לפני שבע שנים השף אוראל קמחי עשה מה ששפים רבים אחרים רוצים מאוד לעשות אבל רובם לא מעיזים: הוא פנה לחברים, למשפחה ללקוחות של המסעדה שלו ולבנק, קנה את חלקו של השותף שלו ונשאר הבעלים הכמעט יחידי של מסעדת פופינה בנווה צדק, המסעדה שהקימו יחד רק שלוש שנים קודם לכן ובימים אלה מציינת עשור של פעילות.
מהבנק הוא לקח 2 מיליון שקל, מהחברים, מהלקוחות הקבועים ומאבא של אשתו עוד קצת, וככה הצליח לגרד מימון נוסף ולקות את השותף החוצה, מה שהפך אותו לשותף העיקרי במסעדה. למשפחה, לחברים וללקוחות הוא כבר החזיר את כל הכסף, ולבנק נשארו עוד שלוש שנים להלוואה.
"אלה היו שנים שבהן חיינו בצמצום גדול, ממש התכלבנו", הוא נזכר. "הייתה הירתמות של אשתי ושל המשפחה הגרעינית, וההלוואות האלה ישבו עלי. אף אחד מאלה שהלוויתי מהם כסף לא עמד לי עם חרב על הצוואר ואף אחד לא האיץ בי להחזיר את הכסף. להפך, כל אחד מאלה שהלוו לי כסף ידע שיש סיכוי שאולי הוא לא יקבל אותו בחזרה, אבל אני לא יכולתי להתנהל בשקט כשידעתי אני חייב כסף למישהו. אלה הם אנשים שאני חייב להם את 'פופינה' עד היום".
אוראל קמחי: "כשחזרנו מהקורונה העלינו את המחירים מעט, זה היה בפחות משלושה אחוזים. זאת עלייה שהייתה הכרחית, אבל מינורית. את המחיר הזה משכנו עוד ועוד, עד שלפני שלושה חודשים הבנו שאי אפשר להמשיך למכור אוכל במחירים האלה"
מה זה אומר להתכלב?
"להתכלב זה אומר שאשתי ואני לא יוצאים, אין שום מותרות, ובגדול חיינו חיים מצומצמים מאוד. כבר מילדות לא גדלתי בבית עשיר, אבל אף פעם לא חסר לנו כלום. אז היו שלוש שנים כאלה, והן חלפו, החזרתי הכל לכולם".
אבל קמחי לא הימר על סוס בטוח: מסעדת פופינה באותה תקופה אולי הייתה מלאה כל ערב ולמראית עין אפשר היה לטעות ולחשוב שהשותפים עושים שם הון, אבל בפועל הם היו רגע לפני שהם מאבדים הכל.
7 צפייה בגלריה
מסעדת פופינה בנווה צדק: הייתה על סף פשיטת רגל כשהחליט לקנות את חלקו של השותף
(צילום: חיים יוסף)
"המסעדה עבדה טוב ואפילו טוב מאוד", נזכר קמחי, "היא הייתה בת שלוש עם מוניטין טוב, אבל לא ידענו להתנהל וכלכלית היינו במצב לא טוב, על סף פשיטת רגל".
חשבו שהשתגעת?
"כן. היו כאלה שאמרו לי שהשתגעתי, וחלק אמרו שהם מאחורי עם ההחלטה לקנות את חלקו של השותף, כמו אלה שנתנו את הכסף והאמינו בזה. חיזקה אותי המחשבה שהמלווים, שהיו הלקוחות הקבועים שלי במסעדה, שהם אנשי עסקים בכירים במשק עם הצלחות גדולות מאחוריהם, אמרו לי שאני יכול".
"אבא שלי בנקאי ולפני שבע שנים הוא שאל אותי אם אני ממשיך עם המסעדה בכל מחיר. הוא אמר לי – 'כרגע אתה מפסיד כסף, ויש דרך פשוטה להפסיק להפסיד והיא לסגור את הדלת'"
מי קונה מסעדה על סף פשיטת רגל?
"לי זה היה ברור שהמסעדה תצליח אם נתנהל אחרת. שכרתי חברה שעושה לנו ייעוץ כלכלי. ההבראה הייתה תהליך ארוך מאוד וזו מלחמה שממשיכה עד היום. זה לא שהיום אנחנו נחים על זרי הדפנה".
