צפו: כך מכינה רותי קינן את האנטיפסטי שלה (צילום: ירון ברנר)

לפני שמתחילים - כמה דברים שכדאי שתדעו על אנטיפסטי:

  • משמעות המילה "אנטיפסטי" באיטלקית היא "מתאבן", כלומר - מנת פתיחה קטנה שמוגשת בתחילת הארוחה ותפקידה לפתוח את תיאבון הסועדים. באיטליה, "אנטיפסטי" הוא שם כללי לכל מנות הפתיחה שקודמות לארוחה, אצלנו ניכסו את המונח בעיקר למנת הירקות הצלויים הפופולרית. אגב, אם מגישים את האנטיפסטי עם התוספת הנכונה, הוא יכול גם לשמש כארוחה בפני עצמה.
  • מנת אנטיפסטי אמיתית היא מנה מגוונת ושופעת בירקות, טעמים וטקסטורות ואין גבולות ליצירתיות שלה. למרות זאת, יש מספר עקרונות שצריך לקחת בחשבון כדי שהיא תצא מדויקת.
מתכון לאנטיפסטימתכון לאנטיפסטי
מתכון לאנטיפסטי
(צילום: גיל אבירם)
  • שפע הירקות הזמינים להכנת אנטיפסטי הוא רחב, אך אופן הטיפול בהם ומשך הצלייה הוא מה שמבדיל ביניהם. מסיבה זו, חשוב להקפיד על בישול מקדים - במידת הצורך - לירקות הנדרשים לכך, כמו גם על משך זמני הצלייה השונים ביניהם.
מתכון לאנטיפסטימתכון לאנטיפסטי
מתכון לאנטיפסטי
(צילום: גיל אבירם)
  • אופן ההכנה המקדימה וזמני הצלייה של כל ירק, משתנים בהתאם לכמות הנוזלים שיש בו ולמידת הקשיחות שלו. יש גם דרכים לקיצור זמני הבישול (אותם נציין בהמשך), אבל לפני שניגשים לתהליך ההכנה - חשוב מאוד להבין את העקרונות הפשוטים האלה, ולהקפיד על תזמון שלבי האפייה של כל ירק.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
מתכונים לפסח - ממנות ראשונות ועד קינוחים

דגשים ואופן ההכנה:
מנת האנטיפסטי היא מנה שמטרתה היא להפעיל את הדמיון, וכל אחד רשאי להוסיף לה את הירקות האוהבים עליו. במתכון שלפניכם, בחרנו להפריד בין אופן ההכנה של הירקות המשמשים בסיס קלאסי לכל מגש אנטיפסטי, ולהשאיר את זכות הבחירה באיזה מהירקות להשתמש - בידיכם. והבטחה שלנו: אם תקפידו על שלבי המדריך, יצא לכם אנטיפסטי ביתי שיהפוך במהרה למנה קבועה על שולחן האוכל הביתי שלכם.
המצרכים (למגש המיועד ל-10 סועדים):
4 סלקים בינוניים
3 יח' קולרבי
2 קלחי תירס
2 יח' שומר
4 ארטישוקים שלמים
4 יח' זוקיני
3 פלפלים אדומים מתוקים (ניתן להשתמש בכל הצבעים)
אופן ההכנה:
צולים את הסלקים (משך הצלייה: 60 דקות) – שוטפים היטב את הסלקים, ומקרצפים אותם בעזרת ספוג בעודם בקליפתם. עוטפים אותם בנייר אלומיניום עם מעט שמן זית, וסוגרים אותם כמו סוכרייה. מניחים על תבנית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות וצולים כשעה. לאחר כשעה, כשהסלקים התרככו, מוציאים אותם מהתבנית וחותכים לחצאים או לרבעים, מתבלים בשמן זית, חומץ בלסמי, מלח ופלפל ומניחים בצד.
(צילום: דניאל לילה)

