הקרואסון שוקולד מוברש בסירופ שיבולת שועל, הבורקס פריך בהגזמה וממולא באנשובי, והבצק פוקאצ'ה ממולא בפלפלים וביס ממנו מעיף את הטעמים גבוה: מאפיית עמיתה, שנפתחה בדיוק לפני שלוש שנים ביפו, צמוד למבנה המשטרה המרשים, בואכה בלומפילד, מתרחבת. וכן, דווקא עכשיו ודווקא בתל אביב. בשבוע הבא יפתחו מיכל בוטון אנה שפירו בית קפה-חנות-קפיטריה (תלוי את מי שואלים) במבנה המשוחזר של בית העיר ברחוב ביאליק במרכז תל אביב, באותה כיכר שאליה הצליחו סטטיק ובן-אל תבורי לגרור את רון חולדאי לפזז באחד הקליפים שלהם. ומה שטוב לסטטיק ובן-אל - טוב גם לנו.
בשלוש השנים שבהן פועלת מאפיית עמיתה הצליחו שתי הנשים שעומדות מאחורי המאפייה הזאת, לגדול, ללמוד, לטעות ובסוף גם להפוך לסמן ימני בכל מה שקשור לעולם המאפים והלחם, והשילוב שלהם עם אלמנטים מעולמות הקולינריה ומטבחי המסעדות.
בוטון ושפירו עבדו במשך שנים במטבחים של מסעדות וצמוד לשפים, והן חיות את סצנת האוכל והבילוי בעיר הגדולה. שפירו עבדה במשך שנים ארוכות כקונדיטורית של מסעדת טאיזו, ובוטון עבדה במסעדת הבסטה בשוק הכרמל. בין לקוחותיהן אפשר לסמן מסעדות ושפים בודדים בתל אביב ובהם ורמוטריה, קפה פופולר של אבי ביטון, הלנה במתחם הבימה של גיא גמזו, מסעדות איל שני כמו מיראז' והתדר וגם מסעדת הבסטה (שאותה מנהל בן הזוג של בוטון).
שמם של המאפים המשובחים של עמיתה הגיע רחוק - זו הייתה המאפייה היחידה בארץ שאליה הגיע הקונדיטור הצרפתי, פייר הרמה, כשהיה בביקור בארץ. גם לשף נחשב אחר, מרקו פייר וייט (שלושה כוכבי מישלן), הן שחזרו עוגיות ילדות שלו, בביקורו בארץ.
"במהלך כל השנים עבדנו לצד שפים והגענו למאפייה שלנו מתוך המטבחים של המסעדות", מסבירה בוטון. "אנחנו קרובות לשפים ולענף האוכל. אנחנו לא עובדות עם כל אחד, ואנחנו לא יכולות להיות זולות כמו מפעלים שמספקים מוצרים דומים למסעדות".
"קבוצת מסעדנים גדולה לא שילמו על סחורה שכבר קיבלו ומכרו, בתואנה שיש עכשיו מלחמה והם עצרו את התשלומים לכל הספקים. הם לא אמרו שאין להם כסף, אלא רק שסגרו את הברז. מדובר על סכום של 100,000 שקל שהיה אמור להיות החמצן שלנו"
בואו נדבר רגע על המחירים – לא זול אצלכן.
בוטון: "אנחנו נותנות לכל מאפה עומק של טעמים, תיבול לא שיגרתי, ותמיד יהיה שם עוד רובד מסקרן. ככל שתאכלי יותר תזהי עוד ועוד טעמים. כשאנחנו מוכרות בורקס פיצה אנחנו מפרידות עלים של זעתר טרי וקוצצות בצל בסכין. אנחנו לא משתמשות במחיות מוכנות, אלא בחומרי גלם עונתיים גם במאפים. למשל, את השורש של הארטישוק הירושלמי לבורקס, אנחנו צולות שעתיים בתנור עם חמאה, פטריות ובצל. הבורקס הזה שוקל משמעותית יותר מכל בורקס אחר, אבל זה כי אנחנו מאמינות במילוי ולא חושבות שבורקס צריך להיות ברובו בצק. אחד המאפים הכי נמכרים שלנו זה בורקס תרד שחור – בורקס שאנחנו ממלאות אותו בפקיילה. אנחנו לוקחות ארגזים של תרד, שוטפות ומבשלות שעות ארוכות בשביל לקבל בסוף תרכיז מצומצם של שני ליטר תרד שחור. את זה אנחנו מערבבים עם לבנה וגרידת לימון, וזה המילוי של הבורקס. אנחנו לא מקצרות תהליכים ולא עובדות לפי מה שנהוג בתעשייה כמו להשתמש במוצרים מוכנים, למשל לקנות בצל מקורמל מוכן. אצלנו לקרמל את הבצל זה תהליך שלוקח יומיים, וזה רק בשביל שתהיה לנו שליטה במוצר וברמת הקרמול שאנחנו רוצות. זה גם מחבר את העובדים ואותנו לחומרי גלם, כי אנחנו מאמינות שחלק מהיצירה זה ללוות את כל התהליך, ואם טבח מקבל משהו מוכן בקופסה סביר להניח שיתייחס אליו בפחות יראת כבוד והבנה, וזה יגרע בסופו של דבר מהתוצאה".