זו כבר שנה שנייה שאתה לא מופיע ברשימת ה-50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, התבאסת?
"ברור שהתבאסתי, אבל באותה נשימה אני גם שלם מאוד עם כל מה שאנחנו עושים בפופינה ואני גם יודע שהרשימה לא נקייה לגמרי ומושפעת מהרבה דברים".
מה למשל?
"בגלל שהאמירויות מממנות את זה ואת הטקס הזה, אז ברור שתמיד מסעדה משם תזכה במקום ראשון ולעולם לא מסעדה מישראל. אני בסדר עם זה שאני לא שם, ומפרגן לכל מי שברשימה".
רז רהב שהיה טבח שלך בפופינה במשך שלוש שנים, נמצא כבר שנתיים ברשימה הזאת, איך אתה עם זה?
"אני מפרגן לו וחושב שזה מדהים. אני גאה בו ובעשייה של השותפים במסעדה, גם ארז השותף שלו ב-OCD היה מלצר בפופינה. למעשה, הם הכירו פה בפופינה וככה הפכו לשותפים ב-OCD. כשרז הגיע לפופינה הוא כבר היה 'רזי ברווזי' עם עשרות אלפי עוקבים באינסטגרם. יש הרבה אושיות אינסטגרם, אבל רז נכנס לתוך זה בצניעות, צניעות שהוא ממשיך איתה עד היום. יש לו רצון ללמוד, לדייק ולהשתפר, וכשהוא עבד אצלי היה לי ברור שהוא יהיה וואוו. מודה שלא חשבתי שעד כדי כך וואוו, הוא עכשיו בטופ של הטופ. אין בינינו קנאת טבחים".
ומה עם תוכניות ריאליטי? מבאס אותך שאתה גם לא שם? לא מזמן משחקי השף קלטה עוד שלושה שופטים חדשים.
"הדבר שאני הכי אוהב לשמוע אחרי עשר שנים זה אנשים שלא מכירים את פופינה, זה משמח אותי, כי זה אומר שיש קהל חדש שעוד לא מכיר את המסעדה ויכול להגיע לכאן. כל יום כאן יש לנו 50 אחוז לקוחות חוזרים. אני שמח שיש אורחים שלא מכירים אותנו".
ומה עם להכיר אותך?
"זה אותו דבר בתפיסה שלי, המסעדה ואני זו אותה ישות כבר מזמן. אני כל כך לא בעניינים שבכלל לא ידעתי שמגייסים למשחקי השף. בשנים האחרונות הזמינו אותי לשפוט בגמר ולא הלכתי, זה הרגיש לי כמו בזבוז של זמן כשיש לי דברים אחרים לעשות. לפעמים אני תוהה אולי אני כן רוצה את זה. זה קונפליקט קבוע שלי. הפרטיות שלי והחיים שלי ושל הדר אשתי ושל הילדים, הם מה שחשוב לי".
לא חזיר
השף אוראל קמחי (39) נולד וגדל במושב בית נחמיה. היום, הוא גר שם בבית שבו גדל, עם משפחתו – אשתו הדר ושני ילדיהם – תמרה בת 10 ותמיר בן 7). כרגע שותפים איתו במסעדה צחי עובדיה, שאיתו שם מהיום ראשון של פופינה, והסו שף שלו - עומר צברי. הוא לא נכנס למשבצת השף סלב עטור הקעקועים שמשקיע שעות ארוכות במכון הכושר. בסצנת השפים והמסעדנות הוא כמעט ולא מתבלט, ונחשב ל"ילד הטוב" של התעשייה.
חוץ מפופינה יש לו גם קייטרינג מצליח והוא מלווה קולינרית גן אירועים בניר אליהו. לכבוד חגיגות העשור למסעדה, בישל שם בשבוע שעבר השף רז רהב, ובשבועות הקרובים צפויים שם עוד שני ערבים מעניינים, שבם יתארחו השף ארז קומרובסקי (20/2) ויורם ניצן השף המיתולוגי של מול ים (27/2).
בעצם יש לך פרספקטיבה של 10 שנים גם כשף וגם כמסעדן - מה השתנה פה בעשור האחרון?
