המסעדות סגורות, ענף המסעדנות במשבר שלא ידענו כמותו, אבל יש מי שמנצל את ההזדמנויות החדשות שמציע השוק: אחרי 20 שנה ובשיא מגפת הקורונה, יפתח הקוסם מקום חדש בשרונה מרקט. וזה לא שבמהלך השנים לא התדפקו על דלתו של אריק רוזנטל, הקוסם, שותפים פוטנציאלים, פשוט עכשיו, כנראה, הרגע הכי משתלם לפתוח מקום לאוכל רחוב, במיוחד למי שנכנס חזק לתוך המשבר.
ההצטרפות של רוזנטל לשרונה מרקט מגיעה בדיוק שנה אחרי הרכישה של BIG את שרונה מרקט, אחרי שהיה במשך ארבע שנים בבעלות גינדי החזקות. המתחם, בן 8700 מ"ר, עבר שינויים בתמהיל ובעיצוב, ונראה שכרגע הצליחו להביא לשם שמות חזקים בקולינריה: השף יובל בן נריה (שעבר לשם עם דוכן הראמן שלו משוק צפון), עכשיו סניף חדש לקוסם, ובקרוב גם סניף חדש למזנון של אייל שני, שהשיפוצים שלו החלו בימים אלה. כל אלה יפתחו דוכני אוכל רחוב, ויצטרפו אל הדוכנים הקיימים בשוק.
אבל למה אוכל רחוב ולמה דווקא עכשיו? בתקופה הנוכחית, אוכל רחוב זה מוצר שאנשים יכולים להרשות לעצמם, והוא פורח לא רק אצלנו, אלא בכל העולם. מצד אחד - ללקוח הוא יותר זול ממסעדה, לא צריך לתכנן הרבה מראש לפני שמגיעים לדוכן והוא זמין בכל מקום, ומצד שני - גם למסעדות הוא חסכוני כי המסעדן עובד בלי מארחים, בלי מלצרים ובלי ברמנים, מה שיוצר חיסכון עצום בכוח אדם.
הקוסםהקוסם
הקוסם: אוכלים, הולכים
(צילום: לין לוי)
בתוך הסערה שעוררו השבוע דבריו של השר יולי אדלשטיין שאמר בריאיון לאולפן ynet שהמסעדות עובדות טוב עם המשלוחים והטייק אווי כדאי לעשות קצת סדר בדברים ולערוך הבחנה, שאותה לא ערך אדלשטיין, בין מסעדה לדוכן אוכל רחוב: מסעדות אולי עובדות בטייק אווי ובמשלוחים - אבל רחוק מאוד מהתמונה המושלמת שהצטיירה מדבריו של אדלשטיין.
גם במסעדות אוכל רחוב חסכוני יותר כי המסעדן עובד בלי מארחים, בלי מלצרים ובלי ברמנים, מה שיוצר חיסכון עצום בכוח אדם
השר אדלשטיין אולי התכוון לסצנת אוכל הרחוב שממשיכה להתנהל במציאות החדשה בצורה "רזה" ומעט שונה מהרגיל, ובמקרים מסוימים מצליחה להחזיק את הראש מעל המים.
ביניים
אבל דוכני אוכל הרחוב לא לבד: מאפיות, הנחשבות לעסקים חיוניים ולזווית נוספת של אוכל רחוב, פורחות גם - דושי לייטרסדרוף פתחה בשבוע שעבר עם השף גולן גורפינקל את Chez Dallal, סניף נוסף לבייקרי של דלאל (שמחזיק שני סניפים נוספים בנווה צדק ובכיכר המדינה בתל אביב) בצפון תל אביב; ברחוב דיזנגוף בתל אביב נפתח סניף חדש של בבקה בייקרי מצהלה; האופה הירושלמי דן קירש (המחזיק גם מסעדה בניו יורק) פותח מאפייה באותו רחוב; ובעיצומו של הסגר השני נפתח סניף חדש לבייקרי של רותי ברודו וקבוצת R2M בכיכר דיזנגוף.
התור מחוץ לבייקרי בכיכר דיזנגוףהתור מחוץ לבייקרי בכיכר דיזנגוף
התור מחוץ לבייקרי בכיכר דיזנגוף
(צילום: תיקי גולן)
שה דלאלשה דלאל
שה דלאל: הכיסאות זה רק ליופי
(צילום: יח"צ)
ג׳וסהג׳וסה
ג׳וסה: בכניסה לפסז' הוד ברחוב דיזנגוף בתל אביב
(צילום: תיקי גולן)
על אותו רחוב - שמצד אחד שוקק בעסקים חיוניים, אבל מצד שני מלא בשלטים להשכרה - נפתחה השבוע בין הבבקה לבייקרי חנות חדשה למותג המיץ ג'וסה, והפורמט ברור: גם באוכל רחוב, גם במאפיות וגם בחנות המיצים החדשה, אין כוח אדם יקר, אין שוטפי כלים, אין הושבה - והלוגיסטיקה פשוטה.
