ברגע שהחלה שמועה על המקום, הגיעה גם ההבנה: חובה לבדוק אותו. הקונספט אולי פשוט, אבל לא מוכר בארץ - דג טרי שנשלף מהמקרר ומוכן בטכניקה שתבקשו, לצד כמה תוספות צנועות. המקבילות בחו"ל מוצלחות במיוחד, ובקיצור, צריך למהר להגיע לדגי הרייס.
הביס של יהונתן: מסעדת דגי הרייס בשפרעם
(צילום: יהונתן כהן)
אז מיהרנו, והגענו למרכז שפרעם. באחת הכיכרות המרכזיות, בסמוך לתחנת הדלק, נמצאת המסעדה שאי אפשר לפספס. קומפלקס עצום בגודלו, חניה נוחה ומתחם חדיש ומרווח מאוד. הוא כולל אזור מעדנייה עם מוצרים מקומיים (לבנה, זעתר, שמן זית) ומוצרי יבוא במחירים סבירים, ולצידו החלק החשוב מכל: מקרר דגים ארוך במיוחד ובו ערמות של סחורה טרייה, שממנה תרכיבו לעצמכם את הארוחה.
בעקבות רב החובל
רגע לפני האוכל, נעשה זום אאוט על המקום ושורשיו, שמתחילים בסיפורה של משפחת עודה מהכפר אעבלין. לסבא רבא ולסבא חנות דגים מצליחה בשוק תלפיות בחיפה זה קרוב ל-70 שנה. לפני ארבע שנים החלה המשפחה להפעיל את המסעדה במתכונת מצומצמת, ולפני כמה חודשים נפתח הקומפלקס הנוצץ הנוכחי.
הרייס (רב החובל, בערבית) של המסעדה הוא בעצם האיש שמנהל אתכם את ההזמנה ומסביר על הדגים. כאן מדובר בנער צעיר, דור רביעי, שבקיא בצורה מרשימה בכל דג, ההיסטוריה שלו וצורת הבישול שתחמיא לו. "הפלמידה רק לסשימי, הלוקוס לתבשיל, הקלאמרי לטיגון וגמל הים לתנור", אומר הנער בנחישות ולצד זאת מבהיר בכנות שאיננה מובנת מאליה במחוזותינו: "השרימפס קפוא ומיובא, הסלמון, כמובן, מנורבגיה, הדניס והלברק מחקלאות, ויתר הסחורה עוד שחתה הבוקר בים התיכון".
ביקורות נוספות:
הפורמט, כאמור, פשוט: בוחרים את הדג ואת צורת הטיפול בו, אחר כך הוא נשקל ומתומחר, ואל ההזמנה נוספים 40 שקלים לכל סועד על פתיחת שולחן של חמישה סלטים, פיתות ושתייה. עם הפתק שמקבלים מהאיש בדלפק הדגים, עוברים לאזור ההסעדה - והמלצרים מושיבים אותנו בחלל גדול וחדיש. מסכי פלזמה, ובעיקר שולחנות ארוכים של משפחות גדולים, אבל גם לא מעט סועדים בודדים שמגיעים להתפנק על דג באמצע יום חורפי.
מיד אחרי שמתמקמים, השולחן נפתח: חמש צלוחיות לא קטנות במילוי חוזר. סלט עגבניות פיקנטי, שתובל טוב, אבל העגבניות היו נוקשות ולא מוצלחות במיוחד; סלט ג'רג'יר מרענן, חמצמץ ומנצח; טחינה נפלאה - שומשומית, לימונית ומרירה במידה; סלט מותבל, גרסה מקומית לחציל שרוף בטחינה עם טעמים טובים ומגע נאה של שמן זית מעל; חמוצים צהבהבים ועדינים בטעמם; פלפלים חריפים מטוגנים וקצוצים, ופיתות קלויות. זו פתיחת השולחן הצנועה. "אל תאכלו יותר מדי סלטים ולחם, תשאירו מקום לדבר האמיתי", חוזרים ואומרים כל אנשי הצוות וצודקים. הסלטים באמת מאוד פשוטים וברובם אינם מלהיבים במיוחד, כאילו יודעים גם הם מי הכוכבים האמיתיים של הארוחה.
מנות סשימי ממוצעות בכל מסעדות ארצנו כוללות לרוב כ-80 גרם דג. פה התקבלה כמות שהיא לפחות פי 3 - בסכום מצחיק
המנה הראשונה שהגיעה לשולחן הותירה אותנו נדהמים. פתחנו בדג נא, ולשם כך לקחנו פלמידה שלמה במשקל 400 גרם, שמחירה הוא 60 שקלים. בעת ההזמנה מוצג הדג כסביצ'ה, אבל ברור שזו לא הכוונה. סביצ'ה, שהוא חיתוך לקוביות וכבישה עדינה בנוזל, אינו מה שמוגש או מוצע בהרייס, אלא סשימי או קרודו כמובן. פרוסות דקות של דג בתיבול עדין מאוד. הפלמידה נוקתה ונפרסה בעבודה סכין מושלמת, וזכתה לתיבול אלגנטי של שמן זית, מעט לימון, פלפל חריף וכל החשודים הים תיכוניים הנכונים.
