13 שנה אחרי שפתח את מסעדת טאיזו והפך אותה לאחת המסעדות המשפיעות בקולינריה הישראלית, יובל בן נריה לא מחפש עוד מסעדת יוקרה. להיפך. את אירועי השנים האחרונות במסעדנות בארץ הוא מתרגם עכשיו למעדנייה חדשה בביג גלילות, בפורמט של פרימיום, עד גרגיר המלח. מה זה אומר? מוצרים לקחת הביתה אבל גם תפריט מכובד עם חומרי גלם משובחים, יד של שף, בצלחות חד פעמיות (אבל בסטייל) ללא מלצרים.
לא מדובר במהלך שהוא ויתור על מסעדנות גבוהה, כמו שיש לו במסעדות טאיזו וב-a, אלא תגובה למציאות. כל אירוע - מצוק איתן דרך הקורונה ועד חרבות ברזל - טלטל דרמטית את עולם המסעדנות, ובמיוחד את המסעדות היקרות. וכן, גם בן נריה למד על בשרו איך סרוויס של 250 אנשים בערב מצטמק לרבע, ואיך הבאזז על הרוטב החדש לסשימי המושלם מתחלף בהישרדות.
בן נריה אינו רומנטיקן של נוסטלגיה. הוא פרגמטי, ואם המציאות מקשה על קיום של מסעדות יקרות, יש פורמטים אחרים שיכולים להחזיק. אז עכשיו הוא הקים בגלילות סניף שני ליאמה, המעדנייה שלו בפלורנטין. בתפריט יש עוף בגריל, סביצ'ה, ברוסקטה עם פסטרמה, סשימי טונה בפונזו, טטאקי סלמון, סביצ'ה וגם סלט עלים וקרפצ'יו בקר. ויש גם אויסטרים במחיר של 9 שקלים או 14 שקלים ליחידה. תפריט היין מרשים וכולל גם שמפנייה של מואט. אם כבר פרימיום אז עד הסוף.
"במדינה הזאת הכול חוזר על עצמו. תמיד יש ציפייה לשיפור אבל זה הולך בכיוון ההפוך. שנה אחרי הפתיחה של טאיזו היה צוק איתן וזה גמר לנו חודשיים של עבודה, פשוט לא היו אורחים", נזכר בן נריה. "זה היה בסוף הבאזז מהפתיחה וירדנו מווליום של 250 סועדים בערב ל-70. זה היה בום היסטרי, אבל חשבנו לעצמנו 'טוב, כמה זה כבר קורה'. אבל מאז כל שנתיים קורה משהו ובחמש השנים האחרונות הייתה קורונה, היו מחאות והפגנות, הייתה מלחמה ואז עוד מלחמה. אין לזה סוף. במסעדנות גבוהה כל עניין כזה משפיע דרמטית. על מכירות של פלאפל זה לא משפיע, אנשים עדיין אוכלים פלאפל, ואפילו אוכלים הרבה יותר אוכל רחוב ב-13 שנה האחרונות. היום תחום הקז'ואל הוא הרבה יותר רלוונטי ונתון להרבה פחות השפעות חוץ".
מה קז'ואל בסשימי ב-77 שקל?
"זה סופר קז'ואל כי את לא מזמינה מקום מראש, את יושבת כאן על הדרך ואז מקבלת בצלחת חד פעמית, אבל יוקרתית מטולמנ'ס, המנה שלך מצולחתת פיקס. היום העולם צועד לכיוון שבו גם בקז'ואל אפשר לקבל פיין. את מקבלת את הדג הכי טוב ויכולה גם לקחת אותו הביתה או לאכול על ספסל או לקחת לפיקניק או לארח בבית, והכל ברמה של מנת שף במסעדה. אנחנו מוכרים אריזות שמותאמות בדיוק לזה. חומרי הגלם והירקות פרימיום כמו ב-a. יש לי את אותם ספקים כמו במסעדות, אבל כאן ביאמה אפשר לקבל את זה במחיר נמוך בהרבה".
למה בעצם?
"כי אין כאן אין מסביב מסעדה ועלויות של מסעדה. אין צלחות, אין שטיפת כלים, אין שירות של מלצרים – הכול קז'ואל. את יכולה לשבת כאן עם חצי בגט ושתי כוסות יין ולאכול סשימי ואויסטר ולצאת עם חשבון קטן. היום זה מה שאנשים מחפשים, אין עוד אלטרנטיבות לקז'ואל שהוא פרימיום. מי שרוצה משהו זול אוכל המבורגר, אבל כמה המבורגרים אפשר לאכול? בסוף שבוע אפשר לעשות כאן קניות לאירוח ועל הדרך לשבת ולאכול פה במקום משהו קטן עם שתי כוסות יין ולהתפנק בשמש. אנחנו מצלחתים מהר את המנה, המעבר של הסשימי מקופסה למנה זה 20 שניות, וכאן אני מראה איך זה יכול לעבוד גם בבית".
