כבר יותר מ-60 שנה שהשיפוד ב"שווארמה ג'מיל" בהרצליה מסתובב, השומן נוטף לצדדים והריח מטריף את הרחוב. כל העסקים מסביבו התחלפו, התעייפו או נסגרו, אבל בשווארמה הזאת הגריל עדיין לוהט ומפזר את ניחוח הבשר הצלוי לכל עבר. זה לא עוד דוכן של בשר בפיתה עם טחינה ועמבה, אלא נקודת ציון שכולם מכירים, מקום משפחתי, מקומי ונוסטלגי, עם קבב עסיסי שבאים במיוחד בשבילו. זה מקום שלא נולד מתוך אסטרטגיית מיתוג או סרטונים ויראליים בטיקטוק, אלא מאנשים שבאו לאכול בו שוב ושוב ושוב, והפכו אותו עם השנים ללא פחות ממוסד נוסטלגי שכל חובב שווארמה מכיר.
השם "שווארמה ג'מיל" הוא השם שהעניקו הסועדים למקום, כי שם המסעדה, מיום פתיחתה ועד היום, הוא למעשה "מפגש השרון", שם גנרי משהו, שמהר מאוד התחלף בכינוי של בעל הבית, שלמה חיוחמו.
"אבא שלי היה ילד יפה תואר", מספר אלי חיוחמו (64), בנו של שלמה מייסד המקום. "הוא גדל למשפחה יהודית במוסול בעיראק, וסביבם היו בעיקר ערבים. החברים בשכונה נתנו לאבא את הכינוי 'ג'מיל', שזה 'יפה' בערבית". והכינוי של ג'מיל נשאר איתו גם אחרי שעלה ארצה מעיראק בגיל 17 עם הוריו ושמונת אחיו ואחיותיו.
דורות של אוהבי שווארמה האכיל הסבא ג'מיל. הכול התחיל בסוף שנות ה-50, כשפתח חנות רהיטים בדמי מפתח בסוקולוב הרצליה. אחרי כמה שנים הוא שינה קונספט והפך אותה לחנות ירקות. בשנת 1961, בדיוק באותו מבנה, הוא החליט לפתוח שווארמה.
"נולדתי לתוך השווארמה. מאז שהייתי קטן הייתי צריך לעזור. גם כשעוד לא הגעתי לכיור, עמדתי על ארגז פלסטיק צהוב, ועזרתי. הייתי מחובר למסעדה, גדלתי שם. גרנו שני רחובות משם במרחק של 100 מטר. זה המקום הכי ותיק ברחוב סוקולוב, אין עוד מישהו לידנו שהחזיק 60 שנה. כולם נעלמו חוץ מאיתנו. שני ההורים שלי עבדו קשה. אמא שלי, שפרה, הייתה פעילה מאוד בהגשה ובבישול", מספר אלי.
אז למעשה לא בחרת לעבוד בשווארמה, הוסללת לשם על מלא.
"זה היה כמו ייעוד, בלי שארצה בעל כורחי קיבלתי מקצוע מסוים. אף פעם לא החלטתי שזה היה המקצוע שלי, זה פשוט קרה עם השנים, לא הייתה ברירה. קשה לוותר על מוסד משפחתי כזה. אנשים חושבים שזה רק פרנסה, אבל לא. מסעדנות ושווארמה זו עבודה סיזיפית וקשה מאוד. ויתרתי על הרבה דברים. במקום ללכת לנוער העובד או לשחק עם חברים הייתי הולך לעבודה, לעזור להורים. זה ויתורים. צריך להשתעבד למקום בכל המובנים וגם צריך לשמור על רמה במשך שנים, גם כשחומרי הגלם עולים פי שלושה ממה שעלו לפני שנתיים".
איך מתמודדים עם המחיר שמנת שווארמה הגיעה אליו?
"פעם בשר הודו היה זול, אבל הוא תפס תאוצה ויש ביקוש כך שעם השנים הוא התייקר. גם האוכל של העופות התייקר וככה כל הגידול התייקר גם. היום בשר עגל זול יותר מהודו כי אפשר להביא את זה קפוא מייבוא. גם העלויות של העובדים והשכירות עלו וההוצאות מסביב עצומות. אני רואה שהמחיר נהיה יקר לאנשים, ומי שרוצה לבוא לאכול שווארמה עם כל המשפחה - זה כבר לא פשוט כמו פעם. אבל גם על כל סנדוויץ' ברחוב משלמים 40 שקל ומקבלים הרבה פחות. היום כבר אין אוכל זול. לפחות לא באזור המרכז והשרון.
