שוק המסעדנות רותח, ולא בגלל הלהבות הגבוהות מתחת לכיריים. את מדורי האוכל החליפו הכותרות בעיתונים הכלכליים שלא מפסיקים לסקר רכישות של מסעדות בעסקאות של עשרות מיליוני שקלים. קרן גרין לנטרן נכנסת לשותפות ברשת "קפה גן סיפור" לפי שווי של כ-150 מיליון שקל, קבוצת "מימי נונו" ביחד עם לאומי פרטנרס רכשה את מסעדת טאקריה המקסיקנית של האחים ירזין תמורת כ-35 מיליון שקלים, קנתה 50% ממקדש ההמבורגרים התל אביבי GDB לפי שווי של כ-65 מיליון שקל ולקינוח נתנה ביס גדול בקונדיטוריית הבוטיק המפונפנת "ד"ר פרוסטינג" תמורת כשני מיליון שקלים.
במקום על תפריטים ומנות שף כולם מדברים על הנפקות – ברשת קיסו מצהירים על הכוונה להיות המסעדנים הראשונים בבורסה בתל-אביב, גם במימי נונו מכוונים לשם ולפי הערכות בענף גם רותי ברודו שוקלת ברצינות להנפיק את R2M.
השאלה איך לכל הרוחות מנפיקים המבורגר או טאקו נשאלת גם סביב הבר במסעדת השף המבוקשת OCD שבה אני פוגשת את השף המוערך של המסעדה, רז רהב (34), ביחד עם השותפים שלו עידן בלומנטל (42), האחראי על המאפייה של הקבוצה ועל כל מה שקשור ליין ולבר היין; וארז זוארס (43), האחראי על האירוח והפרונט של המסעדה.
ממתי מנפיקים המבורגרים?
עידן: "הגענו גם לזה".
"כל הכבוד לכל מי שעושים את זה ומייצרים ז'אנר חדש", מצטרף רז, "אין לי שום מילה רעה על ההצלחות וההתרחבויות והרכישות, אבל זה פיצל את הקולינריה לשניים, וכבר אי-אפשר להגיד שקבוצת OCD וקבוצת מימי ונונו עובדים באותו ענף".
כלומר?
"עכשיו יש את האזור התרבותי-רומנטי, מחנך וחוקר שנקרא לו המגדלור של הקולינריה, שאנחנו חלק ממנו וזה קשור לסוג החוויה שאנחנו נותנים. חוויה יותר בוטיקית ואינטימית, מקדמת אג'נדות".
משהו שגם כוך חומוס בקיר בעכו נותן.
רז: "נכון מאוד, חד-משמעית. אנחנו והחומוס. ויש מולנו את הענף השני שנוצר, המקביל שלנו, שמסעיד לא פחות. בעצם, מסעיד הרבה יותר", רז מחדד. "זה ענף שבא לתת מענה למכנה המשותף הרחב ביותר, והיום אני שמח גם בתור צרכן לראות שהוא יודע לשמור על איכות. אבל עדיין, חלק מהרומנטיקה הקולינרית כנראה הולכת לאיבוד בדרך".
הוא גם בא לתת מענה לכיס של עצמו, לא?
רז: "מותר. לכולם. אנחנו פה גם כדי להתקיים בכבוד", הוא אומר ואז מצייר באוויר קו דמיוני. "אני חושב שיש היום נקודת השקה בין העולם הראשון לעולם השני וזו הקבוצה של רותי ברודו. אני לא יודע אם הם הולכים להנפיק, אבל מרגיש לא רחוק משם, והם מביאים מוצרים מלאי רומנטיקה ששינו את פני הקולינריה בארץ ב-25 השנים האחרונות. במידה וינפיקו, כל הכבוד להם, ואני מקווה שיצליחו לשמור על הצביון", הוא אומר בהערכה רבה לקולגה הוותיקה.
יש מצב שאתם עומדים למכירה?
"אנחנו לא עומדים למכירה", רז מכריז, ועידן משתעל מצחוק.
עידן: "יש לי הרבה הערכה לקבוצה כמו מימי נונו. מלכתחילה היה נראה שזה היעד שלהם, ובעולם הקולינריה בישראל לדקור יעד עשור מראש ולעבוד בצורה מסודרת כמו שהם עובדים ולהגיע אליו - זה מעורר השראה, אבל זה רחוק מאיתנו. אנחנו בקוטב אחר".
