בחורף 2017 פורסמה ברשתות החברתיות מודעה מעוצבת על זוג מנקים, מוריס ודוריס, שמחפשים עבודה בניקיון בתים ומשרדים בתל אביב. המודעה, שלכאורה הייתה עוד מודעה תמימה של אנשים שמחפשים עבודה, הסעירה אז את עולם הקולינריה: ברגע שהם פרסמו את התמונה שלהם והבינו שמדובר כאן בלא אחרים מאשר יונה ששון ומוריס (שי) גיני, זוג המסעדנים הירושלמים שרק שנה קודם לכן עוד היו הבעלים של המסעדה האיטלקית, טופולינו, שפעלה במשך עשר שנים בשוק מחנה יהודה בירושלים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
כל זה קרה שנה אחרי הסגירה של טופולינו, שעוד נגיע אליה, והסגירה של המסעדה בתל אביב, אחרי שהתפתו להצעה עסקית שהגיעה מלקוח ופתחו איתו בשותפות מסעדה ברחוב לילינבלום וקראו לה לוקה ולינו.
10 צפייה בגלריה
הפסטה של יונה ששון בקפה מרטיני בתל אביב: "אני כבר לא צריכה להוכיח כלום"
(צילום: יונתן בן חיים)
אבל כמה חודשים אחרי הפתיחה חלה תפנית עסקית, ובדיוק שנה אחרי כן מצאו עצמם יונה ומוריס עם מסעדה סגורה, ללא פרנסה ועם חובות כבדים בעקבות ההרפתקה בתל אביב.
"היו לנו שלושה בתים ביום. אבל אנחנו שניים, אז עבדנו ביחד והיה קל יותר. קנינו שואב אבק מקצועי והיינו צוות – אני מוריס והשואב. מוריס היה מעמיס הכל על האופנוע, וככה יום-יום היינו מסתובבים בתל אביב. פיזית זה היה כמו חדר כושר"
שלוש שנים הם התפרנסו מניקיון – מוריס קנה שואב אבק רציני ועוד כמה כלי עבודה, והם העמיסו הכל על הטוסטוס שלו, וכך עברו מבית לבית וממשרד למשרד. הם פתחו עמוד פייסבוק וקראו לו "מוריס ודוריס מנקים בתים", והעסק שגשג.
"בתקופת הניקיון עברנו למוד הישדרותי", מסבירה ששון (66), שבימים אלה התחילה לעבוד כטבחית במסעדה במרכז תל אביב. "כשסגרנו את המסעדה בתל אביב הייתי בת 60, וחשבתי לעצמי איפה כבר אני אלך לעבוד? הייתה לי אפיזודה קצרה במסעדה בפלורנטין, אבל אז הבנתי שאני לא יכולה לעבוד במסעדה תחת מישהו אחר. ואז חשבתי מה אני עוד יכולה לעשות וניקיון נראה לי רעיון מעולה כי גם יש לך ראש שקט, את לא חושבת על אף אחד, הראש שלך נקי לגמרי ממחשבות בתום יום העבודה, וראיתי שאני מתפרנסת מזה יופי יופי. הייתי שמה אוזניות ושומעת מוזיקה, לא הייתי צריכה יותר מזה".
היה קשה? פיזית, לא פשוט לנקות כמה בתים ביום.
"היו לנו שלושה בתים ביום. אבל אנחנו שניים, אז עבדנו ביחד והיה קל יותר. קנינו שואב אבק מקצועי והיינו צוות – אני מוריס והשואב אבק. מוריס היה מעמיס הכל על האופנוע, וככה יום-יום היינו מסתובבים בתל אביב. פיזית זה היה כמו חדר כושר, למשל כשמנקים חלונות זה עובד על שרירי היד האחורית. גרנו אז ברמת אביב, ולפעמים לשכנים היה מוזר שאישה בגילי באה לנקות להם. היו מקרים שהייתי משכנעת אותם שאני בסדר. מעולם לא התביישתי בניקיון, לא לפני שניקיתי, לא תוך כדי, לא אחרי וגם לא עכשיו, זה מה יש, וזהו".
