דמיינו שאתם יושבים במסעדה נחשבת, היין נמזג לכוסות, המוזיקה נעימה ומלטפת ופתאום מגיע המלצר ומציע לכם את הספיישל של השף – דג מיושן על העצם במשך 30 יום. ולא זו לא טעות – פרקטיקה חדשה לטיפול בדגים, שהתחילה בשף אוסטרלי צעיר, גלשה אט אט גם מחוץ לגבולות אוסטרליה, והגיעה גם אלינו.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
יותר ויותר שפים מאמצים את עקרונות השיטה ומתייחסים לדגים כמו אל בשר – בכל הנוגע לתהליך היישון, הקיצוב, הבישול וההגשה. השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון, השף אסף דוקטור ממסעדות אייבי ודוק, השף אביעד פלד ממסעדת פרא והרשימה עוד ארוכה. רק לפני מספר חודשים פתח השף הנחשב יובל בן נריה (מסעדת a, טאיזו) קצביית דגים, שם הוא מיישם את כל תורת יישון הדגים.
אז איך מיישנים דגים, בשביל מה זה טוב ואיפה הכל בכלל התחיל? הכל התחיל עם השף האוסטרלי ג'וש ניילנד, שעשה מהפכה בכל הנוגע להתייחסות לדגים – אם בעבר כל מה שהיה מעניין את הטבחים והשפים זה לקבל את הדגים ישירות מהדייג ולהגיש אותם לסועדים כמה שיותר מהר כשהם עדיין טריים, הגיע השף האוסטרלי וטרף את כל התבשיל.
"אחרי היישון הדג פתאום מתנהג כמו חתיכת בשר, החל מהטקסטורה ועד הקרמול שהוא מקבל בצלייה. בגלל השומן נדבקים אליו ריחות של גריל וכל בלוטות הטעם שלך מתחילות לעבוד"
למרות שניילנד כבר 20 שנה במטבח הוא רק בן 34, והצליח במעט שנותיו לערער את כל יסודות מסורת הטיפול בדגים. לפני פחות מעשר שנים הוא פתח מסעדה יחד עם אשתו, ושם הרשה לעצמו ליישם את כל התורה – ובגדול. לפני מספר שנים הוא גם הוציא ספר ("The Whole Fish Cookbook") ששוטח את כל התורה שלו, ושם הוא גם מבטיח דרך חדשה לבשל, לאכול ולחשוב על דגים.
"היישון קורה בתהליך מבוקר ואתה צריך לדעת מה אתה עושה בשביל חלילה לא להגיע לריקבון. יישנו דג אינטיאס במשקל 40 קילוגרם במשך חמישה שבועות. הטעם היה מטורף"
ניילנד התחיל להתייחס לדגים כמו שמתייחסים לבשר – פירק לנתחים, השאיר על העצם וגם יישן אותם. התהליך של יישון הדג מתחיל עוד ברגע ששולים את הדג מהים.
מהרגע שהדג יצא מהמים הוא אמור לעבור מינימום של טיפול והתערבות, והדבר החשוב מכל - אסור שאף טיפת מים תיגע בו. מאותו רגע שבו הדג נמשה מהמים הוא חייב להישאר יבש ובסביבה יבשה, ובדיוק כמו ביישון בקר – הדג נכנס ליישון למקרר ב-0 מעלות.
בלי אף טיפת מים
אז בשביל מה זה טוב? חוץ מהטעמים שמיד נגיע גם אליהם, השיטה הזאת מאפשר שני דברים דרמטיים במטבח: האחד הוא ניצול רוב חומר הגלם, והשני זה שימוש ממושך יותר וחיי מדף ארוכים יותר לחומר הגלם. מבחינת חיי המדף – שיטת היישון הזאת מצליחה להחזיק את הדגים במקרר גם 30 יום ויותר, לעומת יומיים-שלושה בשיטה המוכרת.
