יאללה כפרה, בלאגן: כשנה לאחר סגירתה, וחודשיים בלבד אחרי שפתח את מסעדת "בובל'ה" במארה בפריז, נפתחה השבוע מחדש המסעדה הראשונה של השף אסף גרניט וקבוצת מחניודה בפריז - מסעדת "כפרה". המסעדה ממוקמת במלון של רשת גדולה, בדיוק באותו המקום שבו שכנה מסעדת "בלאגן", המסעדה שחשפה את הצרפתים לאופי הסוער של הבישול והאירוח של קבוצת מחניודה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
אל האירוע גרניט נכנס אחרי חודש וחצי במילואים בחיל הרפואה. "אני לא יכול לספר על הדברים עצמם ומה בדיוק עשיתי ואיפה, אבל אני כן יכול להגיד שהיה לי ברור מהרגע הראשון שהתחילה המלחמה שהמקום שלי צריך להיות עם החיילים, ושאני מתגייס למלחמה. מיד אספתי את השפים ואת כל הצוות הישראלי ואמרתי להם שמי שבוחר לחזור למילואים יכול לעשות את זה, ומתוקף התפקיד שלי באל-על אעזור להם עם הטיסות. אבל כל מי שלא רוצה לחזור לארץ חייב להישאר לעבוד כי המסעדות לא נסגרות, והאיומים של חמאס לא ישפיעו עלינו. הרגשתי שלהמשיך בשגרה זו משימה של החברה שלנו, כמעט כמו המשימה להתגייס למילואים".
אז חזרת ישר מפריז למדים?
"היה לי חשוב להיות חלק מהמלחמה ולהתגייס, והרגשתי גם שזה נכון כי אני דמות שמסתכלים עליה, גם העובדים. היה לי חשוב לא להתראיין ולא לדבר על זה במהלך המילואים כי עשיתי את זה בשביל לתרום ולא בשביל יח"צ. אני בצבא כי אני צריך להיות בצבא. חלק מהתקופה הייינו בדרום ביישובים על הגדר, עשיתי הדרכות רפואיות ולימדתי טיפול בפצועים. יצאתי משירות המילואים הזה מועצם מהאנשים שפגשתי".
ואיך התחושה להיות חלק מזה?
"בשבועיים הראשונים היו מראות קשוחים, פגזים עפו מעלינו, אנשים נפלו לי על הכתף ובכו. השתחררתי ממילואים לפני 15 שנים והצבא שהשתחררתי ממנו הוא לא הצבא שפגשתי עכשיו. פגשתי מפקדים וחיילים מדהימים, חכמים, מנהיגים, רהוטים, אחראיים ואינטליגנטיים. עזבתי צבא שבו להיות טייסת זה היה המקסימום שנשים הגיעו אליו, וגם זה היו מעטות. עכשיו הגעתי לצבא מלא במפקדות ובלוחמות ברמה הכי טובה שיש, ואתה מסתכל ולא מאמין איפה כל זה היה כל השנים, יש פרמדקיות לוחמות שהן חלק מצוות לוחם, ואתה מבין שזה מכפיל כוח. במשך השנים הדרנו אוכלוסייה שלמה".
גרניט: "היה לי חשוב להיות חלק מהמלחמה ולהתגייס, והרגשתי גם שזה נכון כי אני דמות שמסתכלים עליה, גם העובדים. היה לי חשוב לא להתראיין ולא לדבר על זה במהלך המילואים כי עשיתי את זה בשביל לתרום ולא בשביל יח"צ"
ואיך החיילים הגיבו כשראו אותך שם? לא ביקשו שתכין שקשוקה?
"בתחילת כל הדרכה או מפגש היה רגע מוזר, ואחר כך זה הסתדר. ובכלל היה מצחיק כי הם כל הזמן איתגרו אותי להכין דברים טעימים מהמנות קרב".
