אחרי היעדרות בת שבוע לצורכי משמעת לכללי פיקוד העורף והסטת הקשב מזרחה אל שאגת הארי, נפתח את הטור השבוע בחיבוק גדול ואינסוף מילות הערכה לכל אנשי המסעדנות הישראלית. מהפלאפל במרכז המסחרי ועד למסעדת הגורמה הגבוהה והמושקעת.
הביס של יהונתן: מסעדת טנא
(צילום: יהונתן כהן)
כמו לא מעטים במשק המקומי, זה למעלה משש שנים שהתעשייה הזו נדרשת להתמודד עם אתגרים לא הגיוניים. כל אתגר בפני עצמו הוא כזה שבכל מקום שפוי בעולם מייצר קושי שמספיק לחיים שלמים, ואילו כאן, במציאות הבלתי אפשרית שלנו, הם באים בזה אחר זה ודוחקים שוב ושוב את המסעדנים לכדי מאמץ קיצוני רק כדי לשרוד. מי שאמונים על ייצור רגעים של נחמה, בריחה או שפיות לכולנו אם תרצו, עסוקים רק באיך לגמור את החודש.
בהיעדר ודאות ועם הנחיות חצי מעורפלות של פיקוד העורף, העצמאים בכלל והמסעדנים בפרט מנסים לגשש את דרכם באפילת הימים האחרונים. העם המתורגל אך העייף מנגד, זקוק יותר מתמיד לרגעים של נחמה - ואין כמו ארוחה טובה שיכולה לספק אותם.
את המדור השבוע בחרנו להקדיש למי שמנסה לענות על הצורך- טנא דלי. מקום חדש, אבל עסק ותיק שברוח התקופה החליט להרחיב משמעותית את מעגל העשייה שלו, ובעצם מאפשר שירותי משלוחים מחיפה ועד דרומית לרחובות, פריסה שאין להקל בה ראש.
מאחורי טנא עומד שחקן ותיק בתעשייה, זה שהביא לנו את שירותי הקייטרינג המוצלחים "טעם וצבע". באחרונה החליטו אנשי הקייטרינג לפתוח מערך שלם של אוכל מוכן שפועל משלושה בסיסים עיקריים: המטבח המרכזי העמק חפר, וכן ברעננה ובתל אביב - שם פועלות מעדניות שמציעות גם בית קפה חלבי ומאפים וגם שורה של מאכלים מוכנים לקחת הביתה במשקל, או כארוחה במקום, והכול כשר.
בדומה לרשת דליקטסן התל אביבית המוצלחת של רותי ברודו, שהביאה במידה רבה את הבשורה של אוכל מוכן וכלים לחוויית אירוח מלאה, גם כאן השאיפה היא לספק חוויה שלמה, אבל כזו שהיא קצת יותר בגובה העיניים עם מאכלים טיפה פחות מורכבים מהמקבילה הברודואית.
בין מטבוחה לביף בורגיניון
בשעת צהריים של אמצע שבוע אחרי ליל טילים נטול שינה, הגענו לסניף התל אביבי שהיה מלא להתפקע. השולחנות מלאים בסועדים טרוטי עיניים שמחפשים קצת אסקפיזם בין התרעה להתרעה. זה היה מחזה נאה -נחמד להיווכח כך בצורך הבסיסי של עם ישראל למעט חיים וויטמין די בשמש הנעימה. חלל אחד מוקדש למאפיה ולבית הקפה, והשני למעדנייה ולאוכל מוכן. המבחר גדול ומגוון וכולל אזור של סלטים, מטוגנים, תוספות והרבה מנות עיקריות. כל אחד יכול למצוא מה לאכול, כולל משפחות לילדים בכל הגילים. בשל ריבוי האופציות, לטעום מהכול אי אפשר. אז נועצנו באנשי הדלפק האדיבים, והם עזרו לנו להרכיב סעודה מגוונת לקחת הביתה. בעת כל בחירת מנה התקבל הסבר של איך לחמם נכון, ואיזו תוספת תתאים לה.
פתחנו במטוגנים ובסלטים שכולם עולים 11 שקל ל-100 גרם, לצד באגט כפרי מצוין שניתן לרכוש במאפייה (10 שקל). טעמנו סלט ביצים שהיה מינימליסטי ומוצלח ממש, סלט תפוחי אדמה אוסטרי עם בצל, שמיר, מלפפונים חמוצים ורוטב של מיונז עם קצת יותר מדי חרדל שהשתלט, ומטבוחה מלהיבה בצבעה ומרקמה, אך מתקתקה מדי, בקיצור לא כזו שתמצאו אצל מאמא צפון אפריקאית, אבל עדיין ראויה לגמרי.
