במהלך השנה הבאה תציין מסעדת הדגים אורי בורי 40 שנות פעילות מצטברת (שנים ראשונות בנהריה, ומאמצע שנות ה-90 - באותו הלוקיישן בעיר העתיקה של עכו, קו ראשון לים). עבורנו זו כמובן הזדמנות מצוינת להגיע ולראות מה שלומו של המוסד שחווה כל כך הרבה אתגרים לאורך שנות פעילותו, ועדיין ניצב גאה על רגליו.
הביס של יהונתן: מסעדת אורי בורי
(צילום: יהונתן כהן)
25 שנים חלפו מאז הביקור האחרון שלי במסעדה, שהייתה אז לא פחות מפורצת דרך ושינתה תפיסות רבות של אירוח והסעדה. האם עומדים שם במבחן הזמן - עם שימור הסטנדרט לצד עדכון לרוח הזמן והתקופה? זה המכשול הגדול ביותר של כל עסק ותיק, קל וחומר מסעדה, בטח ובטח כשהיא ממוקמת בליבו של הגליל המערבי, שעדיין נושא על גבו את צלקות המלחמה.
אירוע מפתיע ראשון אירע כבר במעמד הזמנת המקום. החשיבה הייתה ברורה: בשל ההחלטה הדי מיידית להגיע, נכוון להגיע לערב רגוע של תחילת השבוע, כדי שלא יהיה מלא מדי. אבל גם יום ראשון, שנחשב לערב הרגוע של השבוע, היה מלא לחלוטין ללא אופציות לשריון מקום. כבר שמענו על מקומות שבוחרים (לא פעם בתבונה) לנהל את העומסים שלהם, או על כאלה שמייצרים איזשהו מצג שווא של מקום מלא. זה לא היה המקרה. נכנסנו לרשימה ההמתנה, ורק בצהרי היום התפנה שולחן. שמחנו.
בשעת ערב מוקדמת המקום היה מלא להתפקע, עם תור של סועדים שמייחלים לשולחן. ככה. ביום ראשון, ועוד בעכו, לא הנקודה הכי תוססת וסואנת על הגלובוס, עם כל הכבוד. ויש הרבה. החזית של מבנה האבן מוארת היטב בניגוד לטיילת החשוכה משהו, וכמוה גם המסעדה. המטבח ניצב ממש על הכניסה, ומשני צידיה שני חללי הסעדה גדולים לעשרות סועדים כל אחד, ושניהם מלאים, פרט לשולחן הקטן שלנו. האווירה חמה, מוארת ונעימה, אין מוזיקה, וכך לא פעם נרקמות שיחות חמות בין השולחנות השונים. שאת המקום מתפעלת כמות לא קטנה של מלצרים צעירים, נמרצים וסופר מקצועיים. כאלו שיודעים להסביר בצורה מיטבית את רוח המקום ואת מה שאפשר לאכול.
לטעום כמה שיותר
כדי לנצל את ההגעה ולנסות לטעום כמה שיותר, בחרנו, בעצתה של המלצרית, בארוחת הטעימות. הפורמט של הארוחה הזו באורי בורי עובד בצורה ייחודית. בהתאם להתניות של הסועדים, המטבח מרכיב את הארוחה ממגוון מנות שישקפו את רצון והעדפות הסועד. כל המנות מגיעות בתצורה של חצי מנה (וזה עדיף. גם בגלל שהמנות גדולות בכל מקרה, וגם כי כך ניתן להתנסות בכמה שיותר), מכל חטיבות התפריט, והארוחה נפסקת רק בהוראת הסועדים. מעין שילוב מנצח של טעימות ואכול כפי יכולתך. כשהאורח מרים דגל לבן, מחשבים את מחיר המנות שהוגשו, וזהו מחיר הארוחה.
ראשונות להגיע לשולחן היו שתי מנות שמשלבות בדיוק את מה שרצינו לנסות. ישן וחדש. מהצד הוותיק קיבלנו מרק פטריות עשיר (21 שקל לכוס אספרסו מלאה) שכולל שלושה סוגי פטריות, פלפל שחור ומבוסס על שמנת. מרק טוב, שבהחלט מייצר אווירת מסע בזמן לימים של מרקי שמנת כבדים. טעים אך מיושן. מולו הונחה צלחת יפה של "קוקי ספירולינה" (26 שקל) שתי רכיכות עשויות בצורה מושלמת עם קראסט עדין במעטפת החיצונית ורכות נעימה מבפנים. הן נחו על פירה ארטישוק ירושלמי עשיר וטעים, בעיטור של מעין סירופ כהה העשוי מאצת ספירולינה. האצה הוסיפה צבע ששבר את הלובן של המנה, אך פרט להיותה עשירה ברכיבים בריאים וחשובים, לא ממש תרמה לטעם. עדיין זו הייתה מנה יפה וטעימה מאוד.
משם המשכנו לעוד זוג מנות משובחות: הראשונה הייתה פרוסה עבה של אפרסמון ועליו קרם מסקרפונה, שרימפס, טוביקו ועירית. האפרסמון הטרי והעסיסי שימש כסוג של בליני, רק מוצלח יותר, עם תוספות שהשתלבו נהדר עם רעננותו. ביס סופר יצירתי. השנייה הייתה הברוסקטה (16 שקל ליחידה), לחם קלוי, עליו קרם חצילים שרוף, דג ים מעושן קלות וקצח. כן זה היה טעים ומוצלח בדיוק כמו שזה נשמע. עם ארבע המנות הראשונות הגיע סוג של לחם דגנים עם חמאה. והנה, סוף סוף נמצא משהו שדורש שדרוג. זהו לחם גנרי וחסר ייחוד שלא הולם את הרמה המאוד גבוהה שסבבה אותו.