מספיק עם הציונות הירושלמית
ששון הגיעה לירושלים בשנת 74', כשנה אחרי המלחמה, וחיה בה כל חייה הבוגרים, עד לפני שש שנים, אז כאמור, עברה לתל אביב. היחסים שלה עם ירושלים טעונים מאוד, יחסי אהבה-שנאה מורכבים. לא קשה לראות איך השם "ירושלים" גורם לה אי נוחות כללית, ואיך הטון שלה וחיתוך הדיבור משתנה תוך שניות והופך לקר.
מוריס, בן זוגה, הוא בן למשפחה ירושלמית שורשית מהעיר העתיקה. הוא בכלל נולד בשם שי, אבל התערבות עם מוריס ביטון, מלך השיפודים והטחול הממולא משוק מחנה יהודה - שטען לקיפוח עדתי על רקע השם, הובילה אותו לשנות את שמו בתעודת הזהות מ"שי" ל"מוריס", וגם להתעקש שיקראו לו ככה.
10 צפייה בגלריה
יונה ששון ומוריס גיני, הייטקיסטים שעברו למסעדנות (צילום ארכיון משנת 2007)
(צילום: מלני פנטון)
לשוק בירושלים השניים הגיעו אחרי קריירה בהיי-טק. הרומן עם האוכל התחיל בשנת 2006, כשהם החליטו לפתוח מסעדה איטלקית אישית. אבל שוק מחנה יהודה לא היה אז מה שהוא היום, ולא היו בו מסעדות שהן לא מסעדות פועלים. כל סוג הבילוי הזה לא היה קיים אז בשוק. "ההתעוררות הקולינרית בשוק קרתה רק אחרי שהגענו", מסבירה ששון, "זה לא היה מקובל שם בשוק, הייתה עזורה וחומוסיות ומסעדות פועלים שמכרו שקשוקה וקובות אבל לא הייתה מסעדה מסעדה. אנשים צחקו עלינו, הבסטיונרים אמרו לי 'מה את באה לפה לעשות מקרוני ופיצה? מי יבוא לכאן לאכול את זה, מה את מתאמצת לחינם'. בסופו של דבר הם בעצמם היו באים לאכול אצלנו, היו מזמינים מקרוני ברוטב עגבניות".
"בדרך כלל כל הרווחים שעשינו בקיץ היו מחזיקים אותנו בחורף, אבל צוק איתן הרס את זה, ואחריו המשיכה האינתיפדה של הסכינים שהייתה המשך ישיר למלחמה בעזה, וחצי שנה כזאת הרסה אותנו מבחינה כלכלית"
אבל אז התחיל צוק איתן ומיד אחריו אינתיפדת הסכינים. באותה תקופה עסקים בירושלים התמודדו ללא הרף עם הקושי והמצב הביטחוני. בתקופה הזאת מסעדת גילי'ז הוותיקה עברה לתל אביב, ומסעדות נוספות נסגרו בהן אלדד וזהו, ארקדיה ופיני בחצר. ממסעדה מצליחה ורווחית היא עברה לסיווג של מסעדה בהישרדות. "התקופה הזאת הרסה את התיירות מחו"ל", היא נזכרת, "אבל לא רק - זה היה קיץ, ובדרך כלל כל הרווחים שעשינו בקיץ היו מחזיקים אותנו בחורף, אבל צוק איתן הרס את זה, ואחריו המשיכה האינתיפדה של הסכינים שהייתה המשך ישיר למלחמה בעזה, וחצי שנה כזאת הרסה אותנו מבחינה כלכלית, עד שהבנו שמספיק עם הציונות היושלמית הזאת וכדאי לנו לסגור".
ציונות ירושלמית?
"אני עדיין מתגעגעת למושג הזה שנקרא ירושלים, ומתגעגעת גם לאנשים, הם אחרים מכל השאר. אבל לעיר אני לא מתגעגעת בכלל, אני לא יכולה לסבול אותה, היא מדכאת אותי".
למה התעקשת לפתוח מסעדה בשוק? ראית משהו שאף אחד לא ראה?
"כי הבנתי שאת נמצאת בתוך המזווה שלך, וככה האוכל יכול להיות באמת מהשוק לצלחת. לא היו לנו מחסנים וקירור, ואם הייתי צריכה משהו אז קפצתי לשוק ונגמר הסיפור. אם לקוח רצה דג ולא היה לי דג, הייתי קופצת לדוד דגים בשוק ומביאה לו דג. אין את זה באף מקום אחר מלבד השוק, ואת גם לא יכולה לעשות את זה באף מקום אלא בשוק, לכן התעקשתי עליו".