לביבות תפוחי האדמה האפויות ( 12 שקל ל-100 גרם) היו החלק הפחות מוצלח בפתיחה, בשל טעם אנמי ומרקם קמחי, וגם האמפנדס בשר (13 שקל ל-100 גרם) סבלו מבצק עבה מדי למרות מילוי טוב. מנגד לביבות הכרובית והברוקולי המטוגנות (12.2 שקל ל-100 גרם), היו לא פחות מאדירות בטעמן העדין, שהוכיח כי בביצוע טוב אפשר להנגיש גם לילדים מאכלים בריאים וירקות מורכבים.
ביקורות נוספות:
ואם כבר ילדים, אז בגזרתם נדגמו החשודים המתבקשים שניצל ופסטה. שלושה סוגים של שניצל יש בטנא דלי, הראשון הם השניצלונים הרגילים (12.5 שקל ל-100 גרם) שהיו פחות מוצלחים והרגישו תעשייתיים, בניגוד גמור לשניצל הביתי (15.5 שקל ל-100 גרם) שהיה עצום ומפואר בטעמיו. בשרני, לא עבה ולא דק מדי עם מעטפת פריכה להדהים, מהשניצלים הטובים ביותר שדגמנו השנה. לא פחות. הפסטות היו שגרתיות ולא מסעירות. העגבניות פשוטה ותספק ילדים, לא מעבר. הבולונז טובה יותר, בטעם ביתי במובן הפשוט והראוי.
כמנות ביניים ניסנו את הדניס (26 שקל ל-100 גרם), שצלוי על הפלנצ'ה בשמן זית ועשבי תיבול,וגם לאחר חימום עדין בבית לא איבד מעסיסיותו ופריכות עורו. לצידו קסמו לנו הממולאים הצמחוניים. עלי גפן, בצלים וקישואים בלדי קטנים, כולם ממולאי אורז בכמות גדולה, מבושלים בדיוק במידה הראויה וחמצמצים בדיוק כפי שנדרש מממולאים כורדיים אמיתיים. כיף.
העופות שנצלים ומטפטפים את העסיס שלהם על תפוחי האדמה הוא מחזה שלא ניתן להוריד ממנו את העיניים. ואז הפנטזיה פגשה את המציאות - הטעם הלם את המראות היפים
מבחר לא קטן של עיקריות מוצע לבחירה בטנא דלי, ניסינו שלוש מהן שלטעמנו יספקו תמונה רחבה ומייצגת ככל הניתן. הראשונה והמתבקשת הייתה העוף בגריל (120 שקל לעוף שלם, 60 לחצי) שממנו באמת שלא ניתן להתעלם. הגריל המסתובב שצולה את העופות מוצב בגאון במרכז המקום, והמראה הנפלא של עופות נצלים ומטפטפים את העסיס שלהם על תפוחי האדמה הוא מחזה שלא ניתן להוריד ממנו את העיניים. ואז הפנטזיה פגשה את המציאות - הטעם הלם את המראות היפים. זה היה עוף צלוי לתפארת. עסיסי, משוח בשומן ותבלינים שסיפקו לו מעטפת הולמת ועדינה בטעמיה. כיף של ממש וללא ספק הביס הטוב בארוחה לצד השניצל.
עוד הצלחה גדולה בעיקריות, הייתה הביף בורגיניון (26 שקל ל-100 גרם). תבשיל הבשר הנהדר בוצע בצורה מעוררת כבוד. נתחי בשר רכים ומתפוררים בבישול ארוך עם ירקות שורש, נחים בתוך רוטב עמוק על בסיס יין משובח.
לצד העיקריות הזמנו מנה שנקראה אושפלאו, שהייתה מנת אורז מצוינת - רק שלא אושפלאו. אורז עם בשר טחון וחומוסים, שנהנה מבישול טוב של כל מרכיביו ומשילוב טעמים שבאמת עושה טוב בפה. באושפלאו אמיתי המרכיבים המרכזיים הם גזר ונתחי בקר המבושלים יחד עם האורז, אבל באמת שאין מה להיות קטנוניים. האוכל בטנא דלי ובכלל צריך בראש ובראשונה להימדד על פי הקריטריון של טעים או לא, והוא טעים, זה הכול.
עבור כל מה שהוזמן, שילמנו כ-550 שקל, מה שהספיק עבור חמישה סועדים בגילים שונים וליותר משתי ארוחות. מחיר שאולי אינו נמוך, אך הוא בוודאי הגון לתקופה. בימים שבהם אי הוודאות היא השחקן המרכזי בחיינו ובעיקר בעולם המסעדנות המשווע למעט יציבות ושלווה, אנשי טנא פתחו בדיוק בזמן, כאילו ידעו לענות על צורך שבימים אלו הפך להכרחי ממש. עבורנו זו הייתה סגירת פינה מצוינת שהסבה הנאה לכל הסועדים, שנושאים עם כולם תקווה וכמיהה לעמידה ביעדי המערכה - ואיתה חזרה מהירה לשגרה הברוכה. העצמאים ועולם המסעדנות כבר ספגו מספיק. תנו לנו לחזור לאכול ולפרנס אותם.
