קלוז אפ - המסעדה שהופכת פסולת לאוכל
(צילום: ירון שרון)
השפים שהופכים שאריות אוכל לאוכל: כמעט עשור אחרי טרנד האוכל המולקולרי שהציף את המסעדות בארץ, מגיע משב רוח מרענן ממטבחי המסעדות - התססות. הרוח החדשה הזאת שוב מתכתבת עם תהליכים כימים-ביולוגים שמתרחשים באוכל, רק שהפעם מדובר באחת משיטות שימור האוכל הקדומות בעולם, ולא במשחק של בועות, קציפות ומרקמים אחרים.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אתם:
כמעט בכל מטבח שף שמכבד את עצמו תמצאו היום מיכלים ענקיים ומבעבעים שבהם ירקות, קטניות וגם לחם - הכל עובר התססה. "אנחנו מתסיסים הכל", מספר רז רהב, השף והבעלים של מסעדת OCD במתחם נגה ביפו. "כרוב, גזר, בצל, שומר, הכל. כמעט ואין שום דבר שלא נכנס להתססות".
לשולחן במסעדת OCD תחכו ברוב המקרים בין חמישה לשבעה חודשים. המסעדה זכתה לשלל פרסים ותארים מכובדים בשבע השנים שבה היא פועלת, ממקום שלישי ברשימת המסעדות הכי טובות במזרח התיכון, ועד ציון מכובד בדירוג של La Vista. ארוחה לסועד עולה שם 550 שקלים לא כולל יין.
את תהליך ההתססות לוקחים שם ברצינות, ויש שף שזה כל תפקידו - שלום שמחה אלברט, שלמד מדעי הגסטרונומיה באיטליה, והתחיל להתעניין בתהליכים המיקרוביולוגים מתרחשים באוכל כמו תהליכים שמתרחשים בהתפתחת לחם, בייצור יין וגם בפולי קפה: יש לנו המון שאריות ואפשר להפוך אותם לאוכל טעים מאוד, הלקוחות לא מקבלים משהו נחות. להתסיס לוקח בין חמישה ימים לשלוש שנים".
בחדר ההתססות של אלברט יש מיסו חומוס בן שנה, מיסו לחם משאריות לחם בן למעלה משנה, רוטב סויה מכוסמת ופריקי ועוד מיכלים שבהם מתרחשים תהליכים ביולוגים שעוד מעט יתבלו את האוכל במסעדה. את חלקם הוא יהפוך לתחמיץ או נוזל, חלקם יהיו במרקם של ממרח ויש גם שאריות שיהפכו לאבקה.
"זה לא גימיק", מצהיר רהב, "אנחנו נותנים כבוד לאדמה וכבוד לטבע. המסעדה שלנו דוגלת באג'נדה של אפס פסולת, אנחנו לא זורקים שום דבר לפח, רק קליפות ביצים".
צפו בראיון המלא בראש הכתבה עם שני השפים ובביקור שלנו במסעדת OCD.
