אחרי שכבו אורות חגיגות הסילבסטר, פתחו המסעדנים את שנת 2023 עם התייקרות בחשבון החשמל, אבל זו לא הצרה הכי גדולה שלהם: בעיית כוח האדם שניצחה כל דמיון בשנה האחרונה, ממשיכה גם השנה להתיישב למעסיקים כמו עצם בגרון. "התחלנו את השנה בקושי רב", מודה המסעדן עידן וייצמן, שפועל בתחום בתי הקפה בארץ מאז 2004.
וייצמן מחזיק כבר 14 שנה בבית קפה איזי בצפון תל אביב, ולפני כחצי שנה הוא פתח בית קפה נוסף בפלורנטין. עכשיו הוא יכול להגיד בפה מלא שכאן הוא עוצר. "לא הייתה לי ברירה אלא לפתוח עוד עסק כי עם בית קפה אחד הביזנס לא עובד, אבל זה המקום האחרון שלי בענף הזה, אני לא אפתח יותר מקומות חדשים".
למה?
"כי זה תחום לא ריווחי, לא מתגמל ויש בו המון סיכון. את העסק החדש פתחתי בהשקעה של 1.4 מיליון שקלים, וזה אחרי שנהגתי בחסכנות רבה, זה לא מקום מפואר. בחישוב פשוט ייקח לי בערך שלוש-ארבע שנים להחזיר את ההשקעה, אם לא יהיה לי שום תקל באמצע. זה משאיר לי בערך חמש שנים להרוויח, ואם פורסים את זה על עשר שנים אז זאת לא עסקה כזאת טובה. היום אני עושה שבעה-שמונה אחוזים של רווח, כשלפני הקורונה עשינו 16 אחוזים. היום מי שעושה עשרה אחוזים רווח הוא מאסטר, אני לא מצליח להגיע אפילו לזה. זה סיכון גדול".
"היום שוטף כלים מרוויח 60 שקלים לשעה. אם ישלמו לו 100 שקלים לשעה אז מנה של המבורגר תעלה לך במסעדה 200 שקלים, האם מישהו יכול לשלם את זה? זה לא 'אם תשלמו כמו בהיי טק אז יעבדו אצלכם', ההיי-טק יודע לשלם כי הוא יודע לתמחר את זה"
ואיך עם העובדים הזרים?
"בקורונה עובד אריתראי היה מרוויח בערך 44 שקלים לשעה והיום העובדים האריתראים מרוויחים 55 שקלים לשעה. עובדי מטבח אריתראים מגיעים ל60-50 שקלים לשעה. עלות מעביד מגיעה לסכום של 65 שקלים".
בכמה עומד להתייקר לך חשבון החשמל החודש?
"בערך 1000 שקלים עלייה בחודש אחד".
ועל מי תגלגל את זה? תעלה מחירים?
"לצרכן שלי אין כיס עמוק, הוא לא מסוגל לספוג הכל. אז כרגע אני מוריד ברווחיות לעצמי, כבר שנה אני במצב הזה. זה אומר שאם מחר צריך להחליף תנור באחד מבתי הקפה אז יש לי בעיה. בקורונה שרפתי כמה מאות אלפים, חלק מהכסף הגיע מהכיס שלי וחלק מהלוואות שלקחתי. זה החזיק אותנו באוויר אבל לסגירות ולפתיחות וגם להכשרת העובדים היו עלויות מטורפות".
עם כמה עובדים חסרים התחלת את 2023?
"עכשיו אני צריך שני בריסטות ושוטף כלים אחד, אבל אני כל הזמן במרדף אחר כוח אדם. היה לי בריסטה שעבד אצלי ארבעה ימים, בימים האלה לימדנו אותו הכל, הכשרנו אותו והסברנו לו, אבל אחרי ארבעה ימים הוא נעלם ועכשיו בא לקחת את השכר שלו על הארבעה ימים האלה שבהם הוא לא עבד בכלל אלא רק למד. השקעתי בעובד הזה מאמץ בזמן שהוא לא תרם כלום לעסק בימים האלה של ההכשרה. אני מרגיש שהיום עובדים מרשים לעצמם יותר, אין להם בעיה שיפטרו אותם, אין להם בעיה לאחר לעבודה. עובדים אומרים לעצמם שאם אין לי היום עבודה אז תהיה לי עוד יומיים עבודה אחרת כי רודפים אחריהם כל היום. כוח העבודה שכבר קיים בשוק מעלה מחיר ומוריד איכות, זה תוצר לוואי של כלכלת שוק".
ידיים עובדות
נכון לעכשיו לפי ההערכות בענף וייצמן לא לבד - לפי ההערכות בענף חסרות למעלה מ-10,000 ידיים עובדות בארץ בתחום המסעדנות. מסעדנים רבים מדווחים על מחסור בעובדי פלור, במלצרים, בטבחים ובשוטפי כלים. "הבעיה הגיעה למצב כזה שמסעדות שחתומות על חוזים עם מרכזים מסחריים מבטלות את החוזים כי אין להם כוח אדם לפתוח. טיפלתי במקרה של מרכז מסחרי שהיה מוכן לשלם הקמה מלאה של המסעדה ובעל העסק לא היה צריך להשקיע כלום מכיסו, ועדיין הוא לא פותח את המקום בגלל בעיית כוח אדם", מסר עו"ד עמית גרוס, שותף מייסד ומנהל מחלקת דיני עבודה במשרד עו"ד דורון, טיקוצקי, קנטור, גוטמן, נס, עמית גרוס ושות', המייצג מסעדנים רבים ובהם אגאדיר, ג'ירף, וקבוצת r2m של רותי ברודו.
