כמעט אף פעם לא תתפסו את השף אביב משה עם חולצת שף מעומלנת. תמיד אלה יהיו מכנסיים של טבחים, סינר חגור במתניים וטי שירט עם שוורלים קצרים. מתחת מציצים הקעקועים, שהם שם כמו עדות לחיים הקודמים שהיו לו.
"אני אף פעם לא לובש חולצת שף", הוא מספר, "זה התחיל במשבר הכלכלי ב-2005 אז חולצת שף עלתה 700 שקל, ואמרתי לעצמי שאני לא פסיכי להוציא כזה סכום, אז לא קניתי וככה זה נשאר מאז. חוץ מאירועים עם השף קדוש (שלום קדוש, השף שנשדד והותקף ביום חתונת ביתו), שבהם הוא היה מתעקש".
גם משה, כמו שפים רבים אחרים בארץ, עברו דרך מטבחו של המנטור - השף קדוש. "הוא מבינתי הנשיא, הוא האבא של כולם", הוא מסביר, "הוא צנוע, יש בו חוכמת חיים, ואם הוא מעיר הערה אתה גם תלמד ממנה, אין סתם להעיר. מה שקרה כאב לי נורא ועורר בי כעס, אבל ידעתי שהוא ייצא מזה".
אביב משה על מאקוטו: "לא קיבלנו הנחות על השכירות של המקום ולא יכולנו לצמצם את צוות העובדים ולהביא אותם רק לעבודה רק בסופי שבוע. אז משכנו עוד חודש ועוד שבוע וזה לא הצליח כלכלית להחזיק את המקום"
אבל מאז שאביב משה עבד תחת השף קדוש במטבח עברו מים רבים, ואביב עשה דרך ארוכה עד שהגיע למטבחים הנוצצים של תל אביב. בשיא הוא החזיק במסעדת מסה ברחוב הארבעה בתל אביב, במסעדת קוואטרו שנמצאת באותו רחוב ובמסעדת יאסו תל אביב המשקיפה על חוף הים.
מהשותפות במסה הוא פרש בסוף 2019, רגע לפני שהתחילה הקורונה, והתמקד בעשייה בקוואטרו, אבל אז הגיעה הקורונה, המסעדה נסגרה ואחרי זמן רב נפתחה שוב בשם אחר - מאקוטו, ובקונספט אחר לגמרי - אסייתי. נכון לעכשיו זו פעם ראשונה שאין לו עסקים בתל אביב: לפני כחצי שנה הוא פתח מעדנייה בנתניה בשם אפיסרי, כדוגמת שפים אחרים שהלכו על הרעיון של אוכל מוכן (ובהם עומר מילר עם דלי ריי), ובימים אלה גם את הרופ טופ מארי בעיר, שנהנית מנוף יפהפיה לים, רק הפעם זה כבר לא חוף פרישמן אלא נתניה.
בשנים האחרונות הוא גר בגעש עם משפחתו, הרחק מההעיר הסואנת, אבל עכשיו גם כל העסקים שלו מחוץ לעיר. "הקורונה שינתה את כל חוקי המשחק", הוא מסביר את המהלך, "היא השאירה אותנו בבית וגרמה לנו להסתכל על הסביבה הקרובה. יצאנו מבועה שחשבנו שרק היא קיימת ופתאום נפתח משהו חדש. בשבילי, כל מה שקשור לפריפריה קיבל משמעות חדשה".
מה העניין עם נתניה?
"כבר שנים שאני חולם לפתוח מעדנייה, והקורונה פשוט זרזה את זה. ידעתי שבתל אביב יש מספיק מעדניות ויש לי שם מספיק חברים וקולגות שאין לי מה להפריע להם, אז פניתי לפרירפריה. בפריפריה יותר טבעי לי ויותר נוח לי".
מפתיע, עד לא מזמן היית תל אביבי עם שלושה עסקים בעיר.
"כל בנאדם צעיר מתחיל את דרכו בעיר הגדולה, ואני כבר הרבה שנים לא תל אביבי. הגעתי לתל אביב מירושלים, ועזבתי את ירושלים כשהיא הפכה לזירת פיגועים, כל היום היו אוספים שם חלקי גופות. אז עברתי לתל אביב וזאת הייתה תקופה אחרת, העיר שקקה, נפתחו מסעדות חדשות, הייתה אווירה של בילויים בעיר, התיירות פרחה. מסעדת מסה הייתה אחת המסעדות הראשונות שנפתחו בהשקעה כל כך גדולה והיה לה ווליום גבוה".
והיום זה לא המצב.
"זאת כבר לא תל אביב שאני מכיר. היום תל אביב בתקופה שקשה בה - פקוק, צפוף ובונים בכל מקום. מקומות קטנים שלא דורשים תכנון מקדים - עובדים, אבל למסעדות שף ולפיין דיינינג קשה בתל אביב".
"אני משוכנע שאם ארצה לאכול במסעדה בזמן הקרוב אני חושב שהמסעדה הראשונה תהיה מסה. מסקרן ומרגש אותי לחשוב על זה"
את מאקוטו סגרת אחרי פחות משנה, למה?
