בשעה שתדמיתה של ישראל בעולם אינה בשיאה, מדריך מישלן היוקרתי העניק, בפעם השנייה, הכרה קולינרית למסעדה בהונגריה, שבה שותף שף ישראלי.
השף הראל זכאים הקים את מסעדת גולי בבודפשט לפני כשנתיים, ומגיש שם תפריט ים-תיכוני עם מנות כמו טחינה, מטבוחה, סלט ירקות ירושלמי, פריקי, עמבה וגם מלאבי לקינוח.
רק תשעה חודשים מיום הפתיחה נכנסה גולי בפעם הראשונה למדריך מישלן, והשנה היא כאמור נכנסה שוב. וזה לא הכול: השנה גם זכה זכאים, יחד עם שפים נוספים, לארח ולהאכיל את כל אורחי הטקס והזוכים, והכין שתי מנות למסיבת הקוקטייל שלאחר הטקס, שזכו לשבחים מהאורחים.
זכאים (43), המזוהה עם המסעדה הטבעונית המוערכת זכאים שפעלה במשך שמונה שנים ברחוב אלנבי בתל אביב, הודה שגם הוא הופתע: "חצי שנה אחרי שפתחנו את גולי קיבלנו הזמנה לטקס. הופתענו מאוד והתרגשתי. לא תכננתי ולא חשבתי שזה יקרה – אני לא מעריך את עצמי בצורה כזאת. זו מחמאה גדולה עבורי. בפעם השנייה, חוץ מהכניסה למדריך, הפרס מבחינתי היה שהזמינו אותנו להיות אחת משבע המסעדות שמגישות אוכל בקוקטייל פארטי אחרי הטקס. זו הייתה בשבילי עוד מחמאה. הלחיץ אותי לבשל לכל האורחים בטקס, אבל היה כיף כי זה דחף אותי ואת הטבחים למצוא את הביס המושלם".
גולי של זכאים נכנסה לקטגוריית ה-"Bib Gourmand" – מסעדות "Value for Money" שמעניקות תמורה מצוינת למחיר. "ביב גורמה" נחשב אות הצטיינות מכובד בפני עצמו, והוא ניתן למסעדות שמצליחות להגיש אוכל ברמה גבוהה עם חוויית שירות מוקפדת – במחירים נוחים יחסית (במונחי מישלן). זה אולי לא כוכב, אבל זו בהחלט הוקרה רשמית ומוערכת. ברחבי הונגריה כולה יש רק 13 מסעדות שזכו בהכרה הזו, כך שהכניסה של גולי לרשימה היא הישג מרשים במיוחד.
שותפיו של זכאים ובעלי המסעדה הם זוג הונגרים מקומיים, פטרה שאש ופיטר טאוש – אוהבי ישראל שביקרו כאן בעבר. לשניים היו שלושה סניפים של רשת בתי קפה שהקימו, בהם הגישו סלטים טריים ומיצים טבעיים, אך כולם נסגרו בתקופת הקורונה. הם פגשו את זכאים בעת שעבד בפולין, התאהבו באוכל שלו, ומשם הדרך לשותפות הייתה קצרה. הם הזמינו אותו להקים להם מסעדה ולעבור לגור בבודפשט, והוא בנה תפריט, עיצב את המטבח מאפס והכשיר צוות טבחים – משם גם נסללה הדרך למדריך מישלן הנחשב.
איך החיך ההונגרי מקבל אוכל ים-תיכוני?
"המטבח הים-תיכוני כבר די מוכר כאן, וחלקים ממנו מופיעים בלא מעט מסעדות. לבנה, למשל, כבר נמצאת בתפריט של מסעדות שאינן ים־תיכוניות בכלל. אוהבים כאן את המטבח הים־תיכוני כי הוא שונה מהמטבח ההונגרי – הוא קליל, צבעוני ומושך יותר".
מעודד לדעת שגם בתקופה כזו, שבה מעמדה של ישראל בעולם מורכב, בכל זאת בחרו בכם.
