האזינו לפודקאסט: הכותרת עם יואב רבינוביץ - למה חשוב שמדריך מישלן יגיע לארץ?
האם רושפלד בדרך למישלן? או אולי צריך לשאול - האם מישלן בדרך למסעדה החדשה של השף יונתן רושפלד? לא בטוח שזה יקרה כל כך מהר, וגם אם כן - רושפלד כבר הצהיר בעבר שמישלן הוא מדריך שאיבד את הרלוונטיות שלו, כך שאנחנו בכלל לא בטוחים שזה ירגש אותו, בטוח לא יותר מדג לוקוס טרי שנמשה זה עתה מהמים.
בשבועות האחרונים חובבי קולינריה בישראל סוערים: אחרי שנודע כי נציגים של מדריך מישלן עומדים להגיע לארץ לקראת כתיבת מדריך המלצות קולינריות על מסעדות בישראל, ביקש שר התיירות החדש, חיים כץ, לבחון מחדש את דברים. הבוקר (ד') יצאה הודעה מלשכת השר שאומרת כי לאחר בחינת הדברים הורה שר התיירות להתקדם לעבר החתימה.
לשפים, למסעדנים ולחובבי האוכל מדובר פה בסנסציה, אבל אם אכן זה יקרה ומישלן יגיעו לסקר מסעדות בישראל – בשל אי היציבות בתחום המסעדנות, כמה רלוונטי הוא יהיה, כמה כוח עדיין יש לו ובשורה התחתונה - במציאות שבה נסגרות מסעדות בקצב מסחרר, קצת קשה לעקוב.
בין משרד התיירות לבין נציגים מהמדריך התקיים משא ומתן ארוך, כשעל השולחן ישנן שתי חלופות: האחת היא חתימה על חוזה לחמש שנים לביקורת על מסעדות ישראל, בעלות של שני מיליון יורו (מתקציב משרד החוץ הישראלי). אפשרות שנייה היא חוזה לשלוש שנים במיליון וחצי יורו - כשבהתחלה המדריך יתמקד במסעדות בתל אביב, ובהמשך יתפרס גם לשאר חלקי הארץ.
בשבוע שעבר, לפני שנודע כי שר התיירות חיים כץ מתקדם לעבר חתימה עם מדריך מישלן, שלח ארגון "מסעדנים חזקים ביחד" מכתב לשר ובו ביקשו להמשיך ולקדם את החתימה עם המדריך. בין הטיעונים שעלו היה למשל סעיף הנוגע לעליית התפוקה והכנסות של המסעדות, ובו כתבו נציגי המסעדנים כי "זכייה בכוכב מישלן מגדילה את היקף הכנסות של המסעדה בכ-20%, שני כוכבים מגדילים את הכנסות המסעדה בעוד כ-50%.
"באירופה, תיירות מסעדות כוכבי המישלן מושרשת בתרבות הקולינרית המקומית והימצאותן במרחב כאופציית בילוי מחזקת את הכלכלה המקומית. ניתן רק להביט בעיר קופנהגן ובמסעדת 'נומה' על מנת להבין כיצד דירוג עולמי במדריכים בינלאומיים ביכולתו לגרום לשינוי חיובי מהותי בשלל ענפי התיירות".
בנוסף התייחסו המסעדנים במכתב גם לעניין הכשרות וטענו כי מדובר בהזדמנות חד פעמית לקבל כוכב מישלן למסעדה כשרה: "יהודים מכל העולם לא יתעלמו מהציון הזה והדבר יעורר הדים בינלאומים. ההכרה בקולינריה כשרה כמתאימה למסעדת מישלן יעורר שיח, התעניינות ויעזור לקדם את הקולינריה הכשרה בארץ ובעולם".
עד היום המדריך הנחשב לא הגיע לכאן עקב לא מעט סיבות וגורמים אבל מה שכן עזר לזה לקרות דווקא עכשיו אלה הסכמי אברהם. בדובאי, אגב, פורסם לפני חודשים ספורים לראשונה במזרח התיכון מדריך מישלן, וגם זה כתוצאה ישירה של נירמול היחסים במזרח התיכון. כל אלה סללו את הדרך למדריך הנכסף לארץ, ועכשיו הגיע הזמן, גם של עולם האוכל, לקצור את הפירות מההסכמים האלה.
רק השבוע נכנסו שש מסעדות מישראל, בפעם השנייה, לרשימת 50 המסעדות הטובות של סן פלגרינו במזרח התיכון ובצפון אפריקה. גם כאן משרד התיירות השקיע סכומים לא מבוטלים להביא לארץ את הסוקרים של הרשימה הנחשבת, וגם זה לא היה מתאפשר אלמלא הסכמי אברהם.
