אחרי שהתרגלנו בשנים האחרונות לשירות עצמי בבתי קפה ובמסעדות, לשלם בעצמנו ולהגיש לעצמנו, הקונספט עולה מדרגה עם שיטת אירוח חדשה, ויש לומר גם שנויה במחלוקת: עמידה. כל מי שביקר במדריד, בפריז או בלונדון מכיר היטב את סגנון הבילוי הזה – עומדים סביב דלפקים או שולחנות גבוהים, וככה מעבירים ערב או חצי ערב, עם כוס משקה ביד ונשנוש בצד. בדיוק למקום הזה מכוונים בעלי "קרוט", המקום החדש שנפתח השבוע בגן יעקב בכיכר הבימה בתל אביב.
עד לפני חודשים ספורים עוד שכנה שם מסעדת גן השקמים, אבל אז התחילה המלחמה, השפית עזבה לחו"ל, טבחים יצאו למילואים והמקום נסגר. המסעדה הזאת הייתה רק אחת מרשימה ארוכה של מסעדות שנסגרו בחודשים האחרונים מאז פרוץ "חרבות ברזל", והצטרפו אליה ארטל פורמל, ברוט, לה סיטה, טופולופומפו ועוד.
לתוך המציאות המורכבת הזאת, נכנסו לתמונה קבוצת מסעדת פרא – השפים אביעד פלד ואור שטיינברג, בוגרי קבוצת המסעדות של רותי ברודו r2m, ושני המנהלים שלהם – עליזה שרגא ותום גוב, ויחד חברו לבעלים הקודמים של המקום – קבוצת we like you too, המחזיקה בעוד בתי קפה ועסקי אוכל בעיר הגדולה.
אז מה הסיפור עם העמידה, איך הוא קשור לעליית המחירים והאם הקונספט יצליח להתחבב על הישראלים? נתחיל מהסוף – קרוט זו לא מסעדה. אין מנות ראשונות, מנות עיקריות וקינוחים, אין הזמנת מקום מראש ורוב השירות הוא עצמי – משלמים בקופה ואז בוחרים איפה לשבת. מי שהצליח לתפוס שולחן עם כיסא – ממשיך לקבל שירות ממלצרית, ומי שלא הצליח להשיג את אחד מהכיסאות הבודדים במקום, יכול לבחור לאן לקחת את כוס היין שלו ואת האוכל. האופציות: עמידה בחלל הפנימי סביב שולחנות גבוהים; עמידה בחצר הפנימית; ישיבה על מדרגות הבטון (כמו בגרסה הקודמת של המקום); או אחד מהספסלים בקומה השנייה של הגן. בכל האופציות שאינן כוללות ישיבה על כיסא – השירות הוא עצמי עם "אירוח מחבק של אנשי המקום", כהגדרתו של פלד.
בישראל כמעט שאין דלפקי עמידה בברים ובמסעדות(חלוצה בתחום הייתה מסעדת ורמוטריה בתל אביב, שנפתחה בקיץ 2023 וייעדה מראש בתוך החלל הפנימי אזור עמידה ספציפי) - האם המגמה הזאת עומדת להשתנות? אולי מה שטוב לאירופאים לא יכול להיות רע לנו?
כוס יין ב-28 שקל
פלד (35) ושטיינברג (41) נפגשו בשנת 2016 במטבח של מסעדת הוטל מונטיפיורי של רותי ברודו בתל אביב. את מסעדת פרא הם פתחו לפני שלוש שנים, בזמן הקורונה. לא הרבה אחרי זה כבר היינו בעיצומו של "שומר החומות" ואחר כך אומיקרון והפגנות בקפלן ששיתקו את העיר. ואז הגיע 7 באוקטובר. טלפון מהמג"ד שלח את שטיינברג, רב סרן בשריון, לארוז תיק ולנסוע לצאלים. הוא השאיר בבית אישה ותינוק בן חודשיים, ונכנס לעזה למשך 100 ימים. בזמן הזה, פלד ליווה את אשתו ואת התינוק לחיסון בטיפת חלב. שבועיים אחרי תחילת המלחמה גייס פלד את הצוות של פרא ויחד נכנסו למערך האוכל לחיילים ב"האחים". אחרי שבועיים נוספים פרא נפתחה במתכונת שכבר הכירו בעבר – "מתכונת שומר החומות" – עבודה בשעות מצומצמות, תפריט קטן ואירוח סולידי מהרגיל – 30 אנשים בערב עמוס: וילונות מוגפים, מוזיקה בווליום נמוך, תאורה חזקה.
השתלם לפתוח את פרא בחודשים האלה?
