בדיוק בימים אלו, לפני כשנה, ביצע חיים כהן את אחד משינויי הכיוון המשמעותיים שלו. האיש שניפץ כל תקרת זכוכית בקריירת הבישול והטלוויזיה שלו, והפך אהוב בכל סלון במדינה, החליט לפתוח מסעדה כשרה. באופן טבעי, הרעש היה מיידי. השף האהוד בישראלי סוף סוף נתן אפשרות אמיתית לרבים שרק אהבו אותו, אך לא זכו לטעום את מה שבישלו ידיו בשל מגבלות הכשרות.
להשיג שולחן הפך לפעולה מורכבת, והמבקרים, בדיוק כמו הסועדים, פשוט עפו מרוב הנאה. אחרי שנה של פעילות מוצלחת, כשהבאזז נרגע ואת ההתלהבות הראשונית החליפה התמדה סיזיפית במאמץ לשמור על הסטנדרט הגבוה, זה בדיוק הזמן לקפוץ למרים - MERYAM, שנקראה על שמה של אמו של כהן, ועל הדרך גם מהווה משחק מילים על המילה ים בעברית ובצרפתית.
הביס של יהונתן: מסעדת מרים בבני ברק
(צילום: יהונתן כהן)
כשמגיעים למסעדות מהסוג הזה, ראוי ונכון לבצע תיאום ציפיות הולם: מדובר במסעדת שף גבוהה ומוקפדת, והדרישות העילאיות שבאות עם חתימת שמו של חיים כהן הן העיקר. ובמילים פשוטות יותר: הסועד אמור לקבל כאן חוויית אוכל ואירוח גבוהה במיוחד. המחיר, כמובן, בהתאם.
הגענו בשעה מוקדמת של אמצע השבוע למסעדה, ששוכנת בקומת הקרקע של מגדל משרדים ענק בגבול רמת גן ובני ברק. במקום נכחו אנשי צוות רבים בפריסה מרשימה, ופעלו בשקט מופתי בחלל בינוני בגודלו שיכול להכיל עשרות סועדים בישיבה בשולחנות, ועוד כ-20 על בר המשקאות ובר המטבח הפתוח שעליו ניתן לתצפת ולעקוב מכל המסעדה.
לא פעם דובר על מחויבותו והשקעתו (המתבקשת) של כהן למקומות שלו. ועל אף שברשותו יותר ממסעדה אחת, הוא מקפיד לחלק את זמנו בצורה מאוזנת ככל הניתן בין המקומות. כך יצא כשבבואנו למרים הוא היה שם, עבר בין השולחנות ופיזר מאבק הכוכבים שלו.
אלף עלים, עונג אין סופי
התפריט הכשר הראשון של כהן מורכב ממנות דגים, פסטות וירק. כלומר, ללא בשר. בין התפריט שהוגש בחודשי הפעילות הראשונים לזה הנוכחי חלו, באופן טבעי, כמה שינויים. זאת בהתאם לעונה, לחומרי הגלם ולמשוב שהתקבל עם הזמן מהקהל והצוות. ממש פנטזנו על מרק השורבה עם הטורטליני שעליו דובר רבות, או על הפסטה עם הסרדינים, אבל הן כבר לא בתפריט, אז בחנו את החלופות. גם בלעדיהן התפריט כולו מגרה עד מאוד וקשה לבחור (אם כי צריך להעיר - התגלו בו כמה טעויות הגהה), אז נעזרנו במלצרית כדי להכריע ולבנות את הארוחה. לא יודע להגיד מה פספסנו, אבל מה שנבחר היה מוצלח מאוד.
ביקורות נוספות:
הארוחות כאן נפתחות במנת לחם, שנקראת "קוביית אלף העלים ופרוסת חלה". 45 שקל עולה המנה הזו, שבמבט ראשון ושטחי בוודאי תעורר תגובות או זלזול בשל המחיר, אבל טעימה ממנה תבהיר שלא מדובר במשהו סטנדרטי, ושמגע היצירתיות של השף מתחיל כבר פה, ואסור לפסוח עליו. קוביית אלף העלים היא בעצם קוביית לחם גדולה שעשויה מבצק מדופף וחמאתי של קרואסון. המעטפת פריכה, התוכן ענני שמיימי והעונג אין סופי. לצד הקובייה המופתית מוגשת פרוסת חלה גדולה, וכן חמאת שומר וזרעי כוסברה נהדרת, קונפי שום וריבת פלפל צ'ילי חריפה מתוקה. פתיחה מעולה.