"בעבר היו עובדים זרים לא חוקיים שקיבלו ויזה מיוחדת שבאמצעותה היו יכולים לקבל אישור שאינו מהווה אישור עבודה, אבל בגלל בג"צ שהגישה עמותת 'קו לעובד' משרד הפנים הסכים לא לאכוף את העסקתם של העובדים האלה. בפועל היו למעלה מ-40,000 מבקש מקלט שמעמדם היה בברור - האם הם מבקשי מקלט אמיתיים או מהגרי עבודה - ובזמן הזה הם עבדו הרבה שנים במסעדות בכל רחבי הארץ. אבל אז חלקם הגדול עבר בקורונה לעבוד בוולט ונעלם מהשוק של המסעדנות וחלקם היגרו לקנדה. יש אלפי עובדים שנקלטו במהלך השנה האחרונה בקנדה ועזבו את ישראל, אבל אין מי שיחלף אותם במסעדות".
אבל הביאו עובדים פלסטינים.
"נכון, אבל לא מספיק. כבר הבינו שידיים עובדות של פלסטינים זה שלום כלכלי וזה אינטרס של המדינה, אז למה לא להכניס עוד עובדים? ואם תמכתם בהעברתם לקנדה של עובדים מסודן ואריתראה אז תאשרו להכניס עובדים זרים ממקומות אחרים - מאוקראינה ומהפליפינים, למשל".
הטענה היא שהם תופסים ידיים עובדות של ישראלים.
"מוכח שידיים ישראליות לא מוכנות לשטוף כלים ולא מוכנות לנקות ולא מוכנות לעבודות מטבח קשות. עובדים זרים במסעדות זו לא המצאה של מדינת ישראל, בכל אירופה מי שעובד במסעדות זה אנשים ממקסיקו, מסין, מוייטנאם, כל מדינה ומדיניות ההגירה שלה. בכל המדינות בעולם יש הגירת עבודה ועובדים בהם במקצועות קשים, ואחד הענפים הקשים זה ענף המסעדנות".
אולי אם מסעדנים ישלמו יותר אז יבואו אנשים לעבוד?
"מה זה ישלמו יותר? היום שוטף כלים מרוויח 60 שקלים לשעה. אם ישלמו לו 100 שקלים לשעה אז מנה של המבורגר תעלה לך 200 שקלים, האם מישהו יכול לשלם את זה? זה לא 'אם תשלמו כמו בהיי טק אז יעבדו אצלכם', ההיי-טק יודע לשלם כי הוא יודע לתמחר את זה, ובבתי קפה ובמסעדות לא יכול להיות שמנות יעלו 200 שקלים או 400 שקלים. אם זה יגיע למצב כזה המסעדה תיסגר כי אף אחד לא יבוא לאכול אצלה במחירים האלה, לכן אין כל דרך לשלם יותר מזה לעובדי ניקיון".
אפשר להגדיל את הפדיון
היקף העובדים הזרים בישראל בכל המשק קטן לעומת מספר העובדים הזרים בעולם (2.5 אחוזים בארץ לעומת 5 אחוזים בעולם), והם מתפרסים בארץ בשלושה ענפים עיקריים - סיעוד, בניין וחקלאות. בשנה האחרונה היקף תעסוקת הפלסטינים במשק אמנם גדל, אבל הפלסטינים מועסקים בשבעה ענפים בלבד (ואינם מועסקים כלל ב-12 ענפים נוספים במשק כמו היי-טק, פיננסים, שירותי ממשל).
פרופ' אשר בלס, דוקטור בכלכלה מאוניברסיטת הרווארד, המכהן כפרופסור במכללת אשקלון והכלכלן הראשי לשעבר במחלקת המחקר בבנק ישראל, הכין בחודשים האחרונים חוות דעת על ענף המסעדנות, לבקשת "איגוד המסעדות". פרופ' בלס בירר איך השפיעה תקופת הקורונה (2020-2022) על הענף, בחן את הקושי לגייס כוח אדם מקומי, ובדק את היקף העסקת העובדים הזרים והעובדים הפלסטינים בארץ בענף הזה מול היקף העובדים הזרים במסעדות בחו"ל.
מסתבר שבעולם שיעור העובדים הזרים בענף המסעדנות עולה על הממוצע הכללי ואצלנו - הוא נמוך מאוד ביחס לממוצע הכללי. באיחוד האירופאי, למשל, שיעור העובדים הזרים בענף האירוח והאוכל עומד על 12 אחוזים ואילו באנגליה הוא עומד על 21 אחוזים. בשביל להגיע לאחוזים כמו באיחוד האירופאי או באנגליה, נדרשים לפי בלס 30,000-15,000 עובדים זרים בענף.
הפתרון המתבקש, לדעתו של פרופ' בלס, הוא לנהוג כבכל מדינות העולם, ולאשר מכסות של העסקת עובדים זרים. לפי פרופ' בלס, תוספת של 30,000 עובדים זרים תגדיל את התעסוקה בענף המסעדנות בכ-20 אחוזים. מאחר שהפדיון השנתי הכולל בענף עולה על 30 מיליארד שקלים, הרחבת התעסוקה בענף יכולה להגדיל את הפדיון בכ-8-4 מיליארד שקלים לשנה.