בלאגן גדול
כמו השף דן יושע, גם את השפית של מסעדת "כפרה", זוהר ששון (28), הכיר גרניט על הסט של משחקי השף. לששון, שעבדה אצל "האחים" אסף ויותם דוקטור בשנים האחרונות, זה התפקיד הראשון בתור שפית. "יפה לראות שף בפעם הראשונה בתפקיד, היא מלאה בהתלהבות ויש לה יצירתיות גדולה ופנטזיות גדולות. זה הזכיר לי את עצמי לפני הרבה שנים", אומר גרניט.
בימים שבהם מסעדת בלאגן פעלה בפריז, היא הביאה איתה רוח חדשה ורעננה לתרבות המסעדות השמרנית בפריז, שהכירה אז בעיקר שני סגנונות בילוי - בראסרי ומישלן. גרניט הגיע עם פלייליסט של עומר אדם ויאללה כפיים, ובתוך אווירה מאוד לוהטת הוא הגיש להם אוכל שאותו היו צריכים לאכול בידיים. הצרפתים, שנדהמו מההוויה הישראלית-ירושלמית המשוחררת ומהטעמים החדשים של טחינה, זעתר, עמבה ועריסה, חיבקו את גרניט, ומהר מאוד הפך לאחד השפים המוכרים בעיר.
אפשר להגיד בהרבה מובנים ש"בלאגן", המסעדה שהתחילה את ההתרחבות של הקבוצה בצרפת, עשתה לא מעט רעש בתרבות הבילוי ובתרבות האוכל בעיר. היא גם הניחה את היסודות להכרה ב"שבור", וגם הביאה את אסף גרניט לתודעת העולם הקולינרי בפריז. במובן מסוים "בלאגן" השפיעה על תרבות הבילוי המסורתית בפריז כמו ש"מחניודה" בירושלים השפיעה על חוויית הבילוי ועל השפה הקולינרית של מסעדות נוספות בארץ.
אבל אז אחרי חמש שנים טובות - שבמהלכן בלאגן הוזכרה במדריך מישלן; הקבוצה התרחבה ופתחה מסעדות נוספות בעיר; והשף הביא כבוד לאוכל הישראלי כשקיבל כוכב מישלן על מסעדת "שבור" - היחסים עם השותפים ב"בלאגן" עלו על שרטון, המסעדה נסגרה, נבנתה מחדש ועכשיו נפתחה בשם אחר, "כפרה". גם השם הזה הוא מאותו הז'רגון החביב על השותפים בקבוצה, והפעם יש לו גם משמעות: "כפרה זה שם שהוא קודם כול סופר-מתאים לתקופה", מסביר גרניט, "מצד אחד יש ללכת כפרה על משהו, זה יכול להיות גם במובן של 'כפרה שלי' על מישהי אתה אוהב, ויש גם 'כפרה' שאתה אומר למי שלא בא לך טוב, אז זה גם 'כפרה' על השותפים הצרפתים שהיו לנו שלא הסכימו שנמשיך להשתמש בשם 'בלאגן'".
מה בדיוק קרה עם בלאגן?
"היה לנו סכסוך מקצועי עם השותפים הצרפתים, הערכים המקצועיים שלנו לא נפגשו. הם ניסו להגיע לבית משפט ולהמשיך להפעיל את 'בלאגן' במקומנו - והפסידו. הרגשתי אז כאילו מישהו רוצה לרכוב על הזהות שלי, כאילו נראה לכם שתפעילו מסעדה ישראלית בלי שף ישראלי?
"הפתיחה של 'בלאגן' מחדש זה מבחינתי ניצחון, והלוואי שאנשים יחזרו לטוס וישמעו אותנו צועקים במטבח בעברית וימשיכו לשמוע זוהר ארגוב, דודו טסה ונועה קירל ולראות אנשים שמחים ואוכלים. כרגע כולם צריכים למצוא נקודת אור בעתיד. כולנו מפחדים, כולנו איבדנו אמון באנושות כשרואים את הדברים המפלצתיים האלה, באיזו אנושות אני חי? אני רוצה שאנשים יזכרו שנשארו דברים טובים בעולם".
