מגזין התיירות האמריקני Travel + Leisure פרסם השבוע רשימה חדשה שמנסה לענות על שאלה שמעסיקה לא מעט מטיילים: איפה באירופה אוכלים הכי טוב כיום. לצורך כך הוא גייס שפים ואנשי קולינריה מהיבשת ומחוצה לה, וביקש מהם לסמן את הערים שהפכו מבחינתם ליעדים קולינריים בפני עצמם.
לא מדובר בדירוג עם ניקוד, וגם לא בתחרות שבה הוכרזה עיר אחת כמנצחת, אלא ברשימת יעדים ששווה להגיע אליהם בשביל האוכל. לכן גם סדר הופעתן של הערים אינו מייצג בהכרח מקומות ראשון עד שמיני.
ומי הם האנשים שבחרו את הערים? פאתיח טוטאק, השף של Gallada, המסעדה של מלון היוקרה The Peninsula Istanbul, שעומד גם מאחורי TURK FATİH TUTAK, מסעדת העילית שלו באיסטנבול שמחזיקה בשני כוכבי מישלן; רנה פרנק שמוביל את CODA, מסעדת קינוחים בברלין שמחזיקה גם היא בשני כוכבי מישלן; ניקלאס אקסטדט, השף והמייסד של Ekstedt, מסעדת עילית בשטוקהולם המתמחה בבישול באש ומחזיקה בכוכב מישלן; ופטרוס דימאס, השף והבעלים של Makris Athens, מסעדת פיין דיינינג באתונה שמחזיקה בכוכב מישלן.
טוסקנה עולה על הצלחת: פירנצה, איטליה
המטבח הפלורנטיני נשען על המסורת הטוסקנית ועל חומרי גלם מקומיים, עם מנות מזוהות כמו מרק ריבוליטה ולמפרדוטו – כריך הרחוב המקומי המבוסס על קיבת בקר מבושלת. פאולו לאבציני, השף הבכיר של Four Seasons בפירנצה, ממליץ להכיר את העיר דרך המקומות שבהם אוכלים התושבים: להתחיל בשוק סנט'אמברוג'ו, להמשיך ללמפרדוטו ב-Tripperia Pollini ולסיים במסעדות מקומיות כמו Beppa Fioraia ו-Fratelli Briganti. את הבוקר בשוק הוא מתאר כהזדמנות להבין את "הנשמה האמיתית של פירנצה".
העיר ששינתה את חוקי המשחק: קופנהגן, דנמרק
קופנהגן היא אחד המרכזים המזוהים ביותר עם המטבח הנורדי החדש, שמדגיש חומרי גלם מקומיים ועונתיים, ליקוט, התססה וקיימות. Noma, שנבחרה כמה פעמים למסעדה הטובה בעולם, הייתה מהכוחות המרכזיים שעיצבו את המהפכה הזאת. לצדה, הסמורברוד (Smørrebrød), הכריך הדני הפתוח, עדיין נמצא בלב תרבות האוכל המקומית. השף פיליפ קירשן-קלארק מ-Cocktail Omakase בניו יורק ממליץ להתחיל בשוק Torvehallerne, לטעום גבינות של Arla Unika וסמורברוד ב-Hallernes, לקפוץ לטאקו ב-Hija de Sanchez ולמי שמחפש ארוחה חגיגית במיוחד – להזמין מקום ב-Kadeau. מבחינתו, קופנהגן היא פשוט "חלום של חובבי אוכל".
Smørrebrød. מאכל הרחוב הלאומי
(צילום: shutterstock)
מהבולנז'רי ועד שלושה כוכבים: פריז, צרפת
פריז משלבת בין מוסדות קולינריים ותיקים לבין מאפיות, פטיסרי ומסעדות עילית שממשיכות לעדכן את המסורת הצרפתית. סבסטיאן ז'ירו, השף של Hôtel Lancaster Paris, מסביר שמעמדה של העיר נבנה במשך מאות שנים – מהמטבחים המלכותיים בוורסאי ועד לאוגוסט אסקופייה – אבל הכוח שלה כיום הוא במגוון: מארוחה פשוטה בביסטרו ועד חוויית שלושה כוכבי מישלן. מבחינתו, פריז היא "מקום הולדתה של הגסטרונומיה המודרנית".
מסעדה ברובע ה-14 של פריז
(צילום: Pierre Laborde / shutterstock)
חומר הגלם לפני הכול: ברצלונה, ספרד
בברצלונה, החדשנות הקולינרית נשענת על השורשים הקטלאניים ועל חומרי גלם מקומיים ועונתיים. מרווה פרסטון, מייסדת ומנכ"לית חברת התיירות הקולינרית Elysian Tales, אומרת שבמסעדות רבות בעיר המקור של חומר הגלם חשוב כמעט כמו אופן ההכנה, ולעיתים מציינים בתפריט אפילו את האזור או העיירה שממנה הגיע.אפונת מארסמה וחסילוני פאלאמוס מקוסטה בראווה, למשל, מקבלים מעמד מרכזי בתפריטים. מבחינתה, העיקרון פשוט: "חומר הגלם הוא הגיבור".
