נומה, אחת המסעדות המפורסמות והמשפיעות בעולם, חוזרת לפעול בקופנהגן. המסעדה הדנית, שהפכה במשך השנים לסמל של המטבח הנורדי החדש ונבחרה כמה פעמים למסעדה הטובה בעולם, תפתח מחדש את שעריה ב-5 באוגוסט 2026 - אבל הפעם במתכונת חדשה, ועם שינוי משמעותי במיוחד בצמרת: רנה רדזפי, השף המזוהה איתה יותר מכל, כבר לא ינהל את הפעילות היומיומית של המטבח.
על פי הודעת המסעדה, פאבלו סוטו, שעובד בנומה מאז 2017, יוביל את המטבח כשף הראשי. מטה ברינק סוברג תעמוד בראש תחום המחקר והפיתוח, ואניקה דה לאס הראס תיכנס לתפקיד המנכ״לית. רדזפי, שהפך את נומה לאחת המסעדות המדוברות בעולם, יישאר בתפקיד יצירתי יותר ויתמקד בפרויקטים ארוכי טווח - בין היתר סביב חרקים, אצות, קטניות, פטריות וטכנולוגיה.
במילים אחרות: נומה חוזרת, אבל לא בדיוק כמו שהייתה. באתר המסעדה נכתב כי מדובר ב"פרק חדש" ולא בחזרה פשוטה לעבר. במקום המודל המוכר של שלוש עונות קולינריות בשנה, המסעדה מתכננת לעבור למבנה של 12 עונות - כלומר תפריט שישתנה מדי חודש, בהתאם לחומרי גלם, רעיונות ונופים עונתיים. "אוגוסט הוא המקום שבו המסע הזה מתחיל", נכתב בהודעה הרשמית.
הקאמבק הזה מגיע אחרי שנים סוערות במיוחד עבור המסעדה ועבור רדזפי. נומה, שנפתחה לראשונה ב-2003 על ידי רדזפי וקלאוס מאייר, שינתה את הדרך שבה העולם דיבר על חומרי גלם מקומיים, ליקוט, התססה, פשטות סקנדינבית וטכניקות עילית. היא נבחרה למסעדה הטובה בעולם בשנים 2010, 2011, 2012, 2014 ו-2021, וזכתה בשלושה כוכבי מישלן. עבור חובבי אוכל רבים היא לא הייתה רק מסעדה - אלא יעד עלייה לרגל.
העובדים טענו: "רדזפי פגע בנו פיזית ונפשית"
בשנים האחרונות, לצד ההילה הקולינרית, הלך והתחזק גם הדיון סביב המחיר האנושי של מטבחי יוקרה מהסוג הזה. ב-2023 הודיעה נומה כי תסגור את פעילותה הסדירה כמסעדה במתכונתה המוכרת, ורדזפי עצמו אמר אז כי מודל הפיין-דיינינג כפי שהוא פעל - מבחינה כלכלית, רגשית ותעסוקתית - אינו בר-קיימא. המסעדה הציגה את המהלך אז כחלק ממעבר ל"נומה 3.0": פחות מסעדה קלאסית, יותר מעבדה קולינרית, פיתוח מוצרים, פופ-אפים ופרויקטים בינלאומיים.
בחודשים האחרונים נוספה לכך סערה קשה יותר. ב"ניו יורק טיימס" התפרסמה במרץ כתבה שבה טענו עובדים לשעבר כי רדזפי פגע בהם פיזית ונפשית בשנים שבהן עבדו במסעדה, בעיקר בין 2009 ל-2017. הם גם דיברו על תנאים קשים ועבודה ללא שכר. רדזפי אמר אז כי הוא אינו מזהה את כל הפרטים שפורסמו, אך הוסיף כי הוא מבין שהתנהגותו פגעה באנשים שעבדו איתו - והתנצל.
כעת, עם ההכרזה על הפתיחה המחודשת, נראה שנומה מנסה לא רק לחזור לפעילות, אלא גם להראות שהמבנה הפנימי שלה השתנה. באתר המסעדה פורסם מסמך שקיפות שבו נכתב כי מאז 2022 כל העובדים מקבלים שכר, כולל מתמחים, הוקמה פונקציית משאבי אנוש ייעודית, צוות המסעדה עבר לשבוע עבודה של ארבעה ימים, והוקם מנגנון ביקורת חיצוני על סביבת העבודה במקום.
גם המחיר, כצפוי, נשאר בעולם של פיין-דיינינג קיצוני: תפריט הטעימות של נומה יעלה 6,500 קרונות דניות לאדם עם התאמת יין - כ-1,000 דולר, שהם קרוב ל-3,000 שקל. מי שיבחר בהתאמת מיצים במקום יין ישלם 6,000 קרונות דניות.
החזרה של נומה מעוררת עניין לא רק בגלל האוכל, אלא בגלל השאלה הרחבה שהיא מציפה: האם אחת המסעדות המפורסמות בעולם באמת מצליחה להמציא את עצמה מחדש - או שמדובר במותג חזק מדי מכדי להיעלם? מצד אחד, נומה מבטיחה הנהגה חדשה, קצב חדש ותפיסה עונתית קיצונית עוד יותר. מצד שני, הצל של השנים האחרונות עדיין שם: הסגירה, הביקורת על תנאי העבודה, העדויות נגד רדזפי והדיון המתמשך סביב התרבות במטבחי יוקרה.
כך או כך, באוגוסט הקרוב נומה תחזור להיות אחת הכתובות המדוברות ביותר בעולם הקולינריה. הפעם, לפחות לפי ההצהרות, היא לא מבקשת רק להדהים את הסועדים - אלא גם להוכיח שהיא למדה משהו על הדרך שבה מסעדה כזאת צריכה לעבוד מאחורי הקלעים.