"כבר לפני הקורונה התחלתי להבין שעולם התרבות השתנה, אנשים פחות יוצאים, ועכשיו גם מתחילים להרגיש את המצב הכלכלי הקשה שלא הורגש לפני זה כי כולם היו בבתים. אבל בכל זאת החלטנו שאנחנו פותחים את המסעדה אחרי הקורונה והחלטנו לשנות ולעשות תפריט אסייתי. אבל תל אביב לא המריאה מאז הקורונה ובמשך השבוע לא באו אנשים. בסופי שבוע המקום היה מלא, אבל בתחילת השבוע היה קשה. הבנו שזה לא עובד כלכלית, זה היה כמו מלחמה עם משהו שהוא לא בשליטתך, וזה כבר התחיל לעייף.
"לא הרגשתי שיש בום באוויר, לא ברמה של מסעדנות ולא ברמה של תל אביב וגם לא ברמה הכלכלית. לא קיבלנו הנחות על השכירות של המקום ולא יכולנו לצמצם עוד את צוות העובדים ולהביא אותם רק לעבודה רק בסופי שבוע. אז משכנו עוד חודש ועוד שבוע וזה לא הצליח כלכלית להחזיק את המקום. הרגשתי שגם הקהל שאני רגיל לראות אצלי התפתח ויש עכשיו משפחות שרוצות לאכול במקומות קרובים. הפקקים הרחיקו אנשים מתל אביב, והעיר לא חזרה להיות תל אביב שלפני הקורונה לא מבחינת האוכלוסייה ולא מבחינת הבילויים".
הפסדת הרבה כסף?
"כן, וגם בכלל להפסיד זה דבר לא נעים. השכירויות בתל אביב מפלצתיות ובסופי שבוע כולם מבלים, אבל אי אפשר לבסס מסעדה רק על סופי השבוע. ואז ראיתי מחוץ לתל אביב מקומות גדולים ומצליחים, והבנתי שגם אני לא צריך לנסוע היום לתוך תל אביב בשביל לאכול טוב, כי יש את אותו היצע גם מסביב. הפריפריות צימצמו פערים".
כשרות זו לא מילה גסה
משה, היה במשך 15 שנים השף של מסה, והיה מזוהה איתה. השותפות התפרקה, אבל גם הוא יודע שלנצח יזכרו לו אותה: "יש לי בלב זיקה ואהבה למסה מעתה ועד עולם. מסה זה מוסד ויש לה מקום בנוף של המסעדות. יש שם תודעת שירות מהגבוהות שהיו, וזה לא פשוט להוציא אוכל גבוה בווליום כזה. זה קסום לעשות את זה במסעדה קטנה, אבל במסה זה היה בווליום גבוה ובדיוק הכי גבוה שאפשר. המקום לימד אותי את זה וגם אני התפתחתי עם המקום".
אתה מרגיש תחושת החמצה על זה שעזבת?
"לא, כי הגעתי למיצוי ולא יכולתי עוד להתפתח יחד עם הדבר הזה. רציתי להמשיך הלאה ויש בי תמיד את האהבה למקום ולשותפים. אני משוכנע שאם ארצה לאכול במסעדה בזמן הקרוב אני חושב שהמסעדה הראשונה תהיה מסה. מסקרן ומרגש אותי לחשוב על זה. מסעדות זה תחום סיזיפי ומגיע שאפו לכל מי שבתחום".
בחצי שנה האחרונה הוא עבד על מסעדת מארי החדשה. לשותף שלו, המסעדן איציק רוסו, יש מקומות נוספים כמו מסעדת "פופה" בתל אביב. השף בפועל יהיה אילן שלייפר (לשעבר מריפוסה בקיסריה), ומשה גם לקח איתו שחקנית חיזוק שהולכת איתו יד ביד בשנים האחרונות - השפית מאיה לביא.
המקום מתפרס על פני 900 מ"ר ועוצב על ידי ניר רן מסטודיו בולד. במרכז המסעדה בר טבחים שסביבו מקומות ישיבה, ויש גם שלושה ברים בחלל העצום הזה, אבל גולת הכותרת זו המרפסת עם הנוף. המסעדה נמצאת בקומה ה-15 של גג מלון וורט בנתניה, והיא כשרה. משה מגיע לכשרות עם ביטחון - הוא מאמין שהניסיון ממסעדה כשרה שהייתה לו בעבר בירושלים והניסיון מהקייטרינג הטבעוני, יעזרו לו פה: "כשרות היום זו לא מילה גסה", הוא מצהיר, "היום כבר יותר קל כי יש חומרי גלם מיובאים וגם ככה יש פחות ביקוש לפירות ים".
אחרי כל הסרטנים ופירות הים, גם זה מפתיע.
"היה לי קייטרינג טבעוני ושם למדתי כמה דברים אפשר לעשות בעולם הזה. אין בכשרות מגבלה, רק צריך לחשוב יותר יצירתי ולטפל בחומרי גלם בצורה אחרת. לא חסרה לי מסעדה לא כשרה".
אתה בתהליך התקרבות לדת?
"תמיד הייתי שם. אני בא מבית מסורתי, מניח תפילין ומשתדל גם לא לנסוע בשבת. אני חושב שדת עושה אותך אדם טוב יותר, הרעיון הוא להיות בשמחה ולא לדבר לשון הרע, אלה דברים שצריכים לעשות בכל מקרה".
מה הבאת לתפריט של המסעדה החדשה מהבית הירושלמי הכורדי והטורקי שממנו הגעת?
"יש כאן מנות עם קרם לימון כבוש, טחינה, ויניגרט מטבוחה, ניוקי ירושלמי בציר של מרק חמוסטה. אני לא בורח מהמטבח של הבית".