"כל פעם יש לי התפכחות קטנה על התחום. יש דברים שאני לומד מהר, ויש דברים שיש לי לגביהם הצתה של פלורסנט. אבל אני יכול להגיד שהתחום עבר שינוי עצום – מהמחירים של חומרי גלם, דרך עלות העובדים ועד השכירות שהוכפלה בעשור האחרון. רוב הזמן אני אופטימי, אבל קורה שאני לפעמים גם פחות אופטימי, ואז אומר לעצמי אולי די. אבל אלה גם הימים שבהם אני הכי מפוקס כי אז אני רואה רק את הרע, וחושב איך אפשר לעשות טוב".
לפני שלושה חודשים החלטת להעלות את המחירים של המנות בתפריט של המסעדה. איך קיבלו את זה?
"כשחזרנו מהקורונה העלינו את המחירים מעט, זה היה בפחות משלושה אחוזים. זאת עלייה שהייתה הכרחית, אבל מינורית. את המחיר הזה משכנו עוד ועוד, עד שלפני שלושה חודשים הבנו שאי אפשר להמשיך למכור אוכל במחירים האלה. הבנו שהמסעדה חייבת להתקיים, ובשביל להתקיים צריך להעלות את המחיר, אז העליתי את המחיר של ארוחת הטעימות מ-335 ל-365, כמעט בעשרה אחוזים".
ומה עם המחיר של המנות בתפריט?
"גם עלו, אבל רק במנות שבהן לא הייתה ברירה. המחיר של דגים עלה למסעדה ב-15-20 אחוז. דג טונה עלה לפני הקורונה 95 שקלים לקילוגרם ועכשיו הוא עולה 128 לקילוגרם. אני לא יכול לגלגל את כל העלייה בצורה ישירה ללקוח. לאיזה מחיר אתה כבר יכול להעלות מנה של סשימי טונה? עכשיו בתפריט סשימי טונה עולה 82 שקל ל-70 גרם של דג נקי עם אגוזי מקדמיה, שגם יקרים. ושלא תטעי, גם שאר הרכיבים במנה עלו בצורה אסטרונומית, לא רק הדגים – גם שמן זית וחמוציות עלו.
"במצב האידיאלי אני צריך להכפיל כל מנה פי ארבעה ממה שהיא עולה לי ואז גם להוסיף לה מע"מ. זה מה שצריך לעשות בשביל להרוויח, הנתונים היבשים מראים את זה. אבל אני לא יכול להכפיל הכל פי ארבעה כי אני עובד עם חומרי גלם יקרים מאוד ואז המכפלות הופכות להיות בלתי אפשריות. לך תכפיל לוקוס וקוויאר פי ארבע, זה בלתי אפשרי.
"פילה אינטיאס עולה לי מעל 200 שקל לקילוגרם, אז כשאני מגיש 70 גרם (שזה 100 גרם לפני פחת וניקיון, ת"ג) ללקוח אז רק האינטיאס לבד עולה 21 שקל, לפני בכלל שטבח עבד עליו. בחישוב יבש זה אומר שאני צריך למכור טרטר אינטיאס ב-120 שקל. יש מקומות שעושים את זה, אני לא יכול. אני מתפקד במסעדה בשני כובעים – אחד של מסעדן והשני של שף. המסעדן אומר לשף 'תמות, אי אפשר' והשף אומר למסעדן 'אני רוצה'. זה מורכב. הרבה פעמים אם אני רוצה לעבוד עם חומר גלם ספציפי שאין לו הצדקה כלכלית אני מרגיש שזה מוצר שירות שאני נותן ללקוחות שלי".
אתה מרוצה מהמקום שאתה נמצא בו?
"ב-80 אחוז מהימים שלי אין לי ספק שאני במקום הנכון ובמקצוע הנכון, למרות כל זה. עלות העובדים, למשל, עלתה ב-20 אחוז לפחות מלפני הקורונה, וזה משאיר אותי עם מעט מאוד בסוף החודש. לפעמים אני שואל את עצמי אם זה שווה את כל זה".
מה עוד התייקר?