"אנחנו רגילים להתעסק ביישון של בקר ולא של דגים ופה צריך לעשות את השינוי המחשבתי", מסביר השף אביעד פלד ממסעדת פרא בתל אביב, שמיישן דגים כבר שנתיים וחצי מהיום שבו נפתחה המסעדה. "סביב טיפול בדגים יש לנו עולם שלם של חרדות, ומה אם הדג יתקלקל? השיטה הזאת דורשת ללמוד טכניקה חדשה, לקנות ציוד חדש ולהתעסק עם זה כל הזמן במטבח. האמת שהכל מתחיל עוד אצל הדייג, כי דג שלא מגיע אליך מיד כשהוא יוצא מהמים, לא תוכל לשלוט ביישון שלו".
זה באמת דורש לשכוח כל מה שאנחנו מכירים. איך עובד התהליך?
"ברוב המטבחים אורך החיים של דגים קצר, לא יותר מיום או יומיים. המסעדות מקבלות דג נקי בלי קשקשים ובלי חלקי פנים, הטבח חותך אותו למנות, שוקל, מבשל ומוציא ללקוח. הרבה מרימים גבה ותוהים למה לשנות את זה, כי גם ככה התפיסה הרווחת היא להשתמש בדג כמה שיותר טרי. אתה צריך לריב עם הדיג שלא יעשה לדג את כל מה שהוא רגיל לעשות לו – אתה אומר לספק הדגים - אני אשלם לך יותר אבל אתה תעשה פחות. אני חייב את הדג מהנמל ישר למסעדה. הספקים לא מבינים למה, ומה אני משנה פתאום דברים שעובדים מצוין 60 שנה. אחרי זה צריך ללמד את הצוות טכניקה מורכבת של איך לטפל בדג ולתלות אותו ליישון".
באמת בשביל מה כל כאב הראש הזה? תצלה טרי.
"לכל חיה ולכל חומר גלם, כולל ירקות ופרות, הטעמים מתעצמים ומתעמקים בתהליך היישון, ואחוז השומן עולה כי הנוזלים ניגרים החוצה אבל השומן לא ניגר. חומר הגלם שמתקבל הוא הרבה יותר עסיסי. כשדג מיושן יושב על הגריל והוא מקבל מרקמים חמאתיים. ככה הוא יכול לספוג יותר טעמי צלייה כי זה קשור לאחוזי השומן".
אין לך דגים טריים במסעדה?
"לא, הכל מיושן – הדג לטרטר, הדג לקבב דגים והדג למנה העיקרית. גם מהעצמות המיושנות אנחנו מכינים ציר מטורף".
מה רע בדג טרי?
"שום דבר, ודג טרי הוא אחלה אבל הוא לא דג מיושן. אי אפשר לטעות בזה, הדג פתאום מתנהג כמו חתיכת בשר, החל מהטקסטורה ועד הקרמול שהוא מקבל בצלייה. בגלל השומן נדבקים אליו ריחות של גריל וכל בלוטות הטעם שלך מתחילות לעבוד.
"ויש גם עוד יתרון – כשאתה מקבל את הדג עם כל חלקיו אתה מכריח את עצמך לעבוד עם כל כולו, הדג לא רק פילה, יש עוד הרבה חלקים וצורות עשייה שונות שאפשר לעשות ממנו. אתה לומד איזה חלק נכון יותר לצלות, איזה חלק להשאיר על העצם ומאיזה חלק אתה יכול להכין טרטר.
"אחר כך אתה מגיע לכל החלקים הפנימיים של הדג, אין סוף לדבר הזה. הגענו לחלקים שנראים כמו שקדים, וזה יוצא מטורף, ולא היית מגיע אליהם אם לא היית מטפל בכל הדג. הגענו לשקדים שעוטפים את השק ציפה של הדג, זה טעים מאוד. גם השק ציפה עצמו מוציא שומן מטורף שאפשר למרוח אותו על כל מיני דברים.