המחבל נכנס, עקף את התור וביקש כוס מים. העובד שלי הלך להביא לו, ופתאום שמענו פיצוץ אדיר ואחריו הכול נהיה חשוך
"מסעדן יכול לחסוך אלפי שקלים ביום אם הוא מתפשר על איכות הבשר. אנחנו משתמשים רק בהודו נקבה. קל לשים בשר פחות טוב כמו הודו זכר או חזה עוף, אבל חשוב לנו לשמור על האיכות, ובגלל זה לא נתפשר על חומרי גלם והמחיר גבוה. אצלנו שווה לבזבז קלוריות כי זה טעים. תמיד יש לי חשק לשווארמה, זה כמו סמים, זה מגרה. בכל מה שנוגע לאוכל רחוב, אני ממליץ לאנשים להכיר את האנשים שעומדים מאחורי הדלפק ומוכרים להם שווארמה, כי יש לזה הרבה משמעות וקל מאוד להתפתות לשנות את איכות הבשר".
לפני כ-25 שנה המקום גם ידע טרגדיה: בשנת 2002 התרחש פיגוע התאבדות במסעדה, שגבה את חייה של ילדה בת 12 בשם הדר הרשקוביץ', תושבת הרצליה, שהגיעה לאכול במקום יחד עם חברות אחרי בית ספר. "מחבל מתאבד הגיע עם שני מטענים", נזכר אלי, "הוא נכנס, עקף את התור וביקש כוס מים. העובד שלי הלך להביא לו מים, ופתאום שמענו פיצוץ אדיר ואחריו הכול נהיה חשוך, בהתחלה חשבתי שהתקרה נפלה, אבל מהר הבנו שזה פיגוע. למזלנו המטען השני לא הופעל ובדרך נס נמנע אסון גדול יותר. אמא קיבלה את הפיגוע קשה, ובכלל זה זכור כאירוע קשה בהרצליה".
האישה שעל הגריל
ג'מיל היה איש שקט וצנוע. הוא נפטר לפני 30 שנה בדיוק. כל חייו סבו סביב השווארמה והמסעדה, ומספרים כי הוא היה פעיל כל השנים, עד שחלה ונפטר זמן לא רב אחרי. כשחלה הוא הוריד הילוך, ושפרה, שהייתה הציר המרכזי של העסק, נשארה. היא הייתה מגיעה להכנות של הסלטים מדי בוקר וממשיכה לעבוד עד הלילה, גם על הגריל פחם, מה שנחשב אז לתפקיד ששמור לגברים. שפרה, אישה דומיננטית, אמא לשבעה ילדים, הייתה מגיעה כל יום למסעדה והייתה אחראית על ההכנות, הבישולים והתפעול.
"אמא הייתה עומדת על הגריל ועושה הכול כמו גריל מן. היא הייתה עובדת כמו חמישה אנשים יחד, וכשהיא הייתה ביום חופש, היו צריכים כמה עובדים להחליף אותה. עד היום לא ראיתי אישה שעמדה על הגריל. היא נפטרה לפני שבע שנים ועבדה עד יומה האחרון. כל יום היא הייתה מגיעה למסעדה, גם כשהזדקנה ולא יכלה לעבוד יותר, היא הייתה מגיעה ויושבת במקום שעה-שעתיים רק בשביל להיות בסביבה כי זה היה החמצן שלה".
איך הייתה חלוקת העבודה שלה עם ג'מיל?
"בתוך העסק הייתה לה שליטה מלאה. אבא היה אחראי על החשבונות והרשויות. אמא הייתה מבשלת גם בבית, היא הייתה מספיקה הכול עם שבעה ילדים".
כמו בכל שושלת אמיתית, יש גם דור המשך. לירוי חיוחמו (32) הנכד של שלמה והבן של אלי, פתח לפני שלוש שנים את "שפרה וג'מיל", והעביר את סבתא שפרה מהסירים והמחבתות לקדמת הבמה.
"יש לי בן עורך דין שהוא בכלל לא בכיוון של השווארמה ועוד בן כדורגלן. בהתחלה לא ראיתי איך מישהו מהילדים או הנכדים יהיה מכן להתקרב לעסק", מבהיר אלי, "אבל לירוי כבר מההתחלה היה סקרן לאוכל ולקולינריה, ולשמחתי הוא רצה להמשיך בדרך של סבא שלו. כשהוא השתחרר מהצבא, הוא היה מגיע להחליף אותי לשעה שעתיים כל יום, ואז לאט לאט היה לוקח משמרות שלמות ומשחרר אותי לעניינים אחרים. השתדלתי לא להיכנס לו למסלול, ובמהלך השנים הוא למד מה עושים וגם לקח את זה קדימה".
