התוכנית המקורית של בני הדודים, רז רוזלס ושלו נחמן, הייתה לפתוח בר קטן עם "חוויית בילוי קלילה של אוכל שהולך ליד בירה". גם הם לא חשבו שהחלום הקטן והמשותף שלהם יהפוך לרשת לאקי צ'יקן, שמחזיקה כבר ארבעה סניפים, ועוד שלושה בדרך, עם מתכון לקריספי צ'יקן שרץ חזק בטיקטוק. בשוק המזון הרותח, שבו כל רשת הופכת יעד לרכישה אסטרטגית במיליוני שקלים, וכל בעל מסעדה עושה אקזיט כמו בהייטק, גם לאקי צ'יקן זכתה לחיזורים מצד משקיעים. לפני כחודש נכנס ניר מעתוק, מבעלי רשת צ'וקה, כשותף תמורת כ-10 מיליון שקל.
דרכם של בני הדודים בלול התרנגולים התחילה כשהגיעו לתחושת מיצוי בקריירות שלהם. נחמן עבד בתחום הייעוץ העסקי ורוזלס שימש כבכיר ברשת ההמבורגרים BBB. הימים היו ימי קורונה, והם החליטו לתפוס כנפיים – תרתי משמע – והתמקמו במושב ביתן אהרון בעמק חפר, בחלל שהיה שייך לחבר משותף שבדיוק סגר את העסק. "כשקפץ לנו הרעיון של קריספי צ'יקן התחלנו תהליך של ייעוץ קולינרי", נזכר נחמן. "טסנו ללונדון לראות איך משלבים בילוי, אווירה ועוף מטוגן ליד הבירה. היה לנו ברור – זה לא רק הפאסט-פוד ואנחנו לא עושים KFC, אלא לוקחים את הקריספי צ'יקן למקום שלנו, של המוזיקה המגניבה והאלכוהול".
העוף הוא למעשה הציפור הלאומית של ישראל, עם מדד צריכה של 100 ק"ג לנפש בשנה. הפופולריות הזו נובעת משילוב של שמירת כשרות, תרבות קולינרית ומחיר. העוף זמין מאוד, והוא נחשב לבשר כשר וקל להכשרה. הוא גם מקור חלבון רזה והוא נחשב בריא יחסית לסוגי בשר אחרים בהיותו עשיר בוויטמינים ובמינרלים, והוא יכול גם לשמש בסיס למזון מהיר ולמנגל הפופולריים מאוד בארץ.
"כשבחרנו בעוף עשינו את זה מתוך בחינה של העדפות השוק", מסביר נחמן. "היה לנו חשוב לקחת משהו שישתלב מעולה עם בירה ובילוי, שאנשים יישבו לראות משחק כדורגל עם דלי של כנפיים".
הסניף התל אביבי שלכם נמצא שלוש דקות מדיקסי של חיים כהן, שהפך את הכנפיים למותג. הלכתם לטעום לפני שפתחתם?
נחמן: "אנחנו מגיל 16 אוכלים את הכנפיים של חיים כהן. עכשיו אנחנו מזמינים את חיים כהן לפה, שיטעם את הכנפיים שלנו. יאללה, שיבוא לצ'אלנג'".
אז תצרפו גם את אהרוני, שיש לו את "אהרוניס פרייד צ'יקן".
"אהרוני נפתח אחרינו, והוא מתחרה ראוי לחלוטין", השניים מחייכים.
איך אתם מסבירים את פריחת תחום האוכל? כולם פתאום משקיעים סכומים מטורפים בקולינריה.
"טוב, זה כי כולם אוכלים. משחר ההיסטוריה אנשים אכלו", הם צוחקים, אבל מסכימים שלבנקים ולמשקיעים נפתח התיאבון. "אם עד עכשיו היה פחד להשקיע בתחום האוכל כיוון שהמסעדות כל הזמן קיטרו, והבנקים בכלל לא הסתכלו על עסקי אוכל, פתאום משקיעים מגלים שיש פה רווחיות", הם אומרים ומוסיפים שזה קשור גם להתאמה למצב.