פלד: "לא, אבל זה משמר עובדים וככה המשכנו להניע את הגלגל, בשביל שכאשר יגיע הרגע שבו נעבור מניוטרל להילוך שלישי או רביעי, אז הגלגל כבר בתנועה. התאמנו עצמנו לעולם אחר, מעט עובדים, שעות פתיחה מצומצמות, החזקנו את העסק על דופק מינימלי. בנובמבר שיחררו את הברקסים. הרגשנו שאנשים חייבים להתאוורר ואירחנו גם חיילים שהגיעו מהמילואים עם נשק ורצו לבלות לפני שחוזרים. בתקופה הזאת מספיק ידיעה אחת עם הכותרת 'הותר לפרסום' ואתה רואה את כל היום שלך זז לתוך כוח הכבידה של הידיעה. וזה ככה עד היום".
וזה זמן טוב לפתוח מקום חדש?
שטיינברג: "אנחנו משחקים עם הרעיון של אירוח קז'ואל כבר הרבה זמן. בדקנו כמה הזדמנויות עסקיות כי בגלל המלחמה המון עסקים נסגרו".
מה הסיפור עם העמידה?
שטיינברג: "זה עדיין אתגר, אנשים מחפשים כיסא ושולחן, אבל אני רוצה שיגלו שזה כיף לבוא לבלות בלי מחויבות, ובלי להזמין מקום. אי אפשר להזמין כאן מקום, פשוט באים. יש כאן כמה מקום שרוצים, פשוט בלי שולחן וכיסא".
פלד: "כמעט ואין מקום בילוי שהוא לא מסעדה. אם אתה רוצה מקום בילוי שהוא לא מסעדה אז אתה הולך למסעדה ויושב על הבר. פרא, למשל, היא מסעדה פראקסלנס, אבל יש גם בילוי אחר, שהוא לא מסעדה. זה מגיע מתוך המחשבה על בילוי לא מתחייב שבו לא מתחייבים על השעה, לא מתחייבים לחשבון ולמה להזמין, לא מתחייבים לקוד לבוש. אנחנו מייצרים במקום משקאות ואוכל ואת תעשי מה שבא לך במסגרת נונשלנטית. באירופה אוהבים לבלות ככה".
למה שם כן ואצלנו לא?
פלד: "כי שם זה יותר זול. כשאת בבר בפריז אין לך בעיה להגיד תביא עוד משקה, ובארץ כל כוס יין נוספת יכולה להגיע ל-68 שקל. אז אנחנו מודעים לזה והמנה הכי יקרה בתפריט היא 48 שקל. בבראנץ' יש אחת שמגיעה ל-52 שקל, וזהו. אנחנו רוצים לגרום לאנשים להזמין עוד כוס יין מבלי להתלבט יותר מדי ובלי לבלוע רוק בסוף הערב כשהחשבון מגיע וצריך לשלם 250 שקל לכל אחד. מסעדה זה בילוי יקר. יש לנו בתפריט גם כוס יין ב-28 שקל לכוס. הסיבה שהצלחנו לייצר תפריט עם מחירים לא גבוהים קשורה לצורת הפעילות של העסק הזה, כי אם היינו מוגבלים רק למקום שיש פה להושיב אנשים, אז לא היינו יכולים לגבות את המחירים האלה, והיינו מוכרחים להעלות אותם".
אבל אנשים עדיין יעדיפו כיסא ושולחן.
פלד: "נכון, אני פוגש אנשים שרואים את קצה הקרחון ומצהירים שהם רוצים לשבת, אבל אני מקווה שבזמן שיחכו לשולחן, הם יעמדו ליד שולחן ויגלו שזה מהיר, כיף וקליל, ואז כשיתפנה שולחן הם לא ירצו לעבור לשם. אנחנו מבינים שזה לא יקרה ביום אחד. החלל הפנימי של המקום הוא הלב 'הדלפקי' של המקום. יש פה דלפק עמידה ששואב השראה מתרבות הדלפקים בעולם. כשאתה יושב אתה לא יכול לדבר עם אנשים שעוברים לידך, ויש תנועה מסוימת שמתרחשת רק סביב עמידה".
אתם חושבים שייפתחו בארץ עוד מקומות לעמידה?
שטיינברג: "קודם כל בעיר צפופה כמו תל אביב, זה מתבקש. המסעדנות הכבדה שאנחנו רגילים לראות משתנה, והעולם הולך לשם. זה קורה בגלל יוקר המחיה והתאמה לבילוי שנוח לכיס של כולם ולקצב בילוי אחר. הזמנת מקום מראש במסעדה לא מאפשרת את זה. אבל זה לא שמסעדות ייעלמו עכשיו".