עם הלחם הגיעו המנות הראשונות, שתי מנות דג נאות. הראשונה הייתה קרפצ'ו מטונה (90 שקל) שהייתה לא פחות מאדירה. פרוסות דקיקות של דג טרי ומשובח, פרוסות של פלפל חריף, פוריקקה זעתר חכמה (גרסה מקורית ומקומית לתערובת התבלינים היפנית שכל תכליתה הוא טעם ואומאמי) מפוצצת בטעם, ומעל הכול חתימה של גרעיני חמנייה קלויים קלות. שילוב טעמים פנומנלי, לא פחות. אם חיים כהן היה אוהד כדורגל, ולהבנתי הוא לא, אז המנה הזו הייתה הומאז' גאוני וסופר טעים לתרבות הפיצוח במגרשים שנעלמה לה עם השנים.
מנת דג ראשונה נוספת שהגיעה נקראת "חי חריף" ועולה גם היא 90 שקל. שש פרוסות בשרניות של סשימי מהמאצ'י, מונחות על קונסומה (מיצוי הנוזל הצלול והצח ביותר) של מטבוחה, ומעט לימון כבוש. אם תרצו, מדובר בפרשנות גבוהה כזו או אחרת לארוחת השישי ולדג החריף, רק בגרסה חיה שלו. הנוזל משתלב נהדר בניגוב על החלה או על קוביית הקרואסון, והנה עוד מנה אינטליגנטית שפורטת על זיכרונות - רק במעטפת וביצוע אולטרה מודרניים.
החוויה הגבוהה המשיכה גם לעיקריות. שם חלקנו מנת "חורשט ירוק עמוק" (165 שקל) מנת הדגל של המטבח הפרסי שמוגשת כאן עם קוביות תפוחי אדמה, שעועית לבנה ושישה כיסונים מרהיבים ממולאים בנתחי לוקוס. זה היה תבשיל עמוק כפי שהובטח. עז טעם מחד, ונבון בעדינותו מנגד עם סגירה מופתית של שמן זית משובח מעל. הכיסונים היו מבוצעים לעילא גם ברמת המעטפת וגם במילוי הדג הנדיב. זיקוק מובהק של הכוונות של חיים כהן במסעדה הזו, וכך יוצרים מנת דגל. המפגש בין הבישול המסורתי הביתי ליד עילאית של שף גאון, או בקיצור: סבתא גורמה. לא פחות.
את הארוחה חתמנו במנה שגרסה דומה לה הפכה ויראלית בזכות הרשתות החברתיות של כהן, שם הציג לכל את המתכון הפשוט שלו לספגטי לימונה האיטלקי. כאן, במרים, מכינים טבחיו של כהן את הפסטה, טליאטלה, בעצמם, ומשדרגים אותה בנתחי לוקוס נדיבים ונגיעות עדינות של אבקת אצות לטובת משחקי האומאמי והאיזון המתבקש בין הלימוניות לדגים. הטעמים היו מצוינים, הדג בושל לשלמות והחמאתיות עטפה וחיברה את כל האירוע לחוויה אנינה. עם זאת, למרבה הצער, הפסטה הייתה עשויה מדי, מה שהפך את הביס, לצערנו, למעט עיסתי. עבור מנת פסטה ב-150 שקל, ששואפת הכי גבוה שאפשר, זו תקלה שלא יכולה לעבור.
חיים כהן נכח במסעדה, עבר בין השולחנות ופיזר מאבק הכוכבים שלו. גם במטבח, השף סלב מספר 1 בתעשייה שמר על השם הטוב שלו
אמנם סוף הארוחה לא היה מושלם, אבל יתר החוויה על שלל אפיקיה, בהחלט כן. בתור השף סלב מספר 1 בתעשייה, חיים כהן שואף לסטנדרט גבוה. כדי לבסס את המעמד הזה, לא מספיקות הופעות טלווזיוניות כובשות ומרגשות, שהן גם דבר שאין להקל בו בראש, אלא קודם כל לעמוד ביעדי האיכות מדי ערב וצהריים במסעדות השונות, בטח לאור המחיר הגבוה. באופן לא מפתיע, הוא ממשיך לספק קבלות. בביקור שלנו במרים, כהן, כהרגלו בקודש, ממשיך לשמור על השם הטוב, ורמת הביצוע. אם בנוכחותו הישירה, ואם באמצעות צבא העובדים תחתיו.
עם פתיחת המסעדה סיפר כהן לא פעם על התרגשותו הרבה מההתנסות המאתגרת עבורו במטבח הכשר, ובמיוחד נוכח העובדה שהמסעדה נושאת את שמה של אמו. גם ובעיקר שנה אחרי ההייפ והפתיחה הנוצצת, יש לכהן ולאנשיו את כל הסיבות לחוש גאווה על מה שמתחולל אצלו במטבח ובמסעדה. אגב, לאור התפריט המגרה, היינו ממליצים לחשוב על אופציה לארוחת טעימות, כזו שתציג לראווה את יכולות השף והמטבח. רק הפסטה, דקה פחות במים הרותחים. פרט לכך, מרים היא עונג של ממש.