"עד הקורונה משלוחים לא היו דבר שהוא חובה", מסביר נחמן. "אבל מאז אין עסק מזון שיכול להרשות לעצמו להתנהל בלי משלוחים. וכשיש לך משלוחים זה הופך את פוטנציאל ההכנסה שלך לאינסופי, כי אם פעם היית משרת רדיוס של קילומטר עד שלושה, היום אתה יכול לשרת רדיוס של עשרות קילומטרים".
משלוחים זה הדבר הראשון שבדקנו. יצרנו שיטת תפעול ששומרת על העסק רזה, ולצערנו כל מה ששמר עלינו בקורונה רלוונטי גם היום במלחמה. למשל, כשאין אפשרות להושבה במסעדות, אנחנו יודעים להתנהל מעולה במשלוחים ובטייק אוויי, עושים את זה בלי תקופת הסתגלות בכל פעם שסוגרים את המשק ואנשים לא יוצאים לבלות
"יש עוד נקודה שהמשלוחים מאפשרים", מוסיף רוזלס. "אם פעם יכולת להאכיל רק לפי כמות הכיסאות במסעדה, היום אתה יכול להגיע לכל בית וזה ממקסם את הרווחיות ואת הנדל"ן".
נחמן: "יצרנו יחידת רווח שאפשר לשכפל ולכן פוטנציאל הרווח הוא אינסופי – וזה קורץ למשקיעים. אנחנו גם קטגוריה שהיא 'אוקיינוס כחול', יש לנו רק שני מתחרים עיקריים – סילי קיד ואהרוני. ויש לנו שותף, ניר מעתוק, שהוא כריש בתחום המסעדות, כבר 30 שנה בקולינריה המקומית, ומוסיף לנו המון ניסיון, ידע וקשרים – ומטה חדש שיכול לתת מעטפת כמו שהיינו רוצים לזכיינים ולשותפים שלנו, וגם כמה שקלים".
לא רק ביקורות בטיקטוק
לשולחן מגיעות מנות מהתפריט – פופקורן עוף, כנפיים פריכות עם מגוון דיפים, נקניקיות ורצועות עוף, צ'יקן בורגר, קריספי צ'יקן ועוד. הם מתייחסים לעוף שהם מגישים מאוד ברצינות. חשוב להם שהסועדים ייהנו מהמנות, מהתוספות ומהרטבים שמכינים במקום. השניים מספרים על תהליך הכנת העוף עצמו, שעובר השריה להעמקת טעמים וריכוך הסיבים של מינימום 12 שעות, ציפוי וטיגון כפול שגם מוריד את כמות השמן. הם גם מתגאים בשילוב של מקל סלרי טרי על כל מנה.
למה סלרי?
נחמן: "הסלרי מווסת את החומציות, מרענן את החך – ויש הטוענים שגם מגביר חשק מיני, אז בכלל", הוא מחייך ומגיש לי גזוז סלרי שפיתחו ברשת, על בסיס סלרי מבושל שמעורבב עם סודה ומעט סוכר. טעים, מפתיע ומרענן.
"אנחנו אנשים שבאים מבילוי, מחיי לילה, מהסעדה, ואנחנו רוצים לתת חוויה אחרת מפאסט-פוד", מסביר נחמן. "בגלל זה האלכוהול, המוזיקה, וגם תמיד יש לנו דגש על קשר עין עם הלקוח. וזה אתגר לא פשוט לשלוט בחוויית הלקוח כשאתה בפאסט-פוד מעבר לדלפק".
אחת הסיבות לכך שרשתות דומות, כמו למשל KFC בגלגול הראשון שלה בישראל, לא הצליחו לתקוע יתד, היא עניין הכשרות, שכן המתכון המקורי של הפרייד צ'יקן מצריך השריית העוף בריוויון, שהחומציות שלו מרככת את הבשר. גם החבר'ה של לאקי צ'יקן התחילו כלא כשרים, אבל הבינו שכדאי להם לחשב מסלול מחדש. "כשפתחנו היינו משרים את העוף בריוויון כמו שנהוג במתכון המקורי, אבל כיוון שהבנו שאנחנו לא יכולים להגיע לכל לקוח ולהגיד לו שיש חלב במשרה של העוף, החלטנו שאנחנו מוציאים את הריוויון, והיום כבר אין בסניפים שלנו ערבוב של חלב ובשר".
אז למה אין לכם תעודת כשרות?
"כי נכון שאין ריוויון בבלילה, אבל יש תוספות חלביות שאנחנו מציעים עם הכריכים, במידה שהלקוח מבקש, כמו למשל צ'דר או רוטב חלבי, אבל אין חלב ובשר מראש", אומר שלו, ומגלה שהם כבר עובדים על מודל של פתיחת סניפים כשרים שלא יגישו בכלל מוצרי חלב ויחזיקו תעודת כשרות, לצד הסניפים הלא כשרים, שימשיכו לפעול. למשל, סניף מודיעין שייפתח בקרוב ייצא לדרך מראש כסניף כשר, ותהיה גם הפיכה של סניפים קיימים לכשרים.
ההחלטה להפוך חלק מהסניפים לכשרים היא החלטה כלכלית?
"היא החלטה שנובעת מהרצון לגעת בכמה שיותר קהלים, לאפשר ליותר קהלים להגיע ולהנות מהעוף שלנו".
מה מחליף את הריוויון בתוך המשרה?
"המטרה שלנו היא להביא את המוצר גם בגירסה הכשרה שלו, כשהוא הכי דומה למקור, אבל לא נסגיר את כל הסודות. עבדנו על מתכון שיהיה הכי טוב שאפשר בלי שימוש בחלב. אנחנו משאירים כמה סודות בשרוול", שלו מחייך.
מהקורונה למלחמה
תחילת הדרך, כאמור, הייתה ב-2021 כאשר פתחו את הסניף הראשון בביתן אהרון בעיצומה של מגפת הקורונה. הדבר הראשון שהקפידו עליו היה לפתוח עסק עם תקורות נמוכות, שיתאים גם למשלוחים.
"משלוחים זה הדבר הראשון שבדקנו. יצרנו שיטת תפעול ששומרת על העסק רזה, ולצערנו כל מה ששמר עלינו בקורונה רלוונטי גם היום במלחמה. למשל, כשאין אפשרות להושבה במסעדות, אנחנו יודעים להתנהל מעולה במשלוחים ובטייק אוויי, עושים את זה בלי תקופת הסתגלות בכל פעם שסוגרים את המשק ואנשים לא יוצאים לבלות".
והם כאמור גם מילואימניקים שכל אחד מהם שירת עד כה מאות ימים בסבבים רצופים, עניין שגבה מחיר אישי, משפחתי ומקצועי. רוזלס היה לוחם בכפיר והיה בתחילת המלחמה חצי שנה רצוף בשטחים, כאשר בנו נולד חמישה ימים לפני 7 באוקטובר. עכשיו הוא וזוגתו מצפים לילדה שלישית. נחמן גויס למילואים בנח"ל ב-7 באוקטובר ועלה ללבנון. אבל שני השותפים לא ויתרו על העסק. אחד מהצפון ואחד מהדרום תקשרו ביניהם, והעסק לא נסגר אפילו לא ליום אחד.
נחמן: חשוב לנו להגיד לעוד מילואימניקים, שאפשר להתמודד גם עם הקשיים ולהראות אופטימיות. בסוף הצלחנו, אף על פי שנפצעתי בלבנון, ואף על פי שהיו קשיים תזרימיים. לא הגענו עם רזרבות למלחמה הזו, והיו גם קשיים תפעוליים וקשיים בבית. כולנו מכירים את ההשלכות של המילואים על הבית. אני חזרתי סוג של עב"מ, לא תקשרתי עם אף אחד, הייתי מנותק מהסביבה, מהילדים
"אני זוכר את השיחה שלנו. החלטנו שאנחנו פותחים בכל זאת כדי לשמור על שגרה, כי אנשים צריכים אוכל מנחם וירצו להגיע לסניף. אז זה היה רק הסניף בביתן אהרון. אני ממש זוכר אותנו מנהלים את השיחה הזו ב-7 באוקטובר, בזמן שאנחנו אורזים את התיקים למילואים. היה לנו חשוב לפתוח אפילו שלא היינו בעסק. לא סגרנו דקה", אומר רז.