צולים את הקולרבי (משך הצלייה: 40 דקות) - שוטפים היטב את הקולורבי, ומקרצפים אותם בעזרת ספוג בעודם בקליפתם. עוטפים אותם בנייר אלומיניום עם מעט שמן זית, וסוגרים אותם כמו סוכרייה. מניחים על תבנית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות לצלייה של 40 דקות. מוציאים את הקולורבי הרכים מהתבנית, חותכים לחצאים או לרבעים, מתבלים בשמן זית, מיץ לימון, מלח פלפל ומניחים בצד.
צולים את קלחי התירס (משך הצלייה: 7 דקות) - מבשלים את קלחי התירס השלמים בסיר גדול עם מים רותחים ומעט מלח, במשך כ-20 דקות. בתום הבישול, מוציאים את קלחי התירס מהסיר, ומניחים בצד לצינון. כשהקלחים מתקררים, מושחים אותם במעט חמאה, מפזרים מעל מלח, קורט סוכר ופלפל שחור וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-7 דקות (שימו לב: מומלץ לשמור על מרקם גרגירי התירס, ולא לייבש אותם במהלך הצלייה).
(צילום: ירון ברנר)

צולים את השומר (משך הצלייה: 30 דקות) - שוטפים היטב את השומר, מייבשים וחותכים אותו לרבעים. בקערה, מערבבים שמן זית, כפית דבש, שני כוכבי אניס, מלח ופלפל ומורחים את רבעי השומר. מסדרים את הרבעים בתבנית אפייה, מכסים בנייר אלומיניום על מנת שייצלה באדים של עצמו וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-20 דקות. לאחר כ-20 דקות, מסירים את נייר הכסף וממשיכים לצלות כ-10 דקות נוספות לקבלת גוון מקורמל.
צולים את הארטישוקים (משך הצלייה: 10 דקות) – ממלאים ומרתיחים בסיר גדול מים עם מעט מלח ושני חצאי לימון. מוסיפים לסיר את פרחי הארטישוק בשלמותם, ומבשלים במשך כ-20 דקות. לאחר כ-20 דקות, נוגעים בגבעול הארטישוק – אם הוא רך, סימן שגם הארטישוק רך מבפנים. חותכים אותם לאורכם, וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-10 דקות נוספות.
(צילום: ירון ברנר)

צולים את הזוקיני (משך הצלייה: 15 דקות) - שוטפים היטב את הזוקיני, מניחים אותו בשלמותו בתבנית וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות. בסיום הצלייה, מוציאים את הזוקיני מהתבנית, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל שחור.
צולים את הגמבות (משך הצלייה: 20 דקות) - שוטפים היטב את הפלפלים, ומייבשים בעזרת נייר סופג. מושחים אותם במעט שמן זית, מניחים בתבנית וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, במשך כ-10 דקות. לאחר כ-10 דקות, הופכים את הגמבות וצולים בתנור החם במשך 10 דקות נוספות על מנת שהפלפלים ייצלו באופן שווה בשני הצדדים.
בסיום הצלייה, מעבירים את הגמבות לקערה ומכסים כל אחת מהן בניילון נצמד, כך שניתן יהיה לקלף אותם בקלות. לאחר שהגמבות מתקררות, מסירים את הקליפה ומתבלים בשמן זית, חומץ בן יין, טרגון, מלח ופלפל.
מתכון לאנטיפסטימתכון לאנטיפסטי
מתכון לאנטיפסטי
(צילום: גיל אבירם)

2 רטבים להגשה לצד האנטיפסטי

1. איולי פלפלצ'ומה
המצרכים (ל-10 סועדים):
6 כפות מיונז
1 כף גדושה של אריסה או פלפל צ'ומה
מיץ מ-1/2 לימון
קורט מלח
אופן ההכנה:
מערבבים היטב את כל מרכיבי הרוטב, עד לקבלת רוטב אחיד וללא גושים.
מתכון לאנטיפסטימתכון לאנטיפסטי
מתכון לאנטיפסטי
(צילום: גיל אבירם)

2. טחינה שחורה בטעם מעושן
המצרכים (ל-10 סועדים):
½ כוס טחינה גולמית
1 חציל קטן.
מיץ מחצי לימון
½ כוס מים קרים
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
  1. קולים את החציל בקליפתו על אש גלויה, ומסירים את הקליפה החרוכה.
  2. במעבד מזון, מעבדים יחד את החציל ואת הקליפה שהסרנו יחד עם טחינה גולמית, לימון, מלח, פלפל ומים עד לקבלת תערובת חלקה.
המתכונים באדיבות מסעדת "לולה וקובה" בהוד השרון
פרסום ראשוני: 08:47 , 02.04.19