"בבודפשט יש חיבה גדולה ליהודים, יש פה קהילה יהודית גדולה ותמיד רואים הרבה תיירים ישראלים בכל רחבי העיר. זה בהחלט מורגש כאן. אין אינטראקציות לא נעימות עם ישראלים – להפך, כאן זה יותר סימפטי משאר אירופה. נכון שהמטבח שלנו מייצג אוכל ים־תיכוני, אבל הזמינו אותנו לבשל לכולם כי אנחנו שונים – צבעוניים יותר מהנוף המקומי, אחרים. קסם לי שהמקומיים שמחו לצאת מאזור הנוחות שלהם ומהאוכל הבטוח והמוכר, ולהתנסות בדברים חדשים. יש משהו אקזוטי באוכל ים־תיכוני, ובגולי אנחנו מנסים לעשות משהו טבעי, מקומי ועונתי", מסביר זכאים.
"אנחנו מזמינים את הירקות ישירות מהחקלאי, ו-85 אחוז מחומרי הגלם שלנו מקומיים. לפעמים זה מאתגר כי לא תמיד משיגים את מה שרוצים, ואם אין אלטרנטיבה לחומר גלם מסוים – נאלצים להוריד את המנה מהתפריט. מצד שני, זה גם טוב, כי זה מאלץ אותנו לחדש כל הזמן. המטבח אצלנו ביצירה מתמדת. בכל פעם כשאני נתקל בחומר גלם חדש – אני קונה אותו, גם אם אין לי מושג בהתחלה מה נכין ממנו".
מסעדה טבעונית עם בשר
הראל זכאים היה במשך חמש שנים הבעלים של מסעדת זכאים, יחד עם אחותו הילה זכאים. המסעדה נחשבה לאחת החלוצות הטבעוניות בארץ (ואחת הראשונות בעולם מסוגה), ובישרה את תחילתה של המגמה הטבעונית המקומית. ישראל שווקה אז בעולם כיעד קולינרי לטבעונים, והסצנה רתחה. בשנת 2017 מכרו האחים את המסעדה, והיא המשיכה לפעול עוד כשלוש שנים לאחר מכן – עד שנסגרה סופית בתחילת הקורונה.
ומה עם הטבעונות? תל אביב הייתה מהערים הראשונות בעולם שהגישו אוכל טבעוני, ונראה שבאירופה זה רק עכשיו מתחיל להתעורר.
"אני טבעוני – והמסעדה טבעונית עם בשר. כלומר, יש לנו בשר, אבל כל מה שלא בשר הוא טבעוני. אין חלב, אין ביצים – וגם לא דבש. אם אני מכין סטייק ברוטב פלפלת, אז השמנת ברוטב היא טבעונית. זה קונספט שלא הייתי מצליח לפתוח בארץ – אני רק מדמיין את התגובות לדבר כזה. בארץ היו לא מעט תגובות קשות על זכאים, אמרו שאנחנו יקרים, ואני כעסתי על קהילת הטבעונים – זה זכור לי כטראומה. בבודפשט אנשים באים למסעדה כדי ליהנות, לא כדי לכתוב תגובות רעות בפייסבוק".
אולי זכאים הקדימה את זמנה במובן מסוים?
״אני בטוח שהקדמנו את זמננו. בשבילי להיות טבעוני זה קודם כול לכבד בעלי חיים – ובעלי החיים הם גם בני אדם. הרבה טבעונים, לצערי, רק מעוררים אנטגוניזם. חוץ מזה, אני באמת חושב שהאוכל הישראלי הוא הכי טעים בעולם, וחבל שמישלן לא מגיעים לישראל. כשפגשתי את נציגת מישלן על הבמה בטקס, אמרתי לה שחבל שהם לא באים לישראל כי יש כאן מסעדות מעולות, והיא אמרה שזה היה בתוכנית – אבל אז פרצה המלחמה. אני חי בבודפשט חיים רגועים ושקטים. כולם כאן אדיבים וסבלניים אחד לשני. נכון שיש פה אירועים פוליטיים, אבל אני מרגיש תייר זר, ובינתיים חווה רק את הטוב שיש כאן. אני מקווה שזה יישאר כך".
פורסם לראשונה: 06:09, 28.10.25