וזה קורה לא רק בתל אביב: "מתחילת הקורונה ועד עכשיו פתחנו שלושה סניפים חדשים בארץ", אומר דני פאר, מבעלי רשת סביח פרישמן. "שניים בדרום תל אביב ואחד ברעננה. בקרוב אנחנו פותחים עוד שני סניפים בנתניה ובראשון לציון. מה שנשאר לאנשים לעשות זה לאכול בארץ, אז נכון שהתיירים לא באים אבל הישראלים שלא נוסעים לחו"ל כן מגיעים, וזה קצת מאזן את זה. כרגע העסק כרגע מחזיק את עצמו ובהמשך אפשר יהיה גם להרוויח".
"אוכל רחוב נתפס תמיד כמשהו זול, ובעידן הקורונה זה גם ככה משהו שלוקחים והולכים, בגלל זה הנפגעים העיקריים של המשבר היו המסעדות, כי הן היו צריכות להתאים עצמן לפורמט שלא היה קיים קודם"
"במהלך כל הקורונה אוכל הרחוב אצלנו פתוח, אין ישיבה במקום ומגישים את האוכל בטייק אווי", מסבירים מנכ"ל שרונה מרקט, איתי אלדר, וגאיה רז סמנכ"לית השוק, שמברכים על כניסתו של רוזנטל לשוק, "כל עוד מאפשרים טייק אווי אנחנו עובדים וממשיכים לעבוד. השוק פתוח למשלוחים ולטייק אווי, והלקוחות מקבלים מפה משובצת בכניסה, משאירים פיקדון ויכולים לעשות פיקניק על הדשא של שרונה. המרקט הוא ייצור מעניין שכולל גם קמעונאות ועסקים חיוניים, ואוכל הרחוב הוא המרכיב העיקרי בו ולכן עובדים על שיפור התמהיל אחרי שהבנו את כל האתגרים".
ביניים
ומה באמת בנוגע למסעדות? גם שם הבינו שיותר פשוט למכור אוכל בטייק אווי, והתחילו למכור החוצה את האוכל שלהן, בין אם זה בשישי ושבת ובין אם זה באמצע השבוע. זה יכול להיות בפיתה או בצלחת חד פעמית, העיקר שזה יהיה בשירות עצמי, בשיטת "קנה ולך", כמו שהתחילו השבוע לעשות במסעדת פסקאדו באשדוד - ראשון עד חמישי, בלי משלוחים, רק טייק אווי: טרטר טונה ואורז, פיש אנד צ'יפס, פיתה עם דג וגם סביצ'ה. הכל ברחוב.
פסקאדופסקאדו
פסקאדו באשדוד: מסעדת דגים שמוכרת אוכל רחוב
(צילום: יח"צ)
אבל מה לגבי המחיר? ללקוח הוא נשאר כמו שהיה אם היה יושב במסעדה, אבל למסעדן הוא הוזיל עלויות בצורה משמעותית: "הטייק אווי לא הוזיל את העלות ללקוח", מסביר עידן ספיבק, יועץ שיווק למסעדות, "אבל למסעדן זה הוזיל בצורה משמעותית כי יש פחות אנשים במטבח ופחות אנשים בפלור. יש מסעדות שעושות בראנץ' בטייק אווי ב-280 שקל לזוג וזה אותו מחיר כמו שהייתה מוכרת כשהגישה את הבראנץ' הזה במסעדה. יש גם מסעדות מגישות תפריט טייק אווי שאת בתור סועדת תאכלי אותו ברחוב, אבל מחיר המנה 90 שקל. אוכל רחוב נתפס תמיד כמשהו זול, ובעידן הקורונה זה גם ככה משהו שלוקחים והולכים, בגלל זה הנפגעים העיקריים של המשבר היו המסעדות, כי הן היו צריכות להתאים עצמן לפורמט שלא היה קיים קודם. הרבה מאוד מסעדות הלכו לכיוון אוכל רחוב והשיקו קונספט שמתאים לתקופה, רק בשביל שלא יפסידו - מוציאים אוכל החוצה בתוך כלי קיבול חד פעמי, והמחיר נשאר כמו מנה במסעדה".