"אנחנו חוקרים כל הזמן וקוראים על השיטה. אורי (אורי שטיינברג, השף הנוסף במטבח, ת"ג) ואני התחלנו להתעסק עם זה בקורונה, המסעדות היו סגורות והיה לנו מגרש משחקים רק שלנו. חקרנו איזה דגים מגיעים באיזו עונה ולמדנו למצות את השימושים. אני חושב שדגים זה חומר גלם שנכון לאקלים שלנו, יש לנו מדינה חמה וקשה לאכול פה בשר ודברים כבדים. אנחנו רוצים להגיד לאנשים שדג זה לא רק פילה או פרפר, יש עוד הרבה לאן להתפתח, וכשתאכלו דג מיושן תאכלו ביס שלא אכלתם אף פעם".
מה המקסימום שיישנת דג?
"טונה מסורתית כבר מיישנים הרבה שנים ביפן כי מרגישים על הבשר שהוא עוד לא נגיש, זה חיה במשקל 350 קילוגרם וזה כבר בגודל של פרה. טונה יישנו כאן חודש וחצי, ועם את הטורו, החלק השומני שלה, הגענו ל-60 יום. כל זה קורה בתהליך מבוקר ואתה צריך לדעת מה אתה עושה בשביל חלילה לא להגיע לריקבון. יישנו גם דג אינטיאס במשקל 40 קילוגרם במשך חמישה שבועות. הטעם היה מטורף".
והמחיר?
"כשאתה מיישן את הדג אתה מאבד 15 אחוז ממשקל הדג בנוזלים, ובואי לא נשכח שדג זה חומר גלם מהיקרים שאתה מכניס למטבח שלך, אז זה מייקר את המנה. יש גם פי חמישה התעסקות בזה אחר כך במטבח".
ומה עושים עם הקשקשים? בדרך כלל מקבלים דג נקי מקשקשים.
"אנחנו רגילים לראות איך בחנות דגים מנקים את הדג בברז מים, מקשקשים אותו ושוטפים אותו. בשיטה הזאת כל זה ממש לא נכון. הרעיון הוא לזכור שדג אוהב מים רק כשהוא חי. מהרגע שהוא מת המים רק מקדמים ריקבון, ואנחנו רוצים להרחיק אותו כמה שיותר מהמים. אז כאן במטבח אנחנו מסלקים את הקשקשים בשיטה מיוחדת בעזרת סכין וחשוב גם לא לגעת בעור כי אז זה הורס את התהליך.
"אחרי הקשקוש מנקים את כל חלקי הפנים. אנחנו עובדים עם בד דגים שאפשר לנקות איתו את הדג ואז לא שוטפים אותו בכלל, כולל את הבטן הפנימית. מוציאים את הזימים וכשהדג יבש ונקי מבחוץ ומבפנים הוא יכול להיכנס למקרר ליישון. אנחנו תולים אותו ליישון, כמו אצל הקצב, ובודקים את הדגים כל יום בשביל לדאוג שהכל כמו שצריך. יש לנו במקרר דגים הרבה מאוד דגים בהרבה מאוד כסף, ואני בחרדה כל יום כי אני לא רוצה לבוא בבוקר ולגלות שהחשמל קפץ. אגב, גם כשמסיימים לעבוד עם הדג אז אנחנו מכינים ציר מעצמות של דג מיושן וככה הציר הרבה יותר טעים".
אבל לא כולם משתגעים על השיטה. "אני לא אוהב ליישן דגים", מצהיר השף רפי כהן, "אני אוהב לראות דג חי כשהוא יוצר מהים ומיד שמים אותו על הגריל. כשעבדתי אצל אלן פסאר בפריז (מסעדת שלושה כוכבי מישלן, ת"ג) הוא היה מקבל פעמיים ביום דגים טריים. אני לא מכיר דברים כאלה ואני חושב שאין בעולם טעם כמו של דג ופירות ים כשהם סופר טריים. אני לא רואה שום משמעות ליישון דגים, לא למרקם ולא לשום דבר אחר. מישהו סיפר לי שהוא יישן דג חרב על העצם והיה לזה טעם כמו לחזיר. מי רוצה דג בטעם חזיר? אתה רוצה חזיר אז תכין חזיר ותעזוב את הדג בשקט".