פלד: "יש לי דייט שבועי עם בת הזוג שלי ולא בא לי לצאת כל שבוע למסעדה. אנחנו יכולים ללכת לפעמים לבר יין אבל שם חסר לי משהו, אני רוצה עוד משהו חוץ מפלטת גבינות. זה בילוי שנעצר בגבול מסוים ואנחנו רצינו לייצר מקום בלי גבול. אנחנו מתייחסים למקומות שלנו כאל בית מלאכה, שבו אנחנו יוצרים את חוויית האירוח. יש לנו כלי עבודה של טבח ויש לנו מוח ובעזרת שני אלה אנחנו יכולים לייצר כל דבר".
למה כל כך חשוב לכם להדגיש שזו לא מסעדה?
שטיינברג: "אנחנו רוצים להגיד מראש אל תצפה למסעדה שיש לך בראש, יש פה מקום אחר, תן לזה הזדמנות. מי שלא רוצה לבלות ככה זה גם ממש בסדר, שיבוא לפרא, שם זו מסעדה".
מה זה עושה לכם לשמוע על עוד מסעדה שנסגרת? גם קרוט נמצאת בחלל של מסעדה שנסגרה אחרי חצי שנה.
פלד: "זה כואב, בעיקר כי אנחנו מכירים את האנשים שסוגרים, הסצנה בסוף קטנה. אני לא מכיר הרבה מקצועות שבשביל רק להתקיים – ולא בשביל להיות הצלחה מסחררת – אתה צריך לעבוד 7 ימים בשבוע לפחות 13 שעות ביום ובעמל כפיים לפלס יום יום את הדרך. אני מרגיש שאני עוטה כפפות אגרוף ויוצא לדרך. במקצועות אחרים אתה עובד חצי מזה, נח בסופ"ש וחי את חייך בסבבה. אין לי קנאה באף אחד שעובד במשרד, אבל במקומות שנסגרים זה כואב כי אני יודע כמה המסעדן הזה התאמץ, ראיתי את השקיות שלו בעיניים, אני מרגיש שיש פה קהילה שצריכה לשמור על עצמה".
שטיינברג: "זה תחום קשה ובשנים האחרונות מתמודדים עם אירועים קשים, אבל אנחנו מוכנים לכל תרחיש. גם בתרחישים האיומים ביותר אנחנו יודעים לייצר דברים בבית מלאכה שלנו".
מה קורה עם כל התמחור המשוגע של מנות במסעדות?
פלד: "כולם חווים עלייה של הוצאות קבועות כמו ארנונה, מים, חשמל, שכר דירה. טבלת ההוצאות הקבועות באפריל 21 כשפתחנו את פרא, לעומת אפריל 24 – זו לא אותה טבלה בכלל, זה לא אותם מחירים. כסף נשבר על הרצפה או מתקלקל, תחשבי כמה מכשירים חשמליים יש לך בבית – תנור, מקרר, מזגן – ועכשיו תכפילי את זה פי עשרה ותחשבי כמה פעמים בשבוע ציוד של מסעדה מתקלקל. זה עוד לפני שמחיר האורז עלה. שברת כוס בערב בבית? תחשבי מה זה כשאת מארחת 200 איש ביום. אם מישהו עדיין חושב שמה שמכרת פחות כמה שקנית את האוכל זה מה שהרווחת, אז זה ממש לא עובד ככה. זה אחד העסקים הכי הקשים לניהול. אתה צריך מגוון רחב של פריטים בשביל למכור מעט מנות. זו מורכבות ניהולית גדולה כי אתה בקלות מאבד את המעצור על כמה אתה קונה. במקצוע הזה אתה לא יכול להיות בעל עסק מעולה ובעל מלאכה גרוע, וגם לא ההפך כי תפשוט רגל. מסעדה דורשת ממך לנהל עסק ולדעת להיות בעל מלאכה".
שטיינברג: "במסעדות מצליחות בארץ אתה רואה את הדבר הזה – אנשים מוכשרים עם סל יכולות רחב".
נגיד כמו רותי ברודו? שניכם עבדתם אצלה הרבה שנים.
פלד: "רותי היא אשת תוכן מופלאה ואשת עסקים מעולה ויש לה צוות טוב בטירוף. היא הייתה מצליחה בכל דבר שהיא עושה".
שטיינברג, מה תעשה אם יקראו לך שוב למילואים?
"האמת, אני לא יודע מה אעשה. יש לי המון שאלות. אני בן 41 יש לי בת זוג שסיימה חופשת לידה ורוצה להתחיל את החיים שלה. אני נזכר שגם בגיל 20 הייתי בעזה בתוך טנק, אז עוד כמה שנים זה עוד יימשך?"
פלד: "שאלתי את עצמי עד איזה גיל המקצוע העיקרי שלך במדינת ישראל יהיה להיות לוחם? השתחררתי מהמילואים בגיל 32 אחרי עופרת יצוקה. אין לשאלה הזאת תשובה, היא נשארת פתוחה עם סימן שאלה. רוב הזמן אני מסתובב בעולם ומחפש תשובה לשאלה".