מי תפעל, מי דאג לקבל סחורה?
רוזלס: "קודם כל העובדים שלנו, בראשם הרן רוגובסקי, שהוא היום הזכיין שלנו כאן בסניף בתל אביב, והאמהות שלנו, שלקחו על עצמן את הפעלת העסק. שתיהן הגיעו ביחד עם כל המשפחה – דודים, בנות דודות – חילקו משימות, פתחו קבוצת וואטסאפ והכל עבד. הן לא ויתרו על אף מנה ולא צמצמו שעות פעילות".
נחמן: "ואני מתנהל מול ספקים מתוך השיחים בלבנון, שם כבר היינו על הגבול בתחילת המלחמה".
רוזלס: "ואני שומר כל הלילה, שש בבוקר מסיים את השמירה, יוצא מהשטחים – שזה 20 דקות מהסניף – על האופנוע ישר לביתן אהרון עם המדים, מתפעל מה שצריך, בדרך עובר בבית לתת נשיקות לשני הילדים וחוזר חזרה למילואים".
"יצאתי מהפסיכיאטר ובכיתי"
"חשוב לנו מאוד להגיד לאנשים כמונו, לעוד מילואימניקים, שאפשר להתמודד גם עם הקשיים ולהראות אופטימיות", אומר נחמן. "בסוף הצלחנו, אף על פי שנפצעתי בלבנון ביולי 2024 ואף על פי שהיו קשיים תזרימיים. הרי לא הגענו עם רזרבות למלחמה הזו, והיו גם קשיים תפעוליים וקשיים בבית. כולנו מכירים את ההשלכות של המילואים על הבית. אני חזרתי סוג של עב"מ, לא תקשרתי עם אף אחד, הייתי מנותק מהסביבה, מהילדים".
רוזלס: "הבן שלי, שנולד רגע לפני המלחמה, לא הכיר אותי. מבחינתו אני דמות חדשה, אני אורח.".
נחמן ממשיך ומדבר בפתיחות לא רק על הפוסט-טראומה שעימה חזר מהקרבות, אלא גם על ההתפרקות הכואבת של נישואיו בעקבות כך. "עבורי המלחמה הזו פירקה לגמרי את כל שחשבתי על זוגיות, טרפה את הקלפים, שינתה את המוכר", הוא קובע. "וגם להכיר מחדש את עצמך זה דבר משמעותי. אני חזרתי דרוך מאוד, ועד היום אני דרוך ומטורגט מכל מיני קולות ומצבים. זה האבא שהילדים שלי גדלים איתו עכשיו", הוא מוסיף, ומדגיש שעבורו ועבור רוזלס העסק היה מקור כוח שאפשר להם להיות מרוכזים בעשייה ולא להישבר.
"כשיש לך עסק ויש לך ילדים, אתה לא יכול לא לקום בבוקר ולא לצאת מהמיטה", הוא מסביר. "אנחנו מכירים חברים שעד היום לא מצליחים לצאת מהמיטה בעקבות המילואים. מה שבולט אצל רז ואצלי הוא שלקחנו את הדברים לידיים. היה מאוד קשה, כי שום דבר לא באמת נגמר עד שאחרון החטופים חזר, ובמקביל אתה מלא מצפון על זה שחזרת לא טוב לילדים שלך, על זה שאולי אתה עושה עבודה לא טובה בעסק. בכלל, הנשים הן הגיבורות של הסיפור הזה, חד משמעית.
"אני גם רוצה להגיד שבסוף הקושי גם הצמיח אותנו. הנה, עד 2025 היינו סניף אחד, והיום אנחנו ארבעה סניפים ועוד שלושה על הפרק, ושותף מדהים שנכנס איתנו. וכל זה לא היה קורה אם היינו הולכים בגישה אחרת ובוחרים להתבאס על זה שקשה לנו ושקוראים לנו עוד פעם לסבב שני. ובזה אני גאה בנו – שני מילואימניקים שלא נשברו – ובא לי להעביר הלאה בתור השראה", מסכם נחמן.