אני מסתכלת על התפריט וזה לגמרי מחירי מסעדה.
"יש כאן מנה של סשימי שעולה 68 שקל אבל את מקבלת 80 גרם דג. במסעדות מגישים 60 גרם ב-100 שקל, אי אפשר פחות כי הדגים יקרים והעובדים יקרים. על פרימיום משלמים. כאן במעדנייה את מקבלת מנה באותה איכות כמו במסעדה שלי עם אותם מרכיבים ברמת גרגר המלח, אבל תשלמי 40 אחוז פחות".
עדיין יקר פיגוזים.
"נכון, אבל מסיבות ברורות: כוח העבודה יקר, חומרי הגלם עלו בעשרות אחוזים. אנחנו פרימיום שמציע חוויית קז'ואל יחסית למסעדות. יש עוד מעדניות שוות בארץ כמו הדליקטסן של רותי ברודו וסוליקה של אבי ביטון, כולם עושים עבודה מצוינת, אבל יאמה זו ליגה אחרת, זה פרימיום פלוס. בחו"ל זה קונספט שעובד חזק, וכאן זה עוד לא פיצח את עצמו".
אז למעשה הקהל שלך ספציפי מאוד.
"כאן בגלילות אני מכוון גם לקהל של הרצליה וכפר שמריהו אבל הקונספט הזה יכול לעבוד גם באשדוד ובקרית אונו, כי בסוף המחירים פה נמוכים יותר ממחירים במסעדה. אין סיכוי שתצאי מפה ביותר מ-250 שקל לאדם, אין אפשרות כזאת. אני מתכנן בהמשך לארח אנשים מתחום האוכל וגם לפתוח ממש מסעדה לערב אחד בשבוע. המעדנייה היא ה'ריטייל' היחידי של אוכל כאן במתחם. אין פה מעדניות, אין סופר, אין ירקן".
סושי קז'ואל
טאיזו הייתה המסעדה ששינתה כאן את השיח על אוכל אסייתי. למדנו ממנה שסויה היא לא מוצר גנרי אלא עולם שלם של טעמים, סוגים וצבעים. היא הייתה הקטליזטור להבנת העולם הפאן אסייתי בישראל, והביאה טעמים חדשים עמוקים, חריפים, חמוצים, שהיו זרים עד אז לרוב הסועדים. היום הקהל של טאיזו התבגר יחד איתה ו-a מושכת דור צעיר יותר, נהנתני, שמוכן להשקיע בחוויה.
"a נמצאת עכשיו בתקופה הכי טובה שלה. מה שמפתיע זה שהקהל שם שונה לחלוטין מזה של טאיזו. זה קהל צעיר שמוכן לשלם מחירים לא זולים, זה קהל שאוהב את החיים ואוהב לבלות ולהשקיע. זה קהל שגם מבין על מה הוא משקיע. המלחמה עשתה משהו לאנשים, הם מרשים לעצמם לבזבז יותר כסף וליהנות", הוא מסביר. "לטאיזו יש קהל אחר, ואין מספיק צעירים שמגיעים שם, אני כל הזמן חושב איך אני מחזיר את הצעירים לטאיזו. זה מוזר בעיני, כי מה התחרות היום של טאיזו למעט בית תאילנדי? פעם היו מסעדות טובות בז'אנר שלה כמו צפרה או טופולופומפו, אבל היום התחרות שלה מצומצמת".
אבל מה עם כל היפניות המגניבות שנפתחו לאחרונה? הן הצליחו לעשות באזז.
"הקהל חכם מספיק בשביל להבין שיפנית לא מתחרה בטאיזו או בבית תאילנדי, זה לא אותו דבר. בזכות טאיזו אנשים התחילו להבין מה זה אוכל אסייתי ומה זה אוכל פאן אסייתי, ומה זה וייטנאמי או סיני או תאילנדי. פעם סויה הייתה סויה, מוצר אחד, אבל אצלי כל מנה מקבלת סויה אחרת לחלוטין. וכן, הקהל התבגר ויש לו רצונות והוא מבין את הכול טוב יותר ממה שהבין לפני 13 שנה כשפתחתי את טאיזו".
מה התוכניות לשנים הקרובות? גמרת עם מסעדות יוקרה?
"בשנים הקרובות יהיה יותר יאמה ופחות טאיזו. חשוב להבין שהיום כל העולם הולך לכיוון של קז'ואל וזה לא משנה אם יש לך כסף או אין לך. אני בעצמי כבר לא בנוי לשבת בארוחות מעונבות של 13 מנות. זה לא שלא יהיו מסעדות כאלה בכלל, אבל יילכו לשם רק כשירצו חוויה אחרת. בקרוב רוב החוויות הקולינריות יהיו קז'ואל, ומה שיעסיק את רוב העולם יהיה פרימיום קז'ואל. אנשים יוכלו לשבת לאכול טוב וטעים בלי לתכנן יותר מדי מראש. יגיעו לקניות במרכז המסחרי ויקבלו את הכי פרימיום שיש מבחינת חומר גלם ויצירתיות. אני צופה שהמהלך הזה יקרה גם בסושי. יש פרויקט שאני עובד עליו כבר שנתיים ויתחיל באירופה, אני עושה סושי קז'ואל אבל פרימיום מאוד. רוב החוויות היום במסעדה הפוכות - אתה יושב במסעדה שמגדירה עצמה טובה אבל מקבל חומרי גלם קז'ואל ומשלם מחיר פיין".