שוק האוכל La Boqueria, ברצלונה
(צילום: MartijnVonk / shutterstock)
בין אסיה לאירופה, גם בצלחת: איסטנבול, טורקיה
איסטנבול משלבת בין אוכל רחוב, מסורות עות'מאניות ומטבחים אזוריים מאנטוליה. את היום אפשר להתחיל בארוחת בוקר טורקית עם סימיט, גבינות, ממרחים וקאימק עם דבש, ובהמשך לעבור לדונר (השווארמה הטורקית), מולים ממולאים וקבבים על גחלים. השף פאתיח טוטאק מסביר שהזהות הקולינרית של העיר נבנתה במשך מאות שנים ממפגש של תרבויות ומסורות. הוא ממליץ על Ahmet Ustam, על Nazende Cadde ועל Dönerci Engin Usta בשביל דונר. מבחינתו, איסטנבול היא מקום שבו "תרבויות, אזורים ומסורות" נפגשים על הצלחת.
דוכני אוכל רחוב, איסטנבול
(צילום: Emad Aljumah / shutterstock)
ההפתעה של הים האגאי: אתונה, יוון
הישראלים אולי יודעים את זה כבר, אבל עכשיו יש גם חתימה מקצועית - אתונה מציעה היום הרבה מעבר לטברנות, סופלאקי וסלט יווני, עם דור חדש של שפים שמעניק פרשנות עכשווית לחומרי גלם מקומיים כמו שמן זית, דגה מהים האגאי, ירקות ועשבי תיבול. פטרוס דימאס, השף והבעלים של Makris Athens, סבור שהעיר עדיין לא זוכה להכרה שמגיעה לה כיעד קולינרי. הוא ממליץ להתחיל בשוק Varvakios, במיוחד באולם הדגים, ומשם להמשיך לשכונות Metaxourgeio ו-Keramikos ולמסעדות כמו Thinalos, Seychelles ו-Miravilia. לדבריו, רבים מגיעים בשביל העתיקות ועוזבים כשהם "מדברים על מה שאכלו".
שוק Varvakios, אתונה
(צילום: The Athenian / shutterstock)
דווקא בלי מסורת מחייבת: ברלין, גרמניה
ברלין היא עיר שבה אוכל רחוב ומסעדות עילית מתקיימים זה לצד זה. הנקניקיות הן חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל המקומית, אבל הסצנה הרחבה יותר נבנתה גם מהשפעות של הקהילות הטורקיות, הווייטנאמיות, המזרח-תיכוניות, הקוריאניות והיפניות שחיות בעיר. לצד אלה פועלות מסעדות גרמניות חדשות ומסעדות עילית, והתוצאה היא מרחב קולינרי רחב וגמיש.
דוכן גריל בברלין
(צילום: vpriest / shutterstock)
השף רנה פרנק חושב שהיעדר מסורת קולינרית אחת מחייבת הוא היתרון הגדול של ברלין. ההיסטוריה של העיר וגלי ההגירה שעברו בה, לדבריו, חיברו אנשים ומטבחים מכל העולם ויצרו מקום שבו שפים מרגישים חופשיים יותר להתנסות. בניגוד לערי אוכל שנשענות על קאנון ברור של מנות וטכניקות, כאן היצירתיות עצמה הפכה לחלק מהזהות. פרנק מגדיר את ברלין עיר שמונעת מ"יצירתיות וחופש".
כשהטבע נכנס למטבח: שטוקהולם, שוודיה
המטבח השוודי המודרני נשען על חומרי גלם מהיערות, האגמים והמשקים שסביב העיר: דגים, עשבי בר, פטריות, ירקות עונתיים ומוצרים מותססים. במסעדות עכשוויות נכנסות לתמונה גם טכניקות ותיקות כמו עישון, כבישה ובישול באש, שקיבלו בשנים האחרונות חיים חדשים. השף ניקלאס אקסטדט קושר את האוכל של שטוקהולם ישירות לסביבה שמקיפה אותה.
שוק האוכל ההיסטורי Östermalms Saluhall, שטוקהולם
(צילום: Nowaczyk / shutterstock)
היערות, האגמים, החוות והעונות המתחלפות משפיעים, לדבריו, על חומרי הגלם ועל האופן שבו שפים בעיר חושבים על תפריטים. אבל הוא מדגיש גם את הקהל המקומי: תושבי שטוקהולם מתעניינים באוכל ובחקלאות ויוצאים הרבה למסעדות, ולכן השפים עצמם נדרשים להיות מדויקים ולשמור על קשר אמיתי לחומרי הגלם. מבחינתו, הכול מתחיל בכך שהעיר חיה "קרוב לטבע".