גם לנו מגיע מישלן
בצרפת המדריך הזה מכונה התנ"ך הגסטרונומי, אבל איך בעצם הפך ספר של חברת צמיגים לאוטוריטה עולמית בתחום המסעדות? לאחרונה, אחרי שנים רבות של תהילה בינלאומית, מתגלים סדקים במורשת הוותיקה, ושפים ומסעדנים טוענים שהמוסד מיושן.
למה באמת אין בישראל מסעדות מישלן? "למישלן אין שום אינטרס כלכלי במדינת ישראל. אין לנו מה להציע להם. הרי זו חברת צמיגים, אין פה בישראל מרחב גיאוגרפי מספיק כדי שיעניין את המישלן לבוא אלינו. לעומת זאת, באירופה ובמזרח הרחוק מרחבי הנסיעה מאפשרים לחצות גבולות בקלות ולנסוע מרחקים גדולים בשביל המישלן", כך אמר רושפלד בראיון ל-ynet לפני כחמש שנים, והוסיף: "לאן נחצה פה? למצרים? מה יש פה בארץ? שלושה מיליון תיירים בשנה, שמתוכם 500 אלף צליינים בלי תקציב, כל השאר דתיים שבכל אופן אין למישלן מה למכור להם. בסוף אין להם אינטרסים מלבד לכסף, זה ענף שיווקי".
מלבד זה, יש מעט מאוד מסעדות בארץ שעומדות בתנאים שנדרשים כדי להיכלל במדריך. כדי לזכות בכוכב אחד, מסעדה חייבת להיחשב "מסעדה טובה מאוד" בקטגוריה שלה. עבור שני כוכבים, הקריטריון הוא "בישול מעולה, שווה לנסוע אם אתם באיזור". כדי לזכות בשלושת הכוכבים הנכספים (המקסימום שאפשר לקבל), מסעדה חייבת להגיש "מטבח יוצא דופן, שווה לנסוע לשם במיוחד".
כרגע ההערכות בתחום הן שהמועמדים המובילים לקבלת מישלן הם השף רז רהב עם מסעדת OCD, השף יוסי שיטרית עם מסעדת היבה, השף תומר טל עם מסעדת ג'ורג' וג'ון והשף יובל בן נריה עם מסעדת a.
סוקרי מדריך מישלן עושים כל שביכולתם כדי להישאר אנונימיים לחלוטין. בדרך זו, שף לעולם לא יכול לדעת מתי הם זוכים לביקורת או להסמכה לכוכב. המטרה היא לראות איך השפים מכינים ומגישים את האוכל שלהם על בסיס קבוע, לא רק כשהם משרתים אח"מים או מבקרי אוכל.
בעיית כוח האדם במסעדות בארץ היא ידועה ומוכרת. בארץ המלצרות לרוב אינה קריירה, וגישה זו גם ניכרת לא אחת באופן הלא מחייב של השירות.
ומה לגבי איכות האוכל? מישלן אינה מפרסמת או חושפת לעולם את הקריטריונים הספציפיים שיש לעמוד בהם כדי להשיג מעמד של כוכב מישלן. רק ידוע כי המבקרים של מישלן מעריכים את כל ההיבטים של מסעדה, מהזמן שלוקח לשבת עד הנימוס של צוות המלצרים וכמובן לאיכות והיצירתיות של האוכל ולאווירה הכללית.
הפירוט במדריכי מישלן כללי מאוד, וכולל מידע ענייני ומתומצת על כל מסעדה: שם המסעדה, שם השף, טווח מחירי המנות, שני יינות מקומיים שמוגשים בה ושלוש מנות בולטות בתפריט. כל מסעדה מכוכבת מדורגת על פי שלושה מדדים: רמת האוכל – תדורג בכוכבים; רמת ההידור – סימן של סכין ומזלג מוצלבים בצבע שחור שמספרם נע בין אחד לחמישה; מידת הנעימות במקום – סימן של סכין ומזלג מוצלבים בצבע אדום שנע בין אחד לחמישה.
אחד ממבקרי המסעדות של מישלן הוא פסקל רמי, שהתפטר מהמדריך בשנת 2004 ותכנן לכתוב ספר שבו הוא חושף את מאחורי הקלעים של המדריך. למרות איומים בתביעות דיבה, רמי פרסם את הספר, בו חשף כי אכל מדי שנה 200 ארוחות לבדו - כשהוא מתגעגע לאשתו וילדיו. עם זאת, הוא שיבח את יושרת המדריך, אך חשף כי מי שקובע בסופו של דבר את דירוג המסעדה מנהל המדריך ולא הסוקר עצמו.