זו הייתה מנה שזעקה טריות, עדינות ובעיקר נדיבות מטורפת. מנות סשימי ממוצעות בכל מסעדות ארצנו כוללות לרוב כ-80 גרם דג, אולי קצת יותר לנדיבים. פה התקבלה כמות שהיא לפחות פי 3 - בסכום מצחיק. צלחת ענק, מלא דג. וטעים. נקודת התורפה היחידה, אם מחפשים בכוח, הייתה העיצוב. חתיכות הבצל שליוו את הדג היו גסות ולא אחידות, והבלסמי המצומצם שנבזק במרכז הצלחת היה מיותר. פרט להערות צנועות אלו, זו הייתה מנה מפוארת נדיבה וטעימה ממש.
מיד אחריה הגיעה מנת הטיגון. היא כללה כמה וכמה דגים ופירות ים, ובהם קלאמרי, שרימפס, מליטות, ברבוניות, סרגוס ובקלה. קצת נסחפנו עם ההזמנה ונלקחו סך הכול קילו ו-700 גרם דגים לטיגון ב-220 שקל. למען הפרופורציה, זו מנה שמספיקה לשלושה - ארבעה סועדים. וכך, על צלחת ענקית הגיעה הדגה המטוגנת, שגם היא טופלה נהדר. קימוח עדין וטיגון מושלם. הקלמארי פריך ולא צמיגי, האחרים נמסים בפה, ולצד המנה מוגשת קערת נוזל חמאה שום לא מתחנפת. פשוט כיף של פלטה.
אחריה הגיעה מנת האפייה בתנור. עבורה, בהמלצת הצוות, בחרנו בדג שנקרא גמל ים, שמוכר יותר בכינויו "בן גוריון". דג די דק ובעל צורה מאורכת. דג שלם, כ-600 גרם, עולה 90 שקל, וגם הוא יכול בקלות להספיק לזוג. בן גוריון זכה לחריצים עדינים על עורו, תובל בשמן זית ומעט תבלינים ונצלה בשלמותו בתנור לצד פלפלים ובצלים שנחרכו והוסיפו מטעמם. כך התקבל לו מגש גדול עם דג אפוי בצורה מדויקת, עם קצת ירק טוב. עוד מנה שהתקבלה בקריאות התפעלות בשולחן.
לא יכולנו לסיים את הארוחה בלי להתנסות בטכניקת ההכנה האחרונה המוצעת: בישול. לטובתה הוצע לנו זנב לוקוס ברוטב חריימה. הלוקוס, המרצדס של הדגה, עולה בהתאם. 600 גרם ב-180 שקל. התוצאה הסופית לא ממש הייתה חריימה, אלא יותר רוטב עגבניות פיקנטי שלדעתנו דרש עוד קצת בישול וצמצום והיה פחות מוצלח, אבל הדג שבו היה עשוי לשלמות, עסיסי, בשרני וטעים כמו שרק הלוקוס יודע להיות. זו אולי המנה היחידה שדורשת שיפור קל בהכנה, וגם היא הייתה מוצלחת.
ועכשיו לשלב הסיכומים: הטעמים מצוינים והטריות מעולה, כאמור. וגם המחירים - פחות מ-500 שקל לארוחת דגים שמספיקה לפחות לארבעה סועדים, אם לא יותר. לא יודע אם תמצאו הרבה מקומות זולים וטובים ממה שמוצע בהרייס. ואגב, אם כבר ארבע טכניקות (נא, מטוגן, אפוי, מבושל) הייתי מבקש להוסיף אופציה של צלייה, נראה לי שגריל במקום כזה יכול להוסיף עוד עומק.
חשוב גם להזכיר שלהרייס מגיעים רק בשביל הדגים. אין צ'יפס או תוספות אחרות בצד, אין מנות ילדים ואין קינוחים. "פה אוכלים רק דגים, עם קצת סלטים וזהו" - זו המנטרה שחוזרת על עצמה, ואם לשפוט לפי העומס במסעדה, אפשר להניח שהם יודעים על מה הם מדברים.
אם אתם חובבי דגים ופירות ים, זה מקום שאתם חייבים להגיע אליו. אין כאן גאונות של שף, או הברקות יוצאות דופן, אלא רק דג ודג ועוד קצת דג שמטופל ביד אמן ובטריות שאין שנייה לה.