רז: "כן, שלא בטעות אנשים ישבו עכשיו בבית ויחשבו שכל מסעדן דופק אקזיט. גם כשמימי נונו קונים את GDB ב-65 מיליון שקל, צריך לזכור שהם לא קונים רווחים, הם קונים מותג, שם, קונספט, רעיון. וכנראה שגם GDB לא מרוויחים את הסכום הזה ביומיום, כי אחרת הם לא היו מוכרים".
ובכל זאת, מסעדנים כבר שנים בוכים שאי-אפשר להחזיק מסעדות, ופתאום הענף הזה מקבל בוסט של כסף.
ארז: "בוסט של כסף? הענף לא מקבל בוסט של כסף".
עידן: "רגע, חבר'ה, אבל כן נוסף עוד מימד של פוטנציאל".
רז: "פוטנציאל רק אם זה מוצר שאתה יכול לשכפל אותו. אתה לא קונה משהו בשביל סניף אחד. אתה קונה GDB כי אתה כנראה רוצה לפתוח סניפים בארץ ובעולם".
"נכון, אתה קונה כדי לשכפל. אבל עדיין אני לא מרגיש שיש בוסט של כסף שנכנס לעולם הזה", ארז מתעקש. "אשווה את זה לכך שיש דור שלם של צעירים שמסתובבים בעולם עם לפטופ ומחכים לעשות את המכה, אבל רק חצי אחוז באמת עושים אותה וכל השאר מבקשים כסף מההורים כדי לשלם את השכירות".
"זה נכון. חושבים שנכנס הרבה כסף לכל הענף, אבל בעצם הוא מתחלק לכמה קבוצות גדולות, לקבוצות רכישה ואחזקה, לבנק לאומי שמשקיע, ובסוף ההשקעות האלה לא משפיעות על כמות הסועדים, או על מי ילך לאכול במסעדה, או על הכיס של המסעדן".
אז על מה זה משפיע?
רז: "על הרצון לפתוח מסעדה, וזה יפגע בענף".
ארז: "כי ברגע שהבנקים שותפים פעילים ויתנו ערבות לכל מי שפותח..."
"אז בטווח הארוך, ברמת הכסף שנכנס לענף, זה יותר יפגע מאשר יעשה טוב. למה? כי יותר אנשים שלא בחרו במסעדנות כמקצוע וכשליחות יראו בענף חלון לכסף קל, ובהתאמה לזה, אחוז המסעדות שנסגרות יגדל עוד יותר, ודירוג האשראי של המסעדנים שגם ככה מתחיל נמוך יהיה אפילו יותר נמוך", רז ממשיך את דברי השותף שלו ומציין שהיום, מסעדן שבא לפתוח חשבון בנק, גם אם הוא מצליח בטירוף – "צריך לבוא עם זנב בין הרגליים".
8 צפייה בגלריה
רז רהב בפעולה. "לאוכל יש מקום של כבוד בבילוי של הישראלים. זה לא היה פעם"
(צילום: חיים יוסף)
מנה ב-730 שקלים
730 שקלים. זהו מחירה של ארוחת 18 מנות במסעדת OCD ביפו, ותתפלאו, בכל ערב יש כאן שני סבבים של הסעדה, ומספר אורחים שמגיע ל-44 בממוצע. והמחיר הזה, שלא כולל נוזלים מכל סוג, חוץ ממים ומים מוגזים, לא מרתיע את הבליינים.
כשאני שואלת את רהב מאיפה לאנשים יש כסף לארוחה שיכולה בתוספת משקאות לדגדג ואף לחצות את רף ה-2,000 שקלים לזוג, הוא עונה מהלב: "לצערנו יש דור שלם שוויתר וקיבל את זה שלא יצליח לחסוך לדירה, ומקסימום ישים בצד 60-70 אלף בשנה, 5,000 בחודש. זה דור שפשוט אומר 'אז פאק איט, אני יוצא כל ערב', וזה כל כך עצוב לי להגיד את זה. ובתוך החוויה של לצאת, יש שני קצוות – יציאות לבר השכונתי, ויציאות שהן חגיגות יום הולדת או יום נישואין או משהו משמח, ואז אתה רוצה לחגוג בחוויה, וכאן נכנסים מקומות בילוי יותר יקרים שנותנים מוצר יותר שלם".
שלם אבל יקר.