מה את חושבת על מה שנהיה היום בשוק מחנה יהודה?
"אני לא נוסעת לירושלים כי יש לי טראומה מירושלים, היא לא הייתה טובה אלי. ירושלים היא עיר כבדה, מונומנטלית וקשה מאוד לתושבים החילונים שלה. בטופולינו נלחמנו מלחמת חורמה ברבנות, אנחנו התחלנו את המאבק במונופול של הרבנות. אני הראשונה ששלחתי את משגיח הכשרות עם התעודה שלו, כי לא נתנו לנו אישור לא להשתמש בירק של גוש קטיף. אגב, הרבנות עד היום דורשת ממקומות כשרים להשתמש רק בזה. אז החזרנו להם את התעודה והמשכנו לעבוד בלי. אז גם זכינו בבג"צ, וזה הכשיר את הקרקע לכניסה של גופי כשרות אלטרנטיבים למערכת, עד אז הרבנות הייתה מונופול".
אז זוכרת את הסגירה של המסעדה בירושלים?
"הסגירה של טופולינו קרתה תוך שבוע, כשהבנו מה מצבנו הכלכלי. הודעתי לעובדים וכתבתי פוסט בפייסבוק על הסגירה. בערב האחרון הגיעו המוני אנשים, התחבקנו, בכינו, וסגרנו בסוף 2015".
ואז הגיעה הצעה שלא יכולתם לסרב לה - לפתוח מקום בתל אביב.
"נכון. עם היוודע דבר הסגירה הגיע אלינו לקוח והצע לנו להיות המשקיע במסעדה שיפתח לנו בתל אביב. היה ברור לנו שנלך ועברנו לגור בתל אביב. הגענו למסעדה ברחוב לילינבלום, ובנינו את המקום במו ידינו. היינו שם כל ערב פיזית, כמו שהיינו בירושלים. הקמנו מקום מיוחד מאוד. לפעמים אמרו לי שהוא קצת ירושלמי ואולי קצת יותר מדי ירושלמי לתל אביבים. יכול להיות שזה היה הקטאץ', אבל היה לנו אוכל שלא ראיתי כמוהו במקם אחר. בסופו של דבר לא הצלחנו שם כלכלית, נגמר הכסף".
ומה עם המשקיע?
"המשקיע לא הגיע מהעולם הזה והוא חשב שבמסעדנות מרוויחים מיד, אבל זה לא היה ככה והוא לא רצה יותר להשקיע כסף, אז סגרנו מעכשיו לעכשיו, עם חובות. אחרי זה הגיע הניקיון, ובזה עבדנו עד הקורונה, אז התחלנו לבשל בבית ולמכור. אני הייתי מבשלת במטבח שלנו בבית, ומוריס היה אורז את האוכל ועושה שליחויות ללקוחות עם האופנוע".
סרוויס על הרגליים בגיל 66
לפני כחצי שנה גיני (56) עשה תאונה עם האופנוע, שבר את הרגל, עבר כמה ניתוחים ולששון היה ברור שהיא צריכה למצוא עבודה חדשה. ואז, טבח שלה לשעבר, עידן פרץ, קיבל לידיו את המטבח של מסעדת קפה מרטיני, מסעדת קז'ואל איטלקית צמחונית בצומת הרחובות דיזנגוף וגורדון. פרץ, עבד בעבר בלוקה ולינו ולאחר מכן גם במסעדת פופינה בנווה צדק, יחד עם עופר, בנה של ששון מזוגיות קודמת. פרץ עבד כשלוש שנים בפופינה, זכה בשף הצעיר הטוב ביותר של סן פלגרינו, ועבד צמוד לשף רז רהב (OCD) שמספק למסעדה של פרץ את הבצק המושלם לפיצה שהוא מגיש כאן.
אז איך זה מרגיש לך לחזור למטבח? הנה את שוב עם טבחים צעירים שחלקם אולי לא שמעו על המיתוס של יונה ומוריס.