ב"שפרה וג'מיל" יש 15 סוגי שיפודים, יש שווארמה, וגם כמה מהדברים המיוחדים ששפרה הייתה מבשלת. בניגוד לדוכן השווארמה בעיר, זאת כבר מסעדה של ממש. האמא שרונה עוזרת ללירוי ונותנת יד איפה שצריך, וגם הבן הכדורגלן מגיע לעזור אחרי האימון. את סבא ג'מיל לירוי לא זוכר. הוא היה בן שנתיים כשג'מיל נפטר, וגדל בבית של סבתא בין הבישולים והסירים. למעשה, כל המשפחה גרה באותו בניין, וסבתא שפרה הייתה מאכילה את כולם.
"סבתא הייתה מכינה לכל נכד מה שהוא רוצה, תמיד היה מחכה אצלה סיר עם אוכל. אפילו את התבלינים היא הייתה מכינה בעצמה וכל המתכונים שלנו במסעדה הם שלה", מספר לירוי.
למה "שפרה וג'מיל" ולא פשוט לפתוח עוד סניף של השווארמה שלכם?
"כשסבא וסבתא פתחו את 'מפגש השרון', הם מכרו סטיקים, שווארמה ושיפודים. לימים הפכנו להיות שווארמה מאה אחוז כי אנשים התאהבו בזה. כשסבתא נפטרה החלטתי שבגלל שהיא עבדה כל כך קשה, מגיע גם לה מקום משלה. שיפודים אנחנו עושים הכי טוב מכולם, סלטים כבר יש לנו את כל המתכונים שלה -ורק נשאר לפתוח את המקום. הלכנו על קונספט מודרני עם אופי שכונתי. מקום נעים, מוזיקה, יושבים סביב שולחן. זו מסעדה עממית אבל אני מרגיש ששברתי כאן סטיגמה כי אנשים באים לפה לבלות פה לבושים בשמלת ערב ולא יוצאים עם ריח של עשן בשיער".
כבוד לסבתא.
"בשבוע הראשון של המסעדה חשבתי לשדרג את המתכונים של סבתא ולעשות אותם עדכניים יותר, אבל אחרי יומיים הבנתי שטעיתי".
מה הייתה הטעות?
"הייתה לנו מנה של סבתא של כרוב עם עמבה, ורציתי לעדן אותה ולהגיש כרוב בלי עמבה, כי חשבתי שאם זאת מסעדה שטובה לערב, אז אולי עמבה פחות מתאים. אחרי יומיים אנשים שאלו - איפה הכרוב עם העמבה של סבתא? מיד החזרתי את המנה והיום הוא הסלט הכי נמכר אצלנו. מהטעות הזאת הבנתי שאני צריך לחזור לשורשים ולהסתכל אחורה על ההיסטוריה של האוכל העיראקי, והכי חשוב לא לחשוש להגיש אוכל עם טעמים חזקים ולא להתנצל על הטעמים. לפעמים שואלים אותי למה אין צ'ימיצ'ורי עם הסטייק, התשובה היא כי בעיראק לא היה צ'ימיצ'ורי. 'שפרה וג'מיל' היא מסעדת שיפודים עיראקית שלא מתביישת להגיד שפה אוכלים עמבה ופה מנגבים עם פיתה. בסופו של דבר הטעמים הם הייחוד שלנו, אנשים אוהבים אוכל עיראקי".
על איזו משבצת אתה, שף או מסעדן?
"אני לא שף, אני מסעדן שיש לו ידע קולינרי גדול. פתחתי את המסעדה בגיל 27 אחרי 12 שנה בשווארמה של אבא. גם כשהייתי ילד ביליתי שם הרבה. הייתי נכנס למטבח, עוזר לשפד קבבים, מסתכלים איך בונים את השווארמה.
"סבתא הייתה עיראקית של פעם, אם הייתי ישן אצלה היא הייתה בבוקר קמה ואופה בשבילי פיתה על הסאג'. היא הייתה מכינה לאבנה לבד ועושה לבנאדם אחד ארוחה של מלך שמספיק לעשרה אנשים. היא הייתה סבתא דומיננטית ואהבנו אותה מאוד. היא אף פעם לא הייתה מגלה מה היא שמה באוכל, והיינו צריכים לנחש לבד מה יש שם, וזה חוש שפיתחתי. היום אני טועם דברים ויודע לשחזר את המנה. היה קשה להוציא ממנה מתכונים, הייתי צריך לעקוב אחריה ולראות מה היא בדיוק עושה. אין אצלנו מידות וכמויות, אנחנו מבשלים כמו סבתא.אני לא שף אלא מישהו שגדל בבית ג'מיל. אבל בסוף המסעדה זה אני ואני יכול להוציא סרוויס לבד במטבח. אני שוטף כלים ואני מארחת ואני מלצר. מה שצריך. הבושה היא לא לשטוף כלים אלא להגיש צלחת לא נקייה. פעם טבח אמר לי 'אתה מגזים, זה כולה שניצל', ופיטרתי אותו - כי חשוב לי שמי שעובד איתי יהיה חשוב לו מה שיש בצלחת.
