה פוגע בציר הזה פגעת בעסק. כשאני שומע סיפורים על צלחות שזורקים על טבחים, על מחבתות שעפות באוויר או על הערות סקסיסטיות, זה מביך אותי. שלטו בעצמכם".
למדת צילום בבצלאל, איך זה שאתה לא מטפח חשבון אנסטגרם מפואר?
"אני מצלם יותר בקטע אומנותי ופחות בקטע שיווקי. אם משהו נראה לי יפה אז אני מצלם אותו. אני לא משקיע בזה הרבה, לפעמים יכולים לעבור שבועיים שאני לא נכנס לשם. גם אין לי הרבה עוקבים. במעט שאני מצלם שאריות ה'בצלאל' שלי צצות. אל תשכחי שהרבה עוקבים והרבה לייקים זה לא ערבות להצלחה, בדיוק כמו שמעט עוקבים ומעט לייקים זה לא ערבות לכישלון.
"אני פשוט לא מאמין בזה. זה אולי נחמד וזה אולי מוסיף עוד רובד, אבל זה בטח לא המהות. בשביל לעשות את זה כמו שצריך זה מצריך התעסקות גדולה, ואם את נותנת למישהו אחר להפעיל את זה אז זה כבר לא שלך ואת מאבדת את האותנטיות. רואים שהאנסטגרם שלי לא מתוחזק, ואני דווקא חושב שיש בזה הרבה חן. אותנטיות זה משהו שהולך ונכחד, והגינרי זה משהו שהולך ומתחזק. האותנטיות היא השאר רוח, ומשהו בלי שאר רוח אין לו יסודות, ומה שאין לו יסודות – ברוח הכי קלה –יעוף".
אז אפשר לשכוח מזה שתחזור יום אחד למטבח ותפתח מסעדה?
"היום ברור לי שאני לא רוצה לחזור למטבח. כבר מזמן המטבח לא מעניין אותי, אבל רק לפני שנתיים הבנתי שזה סופי. הסיכוי שאחזור למטבח - קלוש מאוד".