"שנים יש דיונים מלומדים של כמה עולה להחזיק מסעדה בתל-אביב, והתשובה לא מעניינת. כצרכן אני לא שואל את גוגל כמה עולה להם להחזיק את גוגל, ואני לא שואל את העיתון כמה עולה לו להחזיק את העיתון. פעם היה ברור לאן הולכים האחוזים, הייתה עוגה ברורה. היום עסקי ההסעדה מיצבו את עצמם כחוויית בילוי ששווה יותר מסך חלקיה, ולא צריך לבחון את זה בכמה עלו השכירות והעובד, ולמה סלט מתומחר ב-80 שקל. זו עין מאוד צרה שלא נותנת את הכבוד לחוויה. כשאנשים יושבים במסעדה ואומרים 'אני יכול להכין את זה לבד', זה משפט מזלזל. אני רוצה לראות שמישהו ילך להצגה ויגיד 'אה, כולה תפאורה ושחקנית, כמה היא מקבלת?' ולכן כשאנחנו מתמחרים, אנחנו רואים את ההוצאות שיש לנו, בוחנים מה רמת הרווחיות שאנחנו רוצים לעמוד בה, ומרכיבים את הפאזל שהוא לא יקר מדי ולא זול מדי".
גם ההסברים האלה של רהב יוצאים מהלב, אבל זה לא מה שעוזר לנו, הבליינים, לסגור את החור שמשאירה בכיס כל ישיבה במסעדה, שלא לדבר על מסעדת שף כמו שלו, ושל שפים אחרים בעיר הגדולה. כשאני מציינת שוב שמחיר הבילוי במסעדה כמעט מכל סוג מרקיע שחקים, שלושת השותפים נדרכים ויש להם תשובה סדורה.
עסקי ההסעדה מיצבו את עצמם כחוויית בילוי ששווה יותר מסך חלקיה, ולא צריך לבחון את זה בכמה עלו השכירות והעובד, ולמה סלט מתומחר ב-80 שקל. זו עין מאוד צרה שלא נותנת את הכבוד לחוויה. כשאנשים יושבים במסעדה ואומרים 'אני יכול להכין את זה לבד', זה משפט מזלזל
"אני רוצה לצאת חוצץ על הדיבור בהקשר למחירים. להחזיק היום מסעדה זה מאוד יקר, העלויות של חומרי הגלם, עלויות שכר ועובדים - והלוואי והיינו יכולים לשלם לעובדים אפילו יותר, כי מגיע להם. היום כשיוצאים לבלות משלמים בקלות 400 וגם 500 שקל לסועד, וכשמשווים את זה ל-730 שקל אצלנו, לתשומת הלב שאנחנו נותנים לפרטים הקטנים ולדקויות, לשירות שאצלנו הוא הכי מוקפד שיש עם מלצרים וצוות שמקבלים משכורת מלאה ולא צריך להשאיר להם טיפים – אז אני מעדיף לצאת פחות בשוטף, ומדי פעם להרשות לעצמי חוויה כזו מלאה", אומר ארז.
ומגיעים אליכם רק אנשים עם כיסים עמוקים?
רז: "אני גאה להגיד שאחרי עשור שבמהלכו ניסינו להבין מי הקהל שמגיע אלינו בפועל, לא הגענו לקהל ספציפי וכנראה התשובה היא כולם. אין פה את הקהל המוגזם, אלא אנשים שאוהבים אוכל ורוצים חוויה מלאה. יש כאלה שבאים פעמיים בחודש ויש כאלה שבאים פעם בשנה ואנחנו הכי מרוצים שיש עוד מסעדות בפורמט שלנו".
ולא רק מסעדה. לפני ארבע שנים נפתחה המאפייה "אפוי", וגם בר היין 'תרצה', שהצטרפו ל-OCD, שכאמור מציינת ממש בימים אלה עשור לפעילותה.
איך מסעדת יוקרה מחזיקה עשר שנים?
רז: "זו שאלה שאפשר לשאול על כל מסעדה, ולא רק על מסעדת יוקרה. להיות מסעדן בישראל דורש ממך להיות יציב בעמדות שלך, לזכור למה אתה עושה את מה שאתה עושה, אבל להיות מאוד דינמי במוצר שלך".