אביטל ענבר, סופר ומתרגם ישראלי, כבר תכנן בעבר להוציא את מדריך מישלן האדום לישראל. הוא נסע בשנת 2012 עד למערכת של המדריך בפריז וחזר עם התשובה, כי "אין סיכוי שייצא מדריך מישלן אדום על ישראל, וגם 'אין טעם להתאמץ'. די הסכמתי איתם: חמש מסעדות ברמת כוכב אחד בתל אביב ואולי גם בגליל לא מצדיקות מדריך מישלן אדום שלם", הוא מסביר. גם הרעיון לערוך מדריך מישלן שיקיף את כל המזרח התיכון נגוז, לא כי אין מספיק מסעדות, אלא בשל היעדר ההרמוניה באזור שפשוט לא איפשרה את זה. במקום זה הוא הביא לארץ את המדריך המתחרה במישלן - מדריך "גו מיו", שפירסם בישראל כשלוש מהדורות, ואז נעלם.
לאחרונה פרסמנו כי גם בערים ונקובר וטורונטו שבקנדה יצא לראשונה מדריך מישלן, אך ראוי להזכיר כי המדריך הגיע לשם בעיקר בזכות תמריצים כלכליים של משרד החוץ הקנדי וגופים כלכליים אחרים, והסבירות כי המדריך היה מגיע לשתי ערים מרכזיות אלה בקנדה באופן אורגני הן אפסיות, מה גם שבונקובר חולקו רק שמונה כוכבים בודדים למסעדות, כלומר אף מסעדה לא זכתה בשניים או בשלושה כוכבים.
כמו תמיד, מדריך מישלן מכסה גם מסעדות "ביב גורמאן" - כלומר, מסעדות במחירים עממיים, ופה יש סיכוי למישלן ליצור ספרון דק בישראל, אם כי עם יוקר המחייה בארץ, בטח ובטח בעיר היקרה בעולם, יהיה קשה מאוד למצוא מסעדות שמציעות בתל אביב ארוחות איכותיות במיוחד ובמחירים עממיים.
במציאות שבה כל סועד נושא סמארטפון יכול לכתוב ברשתות כל ביקורת העולה על דעתו, מה שנחשב בקרב הגולשים כ"חכמת ההמונים", אולי לא כזה חשוב הדירוג של המדריך.
הכל בשביל שתשחקו את הצמיגים
מדריך מישלן נולד לפני יותר ממאה שנה: קצת יותר מעשור אחרי ששני האחים לבית מישלן הקימו חברה משפחתית לצמיגי רכבים, הם בחנו אסטרטגיה חדשה להגדלת רווחים. הרעיון היה פשוט - העלאת טווחי הנסיעה ברכב תשחק את הצמיגים מהר יותר ותיאלץ את בעלי המכונית להחליפם בתדירות גבוהה יותר.
בישיבת הקריאייטיב שנערכה אז, לפני יותר מ-120 שנה, הגו האחים פתרון יצירתי: הוצאה לאור של מדריך לטיולים רכובים, "רוד טריפ", ברחבי צרפת. ואכן, בשנת 1900 ראו אור כ-35 אלף עותקי ביכורים כחולים של מדריך המישלן הראשון, שכלל בעיקר מידע אינפורמטיבי על מיקום מסעדות, תחנות דלק, מוסכים ומלונות וכמובן פנצ'ריות ברחבי הרפובליקה. אגב - תחילה הוא הופץ בחינם.
ההצלחה הכבירה של מדור המסעדות במדריך הובילה ב-1926 את החברה לשלוח מיוזמתה מבקרי מסעדות אנונימיים (זוהי השיטה שנהוגה עד היום) כדי לטעום מאכלים ולחוות את דעתם במדריך. כעבור שנים ספורות שונה צבעו של הספרון לאדום, ובשנות החמישים גובשה מתודת הכוכבים שקיימת עד עצם היום הזה: כוכב אחד ניתן למסעדה טובה מאוד בתחומה שראויה לעצירה על הדרך, שני כוכבים למסעדה שמצטיינת בבישול ושווה סטייה מהמסלול, ושלושה כוכבים למטבח יוצא דופן ששווה טיול מיוחד.
במרוצת המאה ה-20 הפך המדריך ליוקרתי, פופולרי ואמין גם מחוץ לצרפת, והוא הופץ ונמכר עד היום ביותר מ-30 מיליון עותקים ב-28 מדינות.
בסופו של דבר, בהנחה שמשרד התיירות הישראלי אכן ישקיע בסוף בכניסת מישלן לישראל, זו תהיה חגיגה גדולה לעולם האוכל הישראלי, שעיני העולם כולו נשואות אליו ושמייצג בכבוד את הקולינריה שלנו ברחבי העולם.
מלשכת השר כץ נמסר: "לאחר שהוצגה בפניו התוכנית, שר התיירות חיים כץ הכריע ואישר לקדם את כניסתו של מדריך מישלן לישראל. לאור העובדה שבשלב הראשון מישלן רואים היתכנות למתן כוכבים ורשימת מומלצים רק בתל אביב, השר חיים כץ הנחה את המשרד לפעול מול עיריית תל אביב, כך שהרשות תשתתף במימון הפרוייקט. במקביל, גורמי המקצוע יפעלו מול מישלן להרחבת הסיקור ליתר חלקי הארץ".