בייבי מושט מקורמל לתפארת עם סלקים ועירית יצרו ביס שהציף אותנו זיכרונות מתוקים. מאורי בורי ועד לשולחן החג של סבתא חנה ז"ל ולגפילטע עם החזרת שלה. פייר, התרגשנו
שלוש מנות נוספות הגיעו, והשכיחו במהרה את הלחם. הראשונה הייתה, אולי, המנה הכי מזוהה עם הבעלים אורי ירמיאס והמסעדה, סשימי סלמון (59 שקל) עם סורבה וואסבי. זו מנה ותיקה שגם באותו הערב הוכיחה שלא נס ליחה. משחק הטקסטורות והטמפרטורות עובד, והטעמים פשוט מנצחים. סביצ'ה מוסר (64 שקל) גם היה מוצלח כמצופה. דג טרי שנכבש בתבונה בלימון שמן זית ובצל סגול, לא משהו שלא פגשנו, אבל הביצוע עומד בכל סטנדרט . גולת הכותרת של רצף המנות הללו הייתה עוד מנה ותיקה, שפשוט לא זכרתי עד כמה היא טעימה: בייבי מושט (59 שקל). פילה של בייבי מושט מקורמל לתפארת עם סלקים ועירית יצרו ביס שהציף אותנו זיכרונות מתוקים. מאורי בורי ההיסטורית שמשמרת נפלא, ועד לשולחן החג של סבתא חנה ז"ל ולגפילטע עם החזרת שלה. אולי זו רק הפרשנות שלנו, אבל פייר, התרגשנו. מנה נהדרת.
רגע לפני המעבר לשלב הבא של הארוחה, הוגש לנו, כמסורת ארוחת הטעימות במקום, מרענן חיך - או בשמו הצרפתי הנהדר אמוז בוש, בדמות סורבה אשכולית אדומה מרענן עד עונג. אחריו צללנו אל מנת מרק דגים על בסיס חלב קוקוס (21 שקל) - ג'ינג'ר, קארי, בזיליקום וכוסברה לצד כמות נדיבה של דג שתרם את טעמיו וכך נוצר ביס דגי, עשיר ובעל חריפות עדינה.
ביקורות נוספות:
בגזרת העיקריות הלכנו על שתי מנות מייצגות, רגע לפני שעמדנו להתפקע. הראשונה הייתה שרימפס ארטישוק (85 שקל) שסבלה מפיצול אישיות. מצד אחד כמות נדיבה מאוד של שרימפס בחמאה, כורכום ולימון שהוכנו נפלא ונהנו מטעמים טובים. מצד שני - האטריות השחורות שעליהן הונחו השרימפסים, לא תררמו דבר לטעם וגם היו עשויות עד כדי סמרטוטיות. בלעדיהן זו הייתה מנה מפוארת, איתן פחות.
את התחושה המאופקת מהעיקרית הראשונה החליפה תוך שניות תחושה אופורית מהמנה הנוספת: בר ים עם מג'דרה וחובזה (88 שקל). דג צלוי לשלמות הונח על תבשיל חובזה, מה שייצר חיבור עמוק לאדמה עם ירק אנדרייטד, בתוספות עדינות של לימון ופלפל שחור. מנה שמביאה את הארוחה אל האזור הגאוגרפי שלה - ועושה את זה בהנאה רבה. חשוב לציין שגם הקינוחים טובים ויצירתיים, בדגש, כמובן על הכנאפה עם הגלידות בייצור העצמי.
איזו חוויה נהדרת הייתה לנו באורי בורי. הקרבה לשולחנות הסמוכים אפשרה לנו להבין שלא היינו היחידים שיצאו בתחושה הזו. לפני הכול זו חוויית אירוח נדיבה, יצירתית, מושקעת, יוקרתית אך גם לא יקרה מדי. היכולת לשמר ולחדש אחרי כל כך הרבה שנות פעילות, להתאים את הצוות שבמסעדה ובמטבח לרוח הזמן - היא לא מובנת מאליו במחוזותינו. במסעדה הזו, כנראה מתוך מקום עמוק של ביטחון עצמי, מעולם לא הייתה היומרה להתמקד בדגה מן הים, שלפעמים יכולה להפוך את הארוחה ליקרה עד לא מושגת. הם הולכים בראש מורם עם החקלאות הימית, או עם פירות ים קפואים, אך מקפידים הקפדה גדולה על הטיפול והביצוע בהם, מה שמאפשר גם הנאה מהאוכל המושקע, וגם את המחירים השפויים יחסית.
לא סתם המקום היה מלא כל כך בערב סתמי של יום ראשון גנרי, באורי בורי יודעים היטב את העבודה, וגם הציבור יודע את זה. אני, מצידי, יכול להיות בטוח בדבר אחד: לא יחלפו 25 שנים עד הביקור הבא שלי שם, אלא הרבה פחות.