"אמרו לנו 'אתם משוגעים'"
לא רק שאין להם כוונה לשכפל את המסעדה ולהפוך לרשת, גם על סניף בחו"ל אין מבחינתם מה לדבר. כרגע לפחות. "זה משהו שתמיד עלה ב-OCD, בעיקר בעקבות כל מיני גחמות של לקוח היי ספנדר. 'אני אפתח לכם מקום במיאמי, ואל-איי, הכסף הגדול עליי', רק שזה אף פעם לא נראה לנו כמו משהו הגיוני", אומר עידן. "אנחנו מאמינים שצריך להיות מאוד מעורבים בעסק, ויש לנו גם חיים אישיים ומשפחה וידענו שאנחנו לא יכולים לפצל את עצמנו, אין לנו מנהלים לשלוח לרחבי העולם שיפתחו סניפים כמו שאייל שני עושה".
רז: "יש מי שיכולים להצליח מרחוק, אנחנו אוהבים לגעת בבר שלוש פעמים ביום ולהרגיש אותו. אז אפשר אולי להגיד שזו חולשה מבחינתנו, זה שאנחנו צריכים להיות בתוך העסק ולא לשלוח אנשים שיפתחו בשבילנו. ואני רוצה להזכיר כאן גם את השותף השקט שלנו, מי שיזם איתי את ההקמה של OCD לפני שבכלל ארז ועידן היו איתנו. קוראים לו אסף הר גיל והוא היה המנוע שדחף אותי ליזום את המקום, ופעל איתי ביחד לא לקפוץ מעל הפופיק. מראש לא השקענו כאן סכומים מטורפים שאחר כך צריך למכור כליה במידה ופשטנו רגל. הרעיון היה יומרני, אבל הביצוע היה עם הרבה רגליים על הקרקע, של סכומים בטוחים והגיוניים לעומת מה שאנשים מוציאים היום על פתיחת מסעדות".
ארז: "ולכן צריך לחזור למהות הזו של למה פתחנו לפני עשור. אני זוכר איך כולם כולל משפחות וחברים אמרו לנו 'אתם הולכים לפשוט רגל, להיות בחובות, אתם מטומטמים ומשוגעים'. לי ברמה האישית אמרו 'איך אתה שם את כל העתיד שלך על ילד בן 23'?"
איך באמת?
"הבטחתי לו חיבוק טוב", רז מחייך.
"רז ואני היינו קודם כל חברים טובים, וכשיש חיבור לבנאדם ולא לעסק כעסק, אתה יודע שגם ברגעים הכי קשים והכי טובים – נעבור אותם ביחד, ולכן הכתפיים שלנו יותר רחבות לסחוב על הגב. חוצמזה, ההסתכלות שלנו היא מאוד ישראלית ומאוד מקומית. חשוב לנו להצליח, אבל הצלחה אפשר להגדיר בהרבה מובנים והצלחה זה גם להיות חלק ממה שקורה בארץ. אפשר לראות שבעשור וחצי האחרון לאוכל יש מקום של כבוד בבילוי של הישראלים. זה משהו שלא היה פעם. וזו ההצלחה שלנו, להיות חלק מזה".
אנחנו מאמינים שצריך להיות מאוד מעורבים בעסק, ויש לנו גם חיים אישיים ומשפחה וידענו שאנחנו לא יכולים לפצל את עצמנו, אין לנו מנהלים לשלוח לרחבי העולם שיפתחו סניפים כמו שאייל שני עושה
"וגם אנחנו כנראה הרבה יותר ציוניים ממה שחושבים, וההצלחה הכי גדולה שלנו היא שיש עוד מסעדות כמו שלנו פה בארץ, כמו היבה של יוסי שטרית, וכמו מושיק של מושיק (רוט), ו-OPA וכמה שעוד ייפתחו והן בסגנון שלנו. היינו הראשונים שהכשירו את הקרקע לסוג כזה של מסעדות, וזה שיש עוד שפים במקביל אלינו - אין שמח ממני. ברגע שהם פה, עשיתי את שלי", אומר רז על הקולגות שלו. "פתחנו את OCD לפני עשר שנים, בדיוק בשביל להוביל ולהיות חלק משינוי תפיסתי קולינרי בענף בישראל. עם הזמן הרבה אג'נדות מצטרפות לזה כי אתה מתפתח כאדם, כשותף, כעסק, ומוצא עוד דברים שאתה רוצה לקדם, מוסיף שורות קטנות בפנקס האג'נדה, ובישראל המצב הרי משתנה כל הזמן", הוא סופר שנים על האצבעות: "שש שנים אנחנו בשינויים, מאז הקורונה, לתוך המלחמה".
מה יותר מסובך, לתפעל מסעדת שף פיין דיינינג כמו שלכם, או לתפעל ביסטרו אה לה קארט?
"נכון שיותר קשה לתת את התוצאה הסופית של מסעדת שף, כי היא צריכה להיות מוקפדת ועשויה מאוד ברמה גבוהה, אבל הניהול השוטף של העסק ברמה הכלכלית על הדף, הוא יותר פשוט. אני יודע מי מגיע ומה הוא אוכל, התפריט סגור ואין לי מנות שלא יימכרו וזה נותן לי קנבס גדול עם גבולות רחבים לשחק לטובת הלקוח".
נקודת השבר במלחמה
וניכר שלמרות שרז משלם בהתקרחות בזמני לחץ, ההיתוך לתחום הוא בנפשו. כמו למשל בקורונה, כאשר מצאו השלושה את עצמם גם לוקחים הזמנות טלפוניות, גם מכינים את האוכל, וגם מכינים את המשלוחים ומביאים אותם כאחרוני הוולטרים, עד בית הלקוח. "נכון שהרוב היה המבורגרים על הפלאנצ'ה, אבל היו גם פעמים ששלחנו לאנשים את כל החוויה של OCD עם הוראות מה ואיך לחמם בבית, כדי לתת חוויה מלאה, כולל בקשה להשכיב את הילדים לישון לפני כן ולפרוש מפה על השולחן", נזכר רז.
עידן: "אפילו בנינו פלייליסט שהולך ביחד עם הארוחה ורצינו בצורה הכי פחות יומרנית ליצור להם ערב של אסקפיזם, לבלות בחוץ כשהם בסגר".
רז: "צרבתי כאן ברווזים לפי הזמנה", הוא מצביע אל עבר המטבח של המסעדה שלאט-לאט מתמלא בטבחים שמגיעים למשמרת בוקר וממלאים את החלל בניחוח של בצל מקורמל בחמאה. "אבל היו 200 הזמנות. לאנשים שהזמינו משלוח בשבע בערב, הגענו רק ב-12 בלילה".
ארז, צוחק: "והמזל הוא שזה היה רז בעצמו שהביא את המשלוח ללקוח שחיכה בכיכר דיזנגוף, ורק כי הלקוח זיהה אותו, הוא לא צעק עליו. היו לנו אפס עובדים, עידן ואני עשינו כלים כל יום. אבל לרז זו הייתה התקופה הכי טובה בחיים, הוא בישל מה שהוא רצה".
רז: "לא נעים לי להגיד, אבל התקופות הכי טובות שלי בחיים זה כשיש משברים, כי המסעדה לא עובדת קבוע. מסעדה שעובדת כל יום זה שוחק את הנפש. עצוב להגיד, אבל אחרי 7 באוקטובר, כשהמסעדה הייתה סגורה כמה זמן, זו הייתה הפעם הראשונה שצמח לי השיער מחדש, ולא נשר".
רגעי משבר, זמנים שבהם שהייתם צריכים להביא כספים מהבית?
"בטח. היו מצבים שהיינו צריכים להביא כסף מהבית", עידן מאשר וארז מרגיע, כדרכו: "להביא כסף מהבית זה אולי המשברים הכי קלים, כי הפתרון פשוט - יש לך קושי, אתה מביא כסף, פתרת את הקושי. המשברים השוטפים שאיתם אנחנו מתמודדים הם הרבה יותר קשים. בסוף זה כמו זוגיות, זו מערכת יחסים אינטימית ואינטנסיבית. אנחנו מסכימים על 95 אחוז מהדברים ובחמישה האחוזים הנוספים כל אחד חושב על הדרך בצורה שונה, וגם פה מגיעים לפתרון".
"מלצרים הם לא עבדים"
"העובדים זה החלק הכי משמעותי בכל עסק כיום על הפלנטה, ובאוכל בפרט", אומר רז אומר ושוב מביט בעובדים שלו, הפעם אל עבר הצעירות הנמרצות בחליפות שף שיושבות בשעת בוקר מוקדמת ליד המחשב ומטפלות בספקים שנכנסים ויוצאים.
עידן: "את האחריות העצומה בהעסקת עובדים אני יכול להדגים בעזרת המאפייה שלנו, שנמצאת כאן ביפו. המאפייה מתחילה לאפות בשתיים-שלוש בלילה והיא מספקת מאפים גם לעסקים שונים בעיר. כמה ימים אחרי 7 באוקטובר חששתי מהרגע שבו תגיעה דרישה לקבל מאפים, כי רוב מוחלט של העובדים במאפייה הן עובדות ולא הצלחתי לחשוב איך אני מבקש מהן בזמנים כאלה לבוא ולאפות בלילה. וזה למרות שהעובדות ב'אפוי' הן נשים ג'באריות, חיות רעות, אבל היה לי קשה להגיד להן 'בואו'. אולי אני עתיק. וזו למשל אחריות שמולידה לחץ נפשי".
