הרבה תעוזה, אומץ וביטחון עצמי נדרשים כדי לפתוח עסק ראשון בעולם המסעדנות ועוד בליבו של אחד האזורים הכי עמוסים במרכז. הכירו את נאפוליטן 26, פיצרייה קטנה וחדשה שנפתחה ברחוב הראשי של אזור התעשיה בהרצליה פיתוח. האתגר, כאמור, גדול במיוחד. אמנם על שדרות אבא אבן, הרחוב המרכזי של הרצליה פיתוח, יש תנועה גדולה מאוד של לקוחות פוטנציאלים ממשרדי הענק בשעות היום ובליינים ותושבים בשעות הערב, אבל התחרות הקשה שמציבים עשרות עסקים ותיקים יציבים ומנוסים בסביבה, מאלצת כל שחקן חדש להגיע ברמת המוכנות הגבוהה ביותר.
הביס של יהונתן: נאפוליטן 26
(צילום: יהונתן כהן)
אל המשימה המורכבת הזו נכנסו שני הרצליינים צעירים ונחושים, בתחילת שנות העשרים שלהם, שהתנסו בהכנת פיצות בתנור ביתי לאורך תקופה, ואז החליטו להפוך את התחביב למקצוע.
נאפוליטן 26 (אין קשר למסעדת נאופוליטן בחיפה) כוללת חלל פנימי קטן עם מטבח ותנור פיצות ענק, ללא מקומות ישיבה, וחלל חיצוני עם כעשרה שולחנות שעליהם מפות לבנות. התפריט סולידי ופשוט: פיצות, פסטות, סלט אחד וקינוח אחד. הבונוס, או הגימיק אם תרצו: כוס יין בחינם על כל הזמנת מנה עיקרית (פיצה או פסטה). כך, במחיר שרחוק מ-100 שקל, יכול הסועד ליהנות מארוחה וכוס יין החל משעות הערב, לא דבר שנתקלים בו יותר מדי בסצנת האוכל שלנו. מבחינת המיקום יש בעיית חנייה והרבה מסעדות טובות בסביבה. עם זאת, בז'אנר האיטלקי ניתן למצוא בסביבה רק את מסעדת קלאטה 15, אך היא מציעה קונספט אחר, בטווח מחירים לגמרי אחר.
במסגרת הבשורה המרעננת שמנסים להביא בנאפוליטן 26, הארוחה במקום לא כוללת מגע עם מלצר, פרט להגשת המנות. הקונספט הוא הזמנה מלאה בשירות עצמי. לא באמצעות מחשב, אלא דרך סריקת ברקוד לנייד, ומשם מנהלים את ההזמנה והתשלום. זו ללא ספק שיטה מתקדמת ומודרנית, אבל היא יכולה להוות בעיה למי שמאותגר טכנולוגית או לכל הפחות רוצה במגע עם בן אנוש כדי לשאול שאלות ולהבין דברים. אחרי שקצת הסתרבלנו עם ההזמנה, קיבלנו מענה, אבל נראה שלא היינו הלקוחות היחידים שקצת התעכבו והתקשו עם ההזמנה מהנייד, ויש צורך לספק לסועדים גם אפשרות להזמנה מהסוג המיושן והמוכר.
מרגריטה של מקצוענים
ניסינו כדרכנו ללקט כמה מנות שבאמצעותן נצליח להבין את המקום בצורה מיטבית. ראשון לנחות על השולחן היה סלט הקיסריה (69 שקל). על צלחת ענק, לא פחות, קיבלנו עלי חסה שלמים שנמשחו היטב ברוטב קיסר קלאסי שהיה עשוי כהלכה. במקום קרוטונים, פוזרו פירורי פנקו קלויים. מה אני חושב על זה? בסוף הרגיש לי שחסר לי רכיב משמעותי. הייתי מקטין את המנה וגובה מחיר נמוך יותר, בסוף, נדיב ככל שיהיה, סלט ב-70 שקל שכולל רק חסה ורוטב, לא עובר לי חלק בגרון.
מיד לאחר מכן הגיעה המרגריטה (68 שקל), והנה מבחן אמיתי ראשון לידיים שמאחורי המקום, והתוצאה, אפשר להצהיר: משובחת. ניכר עד מאוד שתחביב הכנת הפיצות בבית הועלה לדרגה מקצועית הולמת. בצק אוורירי שנאפה נכון, רוטב עגבניות עדין וגבינה טובה יצרו מרגריטה מסורתית ומוצלחת שמכבדת את שורשיה המפוארים.
ביקורות נוספות:
באופן מפתיע או שלא, דווקא הפיצות האחרות, אלו שניכרה בהן מחשבה יצירתית מוגזמת, הלהיבו פחות, במיוחד הקרוקט בלאנקו (79 שקל). על הבצק המצוין של נאפוליטן הונחו קרם פרמזן, תירס קלוי, צ'ילי גרוס, איולי לימון ועוד פרמזן. התוצאה הסופית הייתה כבדה, עמוסה ורועשת. מעל הכול בלט הכשל שהגיע בדמות האיולי לימון, שהתפרק מרוב החום שהפיצה יצרה. לימוניות יכולה להיות תוספת ראויה, אבל לא בתצורה מיונזית שפשוט לא עבדה. הביסים מהפיצה הזו הזכירו דיון אולפני בכל פאנל חדשותי בתקופה האחרונה: קקופוניה. בדומה לקרוקט בלאנקו, לא עפנו מפיצת הבצלים, שגם היא הייתה עמוסה במרכיבים שלא התחברו יחד למשהו קוהרנטי. מילא. אם ישמרו על הבסיס המוצלח בדמות המרגריטה, אז ידעו למצוא את האיזונים גם בפיצות המורכבות יותר.
מנת ספגטי עגבניות הייתה נהדרת, לא פחות. רוטב עגבניות עדין, פשוט וטעים, ותוספת מסקרפונה. ביס שהאדם הרעב רוצה ממנו עