מקום רביעי בפחות מארבע שנים – השבוע נפתח בבוסטון שבארצות הברית סניף נוסף של "בייקי", המאפייה שהקים בתקופת הקורונה אורי שפט, המייסד והבעלים של רשת מאפיית לחמים. בתפריט: מטבוחה, טחינה, בורקס, שבעה סוגי בבקה וחלה בסוף שבוע, מה שאומר שאי אפשר לפספס כי מדובר בעסק ישראלי.
"המאפייה המרכזית שלנו בדאון טאון צמודה לפארק שבו יש לעיתים הפגנות פרו פלסטיניות", מספר שפט (62), "ואחרי ההפגנות המפגינים היו באים לאכול פה חומוס. אנחנו לא מסתירים את הישראליות שלנו, הספר שלי על אפייה ישראלית מונח על כל דלפק ובכל הסניפים יש מזוזה על הדלת. אי אפשר שלא להבין שזה מקום של ישראלים. למרות כל זאת, לא חווינו אנטישמיות, שום דבר".
מפתיע, לאור האנטישמיות ברחבי ארצות הברית.
"בוסטון היא העיר הכי אירופאית בארצות הברית. היא עיר שמובילה חדשנות בעולם באופן כללי ובפרט בטכנולוגיה וברפואה. יש כאן הרבה מאוד יהודים והרבה ישראלים. יש קהל צעיר והרבה סטודנטים שבאים והולכים לפי עונות השנה. וגם אני לא מאמין שזה הסניף הרביעי שפתחנו כאן".
את הסניף הראשון של לחמים פתח שפט לפני 23 שנה ברחוב החשמונאים בתל אביב. היום מונה הרשת שמונה נקודות מכירה, כולן בבעלות שפט והשותף אור אוחנה, שהתחיל את דרכו כמלצר לפני 20 שנה בסניף הראשון של לחמים.
שפט למד אפייה בדנמרק והתמחה במאפיות באירופה. כשחזר לארץ עבד עם רן שמואלי והקים את המאפייה של ארקפה. בשנת 2002 הוא החליט לעשות מעשה והקים את לחמים. חמש שנים אחר כך הוא הוציא את ספרו הראשון "לחם בבית – המדריך המלא לאפייה ביתית", ובשנת 2016 הוציא את ספרו השני "Breaking Breads" שראה אור באנגלית בארצות הברית. לפני "בייקי" שפט הקים את ברדס בייקרי במנהטן, אבל השותפות שם הסתיימה זמן קצר אחרי שקמה, וכיום שפט אינו קשור למאפייה בניו יורק.
הסניף הראשון של "בייקי", שנפתח, כאמור, לפני פחות מארבע שנים, משמש כמרכז הייצור של כל המוצרים, המופצים קפואים לסניפי הרשת, ונאפים במקום. הקונספט מתמקד בקפה ובמעט מאפים טריים ליד – מקל גבינה, סנדוויצ'ים, בורקס, בבקה, חלות, לחמים ומוצרים משלימים כמו לאבנה, חומוס ומטבוחה. בכל הסניפים יש מקומות ישיבה והם פועלים במתכונת של שירות עצמי, גם לנוכח בעיית כוח האדם, שמקשה על התחום לא רק בישראל.
איך בוסטון בהשוואה למאפיות בישראל?
"בישראל זה אחרת, זה עסק שפתוח כבר 23 שנה. בבוסטון מאתגר להבין את האמריקאים, את המנטליות שלהם ואת החשיבה השונה משלנו. גם שם קשה למצוא עובדים מיומנים. אני יכול להגיד לך שכרגע בבוסטון קשה יותר מאשר בתל אביב. האמריקאים כאן איטיים בעשיית ביזנס. הם לא ממהרים לשום מקום, יש להם את הקצב שלהם".
אתה פוזל להתרחב גם לשאר חלקי ארצות הברית?
"אנחנו מתחילים לחשוב על זה אבל אין עדיין משהו קונקרטי. וכן, אנחנו לוטשים עיניים לניו יורק ובודקים אפשרויות, אנחנו צריכים קודם להתבסס, יש אתגרים גדולים. כמו בארץ, גם כאן - קשה עם צוות, עם עלויות הבנייה של הסניפים ועם מחירי חומרי הגלם. היום מאתגר מאוד להות עסק רווחי".
אז איך המחירים?
"בסופו של דבר יש מחירי שוק וכמה המאפה עולה לך, אבל זה גם מטעה".
למה?
"כי בסוף מחיר כוס הקפה לא נגמרת בעלות של פולי הקפה שמרכיבים אותה. מה עם השכר של העובד? מה עם הכוס? מה עם החלב? מה עם החשמל? אם המחיר של פולי הקפה לא עלה, עדיין מחיר כוס הקפה יכול לעלות בגלל שכל מה שמסביב עלה.
"אני נמצא עכשיו כמה ימים בניו יורק ולא להאמין כמה יקר פה, גם היא הפכה ליקרה. ישבתי לבד במקום פשוט ושילמתי כמעט מאה דולר לארוחה, ואתמול לקחתי אובר ויצא לי חשבון של 60 דולר על רבע שעה נסיעה בתוך העיר. בסוף אתה צריך להרוויח, ובסוף אנחנו עסק של קפה ומאפה, אני לא מוכר מכוניות. השקלים בודדים והתחרות בעולם הקפה והמאפה גדולה, נפתחו הרבה מאפיות ובתי קפה חדשים, רואים את זה גם בבוסטון וגם בתל אביב. אבל אני ממשיך לפתוח, יש לי תיאבון, אנרגיה והתלהבות".