"הוצאות קבועות כמו שכירות, חשמל מים. אני מבין שבסוף זה צריך להתגלגל ללקוח, אין דרך אחרת. אבא שלי בנקאי ולפני שבע שנים הוא שאל אותי אם אני ממשיך עם המסעדה בכל מחיר. הוא אמר לי – כרגע אתה מפסיד כסף, ויש דרך פשוטה להפסיק להפסיד – לסגור את הדלת. לפני שבע שנים התשובה שנתתי לו הייתה חד משמעית כן, אני ממשיך. היום, כשיש לי אחריות לשני ילדים, למשפחה שלי, לעובדים שלי ולספקים שלי, אני לפעמים חושב עוד פעם אם אני ממשיך בכל מחיר או מעלה מחירים או מה השינוי שאני עושה".
עשר שנים זה המון זמן בחיי מסעדה בתל אביב.
"נכון וזה גם המון חרדות, מחסור בשעות שינה והמון לחץ".
חרדות?
"התקפי חרדה קטנים, אולי זה לחץ יותר מחרדה. זה התעצם כשהפכתי להיות השותף העיקרי במסעדה, וזה מתעצם עם הזמן, ככל שהאחריות שלך גדלה, כי פתאום אתה צריך לשלם משכורת ל-60 עובדים ולעשרות ספקים שאתה מפרנס אותם, ויש לך גם משפחה שאתה רוצה לדאוג לה להכל, אז הלחץ רק גדל וגדל.
"אבל הלחץ הזה הוא גם מה שמניע אותי לרצות להצליח יותר, ולהשתפר ולהיות ממוקד בפופינה, בקייטרינג ובייעוצים ושאני עושה, ולא להתפתות להצעות סופר מפתות כמו לפתוח עוד מסעדות עם משקיעים שמציעים לי סכומי עתק בשביל זה. בהתחלה אני חושב שאולי דבר כזה יכול להוריד ממני לחץ, אבל אני מיד מבין שזה רק יוסיף לי לחץ. בצבא הייתי בחי"ר, ושם הבנתי שרגעי לחץ אלה הרגעים שבהם אני מתפקד הכי טוב. ברגעים האלה הדרך הופכת להיות לי ברורה מאוד".
אתה סבבה עם זה שאתה מחזיק בתקופה הזאת מסעדת שף יקרה?
"אנחנו לא יקרים בז'אנר של מסעדות שף. נכון שהמסעדה יקרה, אבל אני רגוע עם זה כי אני יודע שאני לא חזיר שעושה מזה מיליונים, ואני רגוע עם זה גם כי אני יודע מה התמורה שהלקוח מקבל על כל שקל שהוא שם אצלי. אני כל יום אומר לעובדים שלי שאנחנו צריכים לתת ללקוח את החוויה הטובה ביותר ואת התמורה לכל שקל שהוא שם. זה לא משנה אם זה לקוח שמשלם 400 שקל לאדם או 300 שקל לזוג. מי שבחר להגיע לפה קודם כל צריך להגיד לו תודה ועכשיו התפקיד שלי זה לתת תמורה ראויה לכל שקל שיוציא. לרוב אנחנו מצליחים.
"יש הרבה דברים שהלקוחות לא יודעים אבל הם עולים כסף - הם שותים בכוסות קריסטל כי זה נותן כבוד ליין וזה חשוב לי, המפות והמפיות מעומלנות וזה עולה אקסטרה במכבסה, שיפצנו שלושה תאי שירותים במאה אלף שקל. הכל עולה כסף, והרבה דברים זה דברים שרוב האורחים לא ישימו לב אליהם בכלל. אני מתעקש לשים בשירותים מבשם שעולה פי שניים מכל מבשם אחר, וזה לא כי אני אידיוט אלא כי בתת מודע אני מאמין שהאורח ישים לב לזה. המסעדה מלאה כמעט כל ערב ועדיין יש חודשים שלא נרוויח כסף, וזה גם בסדר כי זה חלק מתוכנית אחת גדולה שבראש שלי לעוד הרבה שנים קדימה".
שמענו לאחרונה שמישלן בדרך לארץ, יש לך חלומות על כוכב?
"יש לא מעט מסעדות בארץ שמגיע להן כוכב. אני חושב שפופינה ראויה לכוכב, אבל אם נקבל או לא נקבל זה כבר לא תלוי בנו".