גם לשאלה מתי בכלל חוזרים לפעילות בתוך המלחמה, לא הייתה להם תשובה ברורה, אבל הם כן הבינו שיש להם אחריות להזין את הגוף ואת הנפש של הלקוחות. "פתחנו חודש אחרי 7 באוקטובר להמבורגר על הבר, ואז יצרנו את 'מזון' - ארוחה קצרה, מזינה, לא חופרת, כדי לאפשר לאנשים להירגע", מספר רז. "הלקוחות באו עם מבט חלול בעיניים ואתה מזין אותם באוכל הכי מנחם שאפשר לבשל. רק באוגוסט 2024 פתחנו מחדש בצורה מלאה, אחרי שגם אנחנו היינו צריכים לעכל את הנורא מכל, ולקח לנו זמן להחליט בעצמנו שלא רק שאנחנו יכולים שהאורחים יגיעו, אלא שאנחנו גם יכולים להסתכל להם בעיניים. היום אני יכול להודות שאני הייתי צריך את 'מזון' יותר מאשר הקהל".
ואם נסכם את השותפות והעשור עם הפנים קדימה?
ארז: "הלוואי שבעוד כמה שנים נסתכל אחורה ונוכל להגיד שכחלק מהשינויים שהיינו שותפים אליהם, הבאנו לעולם המסעדנות בארץ גם את החשיבות של השירות והמלצר כמקצוע. אוכל טעים יש בהרבה מקומות, אבל בסוף כשאני אורח, אני פוגש את מי שמשרת אותי ולא את מי שבישל לי".
רז: "אם ההצלחה הכי גדולה שלנו עד היום היא להגיד שנולדו עוד מסעדות כמונו, אני אשמח מאוד להגיד בעוד עשור ששינינו את תחום המלצרות כמקצוע ואת עניין הטיפים".
ואכן, אצלם כתוב על גבי החשבון – שאין צורך להשאיר טיפים. כל שכר המלצרים מונח על הפיי רול של בעלי הבית.
"האחריות שלי היא על העובדים, להכשיר אותם ולשלם להם את מה שמגיע להם", ארז מכריז.
תוך כמה זמן מפרסום הכתבה תקבלו ריקושטים מהקולגות שלכם שאתם הורסים את הענף?
רז: "שישלחו. היינו גם הראשונים לבקש כרטיס אשראי לפיקדון, היום כולם לוקחים. עובדים זו המחלקה הכי יקרה והכי קשה בכל עסק. עובדים זה בני אדם, לא עבדים, וצריך לדעת לכבד את זה. יש היום בשוק יותר מלצרים ממסעדות, פשוט רבע מהם תמיד בין עבודות, אנשים לא רוצים לעבוד קשה לאורך זמן, הם רוצים דברים מהירים וקצרים וזה בסדר. אבל השינוי לא צריך לבוא מהעובדים, אלא מהמעסיקים. אם מעסיק מתייחס לעובד בצורה רצינית, ולמקצוע כמקצוע – העובד ייתיישר".
ארז: "האורחים שמגיעים לפה היום בערב, ויהיו פה הערב 46 אורחים, בסוף רוצים לחוות את עצמם, ואני בתור האיש שאמון על כך, צריך לתת להם את החוויה הכי טובה. כאשר כל המעסיקים לא יעבדו עם טיפים אלא יתנו שכר, השוק ישתנה".
עידן: "וגם האורחים. היום כשאנחנו אומרים שלא צריך להשאיר טיפ לא נעים להם. הם נבוכים שהם עושים משהו לא יפה. אבל באמת שלא צריך.
"ככל שנתמקצע בשירות, האורח ירוויח חוויה וגם המלצר ירוויח מקצוע, אבל זה תהליך ארוך שנים. אני מבין את מי שמתנגד, אבל לפחות אל תפריעו לנו ולשאר הענף. אל תעמדו לי בדרך".
מזה אני מבינה משהו משמח. אתם פה כדי להישאר.
"אנחנו פה כקבוצה וכגוף בהחלט כדי להישאר", מסכמים השלושה.