את עמיתה הן בכלל פתחו במחשבה שיהיה קפה שכונתי: מבנה יפהפה בשולי המושבה האמריקאית, מול שכונת נוגה. הן חשבו ששם זו תהיה הזדמנות טובה, באזור יחסית בתולי. התוכנית העסקית בפתיחה כללה את שתיהן ועוד חמישה עובדים - לא יותר מחלום כפרי קטן. אף אחד לא דמיין אז את התורים העצומים בדלת, או איך תוך כדי הפתיחה של המקום כל המוצרים ייגמרו. שפירו הייתה עשרה ימים אחרי לידה, והן התחילו לגייס עוד ועוד אנשי צוות. מהר מאוד מתנור אחד לקרואסון ועוד תנור אבן ללחם, הן גדלו לחמישה תנורים. "ראיינו בכניסה למקום בעמידה, ופשוט הכנסנו אותם למטבח", נזכרת בוטון, "הכל היה הישרדותי. היה לנו תנור אחד לקרואסון ועוד תור אבן ללחם. משניים נהיו לנו חמישה".
שפירו: "כל זה קרה שלושה חודשים אחרי הפתיחה, כי לא הבנו את הכמויות ואת הדרישה. היו לנו ארגזים ואריזות קמח עד התקרה, הכל היה בלגן ולא מצאנו את הידיים והרגליים. חיפשנו מחסן של 40 מטר לאחסן שם את כל הקמח, אבל במקרה מצאנו שטח של 200 מטר מאחורי המטבח שלנו, שאותו הפכנו למפעל".
וכך, בדיוק שנה מיום הפתיחה, השתיים חבקו גם מפעל ייצור, שנולד להן ממש במקרה ואת הפעילות שלו היו חייבות להצדיק כלכלית. לשם כך הן התחילו למכור את המוצרים שלהן למסעדות ולחברות היי-טק שרצו לפנק את העובדים בחבילות שי או בעוגות יומולדת. אבל אז הגיעה מלחמת "חרבות ברזל" ואיתה שוב סגירת מסעדות. בשלב הזה, לראשונה, הן נאלצו גם להתמודד עם תשלומים של לקוחות שנעצרו, מיד עם תחילת המלחמה, ויצרו בעיה תזרימית. תלות כזו של ספקים בלקוחות, היא תופעה מוכרת לא רק מתחום האוכל, אך כשזה קורה בעסק קטן - התוצאות יכולות להיות הרסניות.
אין חמצן
השבוע ייפתח בית הקפה של עמיתה במבנה של העירייה, ששימש את בית העירייה הראשון של תל אביב ברחוב ביאליק, שם ימכרו קפה לצד מאפים בצלחת. יש שם חלק פנימי קטן וחצר ענקית יפהפייה, שכל מי שרוצה יוכל לשבת שם עם קפה ובורקס. בהמשך המקום יפעל בימי חמישי עד 22:00 ויש כבר תוכניות לסרטים בקיץ על הגג.
המחשבה שהן צריכות מקום משלהן שם יוכלו למכור את התוצרת שלהן התחדדה עם פרוץ המלחמה, אז קבוצת מסעדנים גדולה ומוכרת עצרה ברגע אחד את התשלום לכל הספקים, והן ביניהם. וכשעוצרים תשלום לעסק בוטיק קטן זה לא כמו שעוצרים תשלום לספק גדול, את זה הן הבינו מהר מאוד. "האינסטינקט למכור בעצמנו את התוצרת שלנו רק התחדד לנו במהלך המלחמה", מספרת בוטון, "בגלל קבוצה גדולה של מסעדנים שלא שילמו על סחורה שכבר קיבלו ומכרו, בתואנה שיש עכשיו מלחמה והם עצרו את התשלומים לכל הספקים. הם לא אמרו שאין להם כסף, אלא רק שסגרו את הברז. מדובר על סכום של 100,000 שקל שהיה אמור להיות החמצן שלנו בימים האלה. זה אבסורד, כי העובדים שלנו קיבלו תשלום, הספקים קיבלו תשלום, בעל הבית קיבל שכר דירה – אבל לנו נהיה בור תזרימי".
איך מתמודדים עם דבר כזה ועוד בזמן מלחמה?
שפירו: "גם לא בזמן מלחמה סכום כזה פוגע בעסק קטן, אבל אדרבה במלחמה. עם תחילת המלחמה 50 אחוז מהמסעדות שסיפקנו להן מאפים ולחם היו סגורות ולא משכו סחורה, אבל כולם שילמו פרט להם. בסוף הם שילמו ואף התנצלו שלא החריגו אותנו מנוהל הספקים שלהם, אבל הנזק כבר נעשה".
בוטון: "בשלב הזה התובנה כבר חלחלה – כמו שמהיום הראשון אנחנו אחראיות לאיכות המוצר שמגיע לקהל היעד וללקוח הקצה, אז ככה אנחנו נהיה אחראיות למצב התזרימי שלנו. זה היה רגע שגרם לנו להבין שאנחנו צריכות להיות אחראיות לגורל של העסק שלנו על מנת להבטיח את ההמשכיות שלו. זה היה כמו במשחק מחשב שבו היינו צריכות כל הזמן רק לברוח מהצרות. נתנו לקבוצה הזאת המון כוח, יש להם הרבה קהל והם הצליחו להחזיק אותנו תזרימית כי היו כוח קנייה חשוב, עד שפרצה המלחמה".
עמיתה בביאליק היא מהלך עסקי שלהן בדיוק כמו שהיא לחלוטין אקט רומנטי. זה לא בדיוק בית קפה, הן ממהרות להסביר, אלא יותר "נקודת אירוח". אין כאן שירות, וזה נראה יותר כמו קפיטריה משולבת עם חנות. והחצר, הו החצר. אבל לפני הכל הקפיטריה שלהן תשרת את מבקרי המוזיאון - מוזיאון לתולדות העיר תל אביב שייפתח גם הוא השבוע. השטח כאן הוא ציבורי לחלוטין, אתם יכולים להגיע וסתם לרבוץ במקום, ולא חייבים להיות אורחים של עמיתה. זה פסטורלי וזה מזמין לשבת עם המאפים שלהן – אבל אפשר גם בלי.
"עמיתה בביאליק היא לא סניף של עמיתה אלא מרחב נעים שמצאנו במוזיאון העיר תל אביב יפו בבית העירייה הראשון", מסבירה בוטון. "המקום מצא חן בעינינו וזיהינו את הפוטנציאל. גם לא רצינו להתרחק מהתנורים שלנו והיה חשוב לנו שמי שקונה אצלנו יקנה קרוב לאיפה שהכל יוצר וקרוב מבחינת זמן ומרחק. כשמכרנו את המוצרים שלנו למסעדות אחרות היה קשה לשלוט על איכות המוצר ועל בקרת האיכות. הקפדנו לעבור ולגלות אחריות כלפי כל אחד מהמאפים שם, והיינו מקבלות פידבקים איך הדברים מוגשים ונמכרים. אני יודעת שהיינו ספק מעצבן כי כל הזמן בדקנו איך מוכרים את המוצר שלנו".
"המקום הזה הוא דרך נוספת להביע את מה שאנחנו לא מצליחות לעשות ביפו – לארח אנשים ולהגיש את האוכל בצלחת. עד עכשיו אירחנו רק חברים ובני משפחה בחצר האחורית אבל עכשיו יש לנו הזדמנות לעשות את זה כאן ולתת למאפים האלה עוד אופי", מחדדת שפירו.
אז עכשיו זה יהיה יותר יקר כי זה בצלחת?
שפירו: "מה שלא מוגש כמנה בצלחת יש לו מחיר קבוע, כמו המחיר של הכריכים, כמו ביפו. אבל יש את הדברים שמאז ומעולם חשבנו שהם חסרים ליד הביס, וכאן סוף סוף נוכל להגיש אותם כמנה, והמחיר ישקף מה שנצטרך להוסיף לצלחת".
בוטון: "כאן נעסוק יותר באוצרות הוויטרינה שלנו ובבחירת משקאות הקפה הטובים ביותר. יהיו גם סלטים, ממרחים וגם דברים כמו חלה וסלט ביצים. נעודד אווירת פיקניק עם הממרחים והלחמים שלנו. אנחנו מודעות לעובדה שאנחנו לא יכולות לעשות הכול לבד, ואנחנו לומדות לשחרר. חלק מהסיפור זה לסמוך על אחרים, להרפות ולהוביל בדרך אחרת".
אז מה יאכלו כאן?
בוטון: "עמיתה ביפו נשארת כפי שהייתה, ועמיתה בביאליק זה מה שאנחנו יודעות להביא החוצה. נמכור כאן רק מה שלדעתנו יהיה טרי, טוב ואיכותי, כזה שלא דורש את המומנטום של היציאה מהתנור. נגיד בורקס עם רסק עגבניות או עוגת קורנד עם גבינת קומטה. במהלך היום נשנה את התפריט ונאפה כל היום לפי השעה. סביר להניח שקרואסון יתקיים בבוקר אבל בצהריים נעבור לדברים אחרים שמתאימים לצהריים וכנ"ל בנוגע לערב".
שפירו: "החלטנו שלא ניתן לאף לקוח לגרום לנו לפתח תלות בצ'ק שלו, ואנחנו נהיה הלקוחות הכי גדולים של עצמנו".
פורסם לראשונה: 11:33, 13.01.24