"המסעדה היחידה שאנחנו מרגישים שנפגעה זאת 'שבור', כי שם היה קהל ישראלי נאמן, שלא מגיע עכשיו בגלל המלחמה. ישראלים שבאים לשבור מרגישים גאווה, זה אנשים שרוצים לאכול ולהרגיש מה זה הכוכב מישלן הזה, ולקחת חלק בחוויה"
אז מה בעצם השתנה במקום מהמעבר מ"בלאגן" ל"כפרה"?
"שמרנו על המנות שנחשבות לבסט סלר - הפולנטה שלנו ועוד ארבע מנות שאנחנו יודעים שהלקוחות שלנו רוצים אותן בחזרה. כל שאר התפריט חדש. יש שם הרבה השפעות מהבית שממנו זוהר הגיעה, שזה מטבח מרוקאי שבכל מקרה הוא נוכח בתפריטים שלנו".
והמחירים?
"זו מסעדת קז'ואל דיינינג, המחירים בסדר, גם 'בלאגן' לא הייתה מסעדה יקרה. כיום בפריז יש הרבה ביקורת על מסעדות יקרות אז אנחנו מתמחרים את המנות שלנו באופן שפוי. אל תשכחי גם שחומרי הגלם שלנו הם הרבה ירקות, עוף וטלה, ופחות קוויאר או חומרי גלם יקרים בצורה קיצונית".
חזרת השבוע מפריז, איך התחושה ברחוב?
"אתמול הלכתי ברחוב, עברתי בין המסעדות והייתה הפגנה למען השלום, אבל לא היו דגלי פלסטין וגם לא דגלי ישראל. לא הרגשתי משהו חריג".
העסקים בפריז נפגעו מתוקף היותם מזוהים עם ישראל?
"המסעדה היחידה שאנחנו מרגישים שנפגעה זאת 'שבור', כי שם היה קהל ישראלי נאמן, שלא מגיע עכשיו בגלל המלחמה. ישראלים שבאים ל'שבור' מרגישים גאווה, זה אנשים שרוצים לאכול ולהרגיש מה זה הכוכב מישלן הזה, ולקחת חלק בחוויה. אז פתאום כשאין ישראלים אתה מרגיש את זה במסעדה. שאר המסעדות בסדר".
והמסעדות בירושלים?
"מחניודה סגורה כבר חודש וחצי, רק המסעדות 'צמח' ו'דקל' פתוחות ו'הסדנא' רק בסופ"ש. כרגע אנחנו מתקשים להבין איך לפתוח את 'מחניודה', בעיקר כי זו מסעדה שמחה שמשתוללים בה ורוקדים, וואנחנו לא מבינים איך לעשות את זה עכשיו. אני מרגיש שאנשים לא ממהרים לחזור".
החלל שאיכלס בעבר את "בלאגן" השתנה לחלוטין בגרסת "כפרה" - מהריצוף והצבעים ועד הכלים ומדי העובדים. אחרי העיצוב הלא שיגרתי של "בובל'ה", הפעם העיצוב מאופק ונקי, ששאב השראה מסגנון הבאוהאוס של תל אביב. במסעדה 76 מקומות ישיבה ועוד בר סקסי בצבע בורדו מחופה מראות שיש בו 30 מקומות ישיבה.
"מסעדה צריכה לעבור אבולוציה, אנחנו לא באותו מקום שהיינו כשבלאגן נפתחה, וגם הקונספט היה צריך לעבור אבולוציה", מסביר תומר לנצמן, השותף של גרניט בקבוצה. "הקווים נקיים, והשתמשנו בצבע כחול עתיק שהיה שגור בבניינים לשימור בתל אביב. האומנות על הקירות היא של צלם ישראלי נועם פריסמן, שצילם לנו מבני באוהאוס בתל אביב. ההשראה לכלים היא הסירים והכלים של פעם, והם נוצרו בעזרת אמנים שמייצרים את זה בשבילנו. אבל בסוף העיצוב בכפרה רק אמור לתמוך באנרגיה. זאת האנרגיה הישראלית והחוצפה הישראלית שאנחנו מביאים לתמונה, כל השאר זו רק התפאורה".