יש לי שותפים אבל לא שמעתי מהם כלום בשנתיים האחרונות. אני מרגיש שנשארתי לבד לחפש פתרונות כספיים ולדבר עם ספקים
כבר עדיף לבשל בבית.
"לבשל בבית זה יקר כי צריך לקנות חבילה של בזיליקום בשביל שני גבעולים. במעדנייה יש לנו קיט של בולונז שבו הכול חתוך ומדוד, יש לנו קיט של כבד קצוץ בסופי שבוע עם שמאלץ וביצים קשות, שבשביל להכין את זה בבית צריך לקנות בקבוק ברנדי ותבנית ביצים. את לא יכולה לקנות חופן בזיליקום אצל הירקן או כוסית קטנה של ברנדי בחנות. הקז'ואל הזה מאפשר לאכול אוכל טוב במחיר נורמלי יחסית".
איך החיים עם השותפים שלך במסעדות?
"האמת היא שמאז 7 באוקטובר לא שמענו מהם, נראה היה שהם הדירו רגליהם מהאירוע, לא התקשרו ובקושי התעניינו. היום אנחנו עומדים על הרגליים בעצמנו, יחד עם קושי רב אבל אנחנו עושים הכי טוב שאנחנו יכולים, ממלאים את החובות שלנו ומתנהלים בעצמנו. נכון, יש לי שותפים אבל לא שמעתי מהם כלום בשנתיים האחרונות".
אתה כועס?
"במידה מסוימת כן. אני מרגיש שנשארתי לבד לחפש פתרונות כספיים ולדבר עם ספקים. הצוות המוצלח שלנו ניהל את המשבר בעבודה קשה, ואנחנו בדרך לצאת מזה. עדיין התקופה לא מבורכת. זה לא הימים של שקט, שלווה, שלום ותיירות לישראל, אנחנו עוד רחוקים משם. יש מחויבות לספקים ולעובדים, חשוב לשלם להם בזמן וזה מה שעומד כרגע לנגד עיני המטה שלנו. אין אופציה אחרת, זה מה שאנחנו עושים".
ערב חופשי אחד בשבוע
לפני ארבע שנים בן נריה התגרש. יש לו שני ילדים בני 10 ו-7 והוא גר בתל אביב במגדל יוקרתי פופולרי. כל השנים שבהן היה בזוגיות הוא רכב על הטיקט של איש משפחה רציני שלא מבלה בברים אחרי הסרוויס ולא מתרועע במועדונים עם דוגמניות. אבל כל זה השתנה עם הגירושים - והוא החל לפרנס את מדורי הרכילויות כרווק נחשק, ועל הדרך גם גילה ששף זה מקצוע מבוקש בקרב נשים.
בעבר הסברת שמוסד הנישואים שומר עליך בתוך העולם הפרוע הזה. איך זה עובד עכשיו?
"בעידן שבו ביבי כל יומיים מחליף אג'נדה, צריך לשפוט אותי על משהו שאמרתי מזמן? גם היום אני עדיין חוזר הביתה שני ערבים בשבוע לפחות, ולטעמי אני גם לא חוגג מספיק, אני עובד קשה מאוד. היום אני מתגורר בדירה במלון דה ג'ורג', יש לי חבורה של אנשים מוכשרים, כל אחד בתחום אחר - מעורכי דין ואנשי נדל"ן עד מנהלי קרנות הון סיכון. אנחנו 30-20 גברים, אנחנו קבוצה תומכת ועושים הכול יחד, ספורט, אוכל, חופרים כל היום בווטסאפ. בסוף הבנתי שאני הבנאדם היחידי בגילי בכל החבורה הזאת שבאמת עובד מבוקר עד לילה. בשבועיים האחרונים אני כל בוקר נמצא ביאמה ומשם עובר ל-a וטאיזו וממשיך את המשימות שלי. אין לי באמת את הפריבילגיה לחגוג. אחת לשבוע אני מרשה לעצמי ללכת לישון בשתיים בלילה ולמחרת משלם על זה".
אתה מבלה במסעדות?
"בקושי. אם אני עובד אז אני במסעדה, ואין לי סבלנות בחצות ללכת לשום בר. כשאני עם הילדים אני מבשל להם בבית אוכל איתם טייק אווי, ואז נשאר לי ערב חופשי אחד בשבוע שבו אני יוצא למסעדה או עושה דברים אחרים. זו המציאות שבין הילדים לעסקים ולדאגות. בחרתי באחד המקצועות היותר בעייתיים".