"אני לא באה לפה כפרימדונה, אני באה כמו כל טבח אחר ואנשים מכבדים אותי. אני לא מתערבת להם בעבודה, ואם יש לי משהו להעיר אז אני עושה את זה באדיבות ובנימוס. אני גם מרגישה שיש להם יראת כבוד, בכל זאת. הכל התחיל כשעידן השף סיפר לי על המסעדה ושאל אם אני מוכנה להצטרף ועניתי לו 'בטח'. שמחתי להעביר את הידע ואת הניסיון שלי הלאה, והחלטתי להביא לכאן משהו מיוחד ויתר, איזה ערך מוסף ונוסף. הבאתי לכאן שלוש מנות ואני כאן שלושה ימים בשבוע".
מה דעתך על הדור החדש של הטבחים?
"יש הרבה טבחים צעירים עם המון כבוד למסורת ולדברים השורשיים ביותר. לאנשים נמאס מזיקוקי די-נור באוויר, אנשים רוצים אוכל פשוט שנותנים לו כבוד מעצם הכנתו ומעצם חומרי הגלם שממנו הוא מורכב, וזה מה שאנחנו מביאים כאן".
ראיתי שיש לך מנה של טורטליני פקיילה.
"בלוקה ולינו הייתה לנו מנה של פסטה פיצ'י עם פקיילה, יוגורט וכרישה שאהבתי אותה מאוד, אז אמרתי לעצמי למה לא לשלב את הפקיילה הזאת עם טורטליני, שמילאתי אותו בלאבנה. יש כאן נגיעה איטלקית של טורטליני אבל יש פה גם את המטבח הערבי עם הלאבנה וגם את המטבח הטוניסאי עם הפקיילה".
נשמע מדהים. אם יציעו לך עכשיו לפתוח מסעדה, מה תגידי?
"אני אגיד לא. אני כבר לא צריכה להוכיח שום דבר לאף אחד, גם לא עצמי. אני אוהבת לעשות סרוויס בגיל 66, אני אוהבת את הפרצופים של האנשים שמקבלם סיפוק מיידי, ונעים לי לראות את הסועד מחייך אלי, לא בגלל העיניים שלי אלא בגלל ששימחתי אותו באוכל שהגשתי לו. מה אני צריכה יותר מזה, זה מספיק לי".
מתכון לניוקי סולת
יונה ששון
המצרכים:
300 גר' סולת
1 ליטר חלב
150 גר' פקורינו
100 גר' חמאה
2 חלמונים
חופן עלי מרווה, קצוצים
מלח ופלפל
לרוטב -
1/2 ק"ג עגבניות מגי
5 שיני שום
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - מחממים תנור לטמפרטורה של 250 מעלות, וצולים את העגבניות עם שמן הזית והמלח. אחרי עשר דקות מוסיפים גם את השום. ממשיכים וצולים כ-20 דקות, עד שהקליפה של העגבניות נשרפת. מצננים.
- מקלפים את העגבניות ומעבירים לסיר.
- מתבלים במלח ומבשלים ע להבה נמוכה כ-20 דקות. מעבירים למעבד מזון, טוחנים ושומרים עד להגשה.
- מכינים את הניוקי - בסיר רחב מרתיחים את החלב, החמאה, המרווה והתבלינים. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הסולת בהדרגה תוך כדי טריפה. ברגע שנוצר מרקם של דייסה מוסיפי את הפרמזן ומורידים מהאש. מוסיפים בתנועות קיפול את החלמונים.
- פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ומשטחים עליו רבע מהמסה, ומגלגלים לצורת נקניק. חוזרים על הפעולה עם כל הכמות. מכניסים את הגלילים למקרר למשך שעתיים לפחות. מוציאים מהמקרר ופורסים את הרול שיצרנו לעיגולים בעובי סנטימטר.
- להגשה - ממיסים מעט חמאה במחבת וצולים כדקה מכל צד כמה יחידות ניוקי שרוצים (5-7 יחידות למנה).
- במחבת נפרדת מחממים את הרוטב ושמים כמות של מצקת קטנה בצלחת. מעל הרוטב מניחים את הניוקי הצרובים ומקשטים בעלי זעתר טריים ובגבינת פקורינו מגוררת.