אנחנו לא מנסים להיות זולים. אני לא מתנצל שאני מוכר שיפוד אנטרקוט ב-59 שקל, הטעם שלו עדיין יהיה בפה שלך מחר בבוקר
"כשפתחתי בגיל 27 את המסעדה היה לי אגו, חשבתי שאם אני משבט ג'מיל אז אני יודע מה אני עושה. היום אני צנוע יותר, אני מבין שעברתי דרך. האגו שלי זז הצידה והתבגרתי בנפש, למדתי לקבל ביקורת ולהסיק ממנה את המסקנות הנכונות. למדתי גם שחשוב תמיד להישאר צנוע, וגם אם המסעדה מפוצצת תהיה צנוע. הזוגיות עם לקוחות קשה כי אתה מקבל פעם נשיקה ופעם סטירה, ואם אתה נפגע ונאטם אז לא תהיה לך עבודה. היום אני כבר לא נפגע אם מישהו שאומר לי שלא טעים לו, אבל בהתחלה הייתי רגיש מאוד. היום אני גם מבין שהביקורת השלילית חשובה יותר מהחיובית, כי היא באה ללמד אותך משהו".
אבא שלך אמר שהוא רואה שהמחיר נהיה כבד לאנשים. גם אתה שם לב לזה?
"תראי, אנחנו לא זולים. האמת היא שאני לא מנסה להיות זול ואף פעם לא ניסיתי להיות זול אבל כשאת אוכלת אצלי את יודעת שזה יהיה הכי טוב מכולם כי אני לא חוסך בכלום. אני מביא את הטבח הכי טוב ואת הבשר הכי טוב. אני מביא קטשופ איכותי וטחינה איכותית. בסלט אצלי תמיד יהיה לימון טרי ולא מיץ לימון, והמלח שאנחנו משתמשים בו זה מלח אטלנטי. אני לא מתנצל שאני מוכר שיפוד אנטרקוט ב-59 שקל, אבל את תקומי בבוקר עם הטעם שלו בפה אחרי שתאכלי אצלי".
חשבתם לפתוח עוד סניפים?
"אני לא מאמין שזה יקרה בשנים הקרובות כי ברגע שאתה משתכפל אתה צריך לרוץ ממקום למקום וזה כבר לא יהיה אותו דבר. אנחנו לא מקדונלד'ס, אנחנו לא יכולים להפוך את השווארמה או הקבב שלנו למוצר תעשייתי. יש מקומות שחייבים להישמר קטנים וצנועים. שווארמה זה לא המבורגר שאפשר לשכפל, או שאני לא מצאתי את הנוסחה לעשות את זה. הבעלים חייב להיות במסעדה כל הזמן, יד ביד עם שאר העובדים".
במקביל לתפעול השווארמה, אלי הוא גם הבעלים של קבוצת כדורגל הפועל הרצליה ב-30 השנים האחרונות. זה התחיל כשהיה ספונסר ותורם חולצות לשחקנים, ומשם הכול התגלגל: "מי בכלל חשב להיכנס לכדורגל ולהפוך לבעלים? זו חתיכת התחייבות. הכדורגל גוזל ממני זמן והתעסקות, וכשלירוי נכנס לעניינים בשווארמה, היה לי יותר זמן להקדיש לכדורגל, להרגיש את הקבוצה וללכת לאימונים. אני הולך לכל משחק, לא הפסדתי אפילו משחק אחד ב-30 שנה האחרונות".
אתה גם מפנק אותם בשווארמה?
"ברור. הם באים לעשות אצלנו את הגיבוש, לא מוותרים ואוהבים את האוכל שלנו. כשיש דרבי בהרצליה אני גם פותח לשחקנים שולחן".
אם שפרה וג'מיל היו רואים את העסק שהקימו ואת המסעדה של לירוי, מה הם היו אומרים?
"יש כאן את המורשת שלהם ואני יצרתי כאן מציאות לילדים שלי. הם היו גאים אם היו רואים לאן הגענו, הם עבדו כל כך הרבה שנים ונתנו מעצמם והמקום הזה הוא כמו הנצחה של הדרך שלהם. אני כמעט ולא אוכל בשום מקום, אנחנו סביב האוכל שלנו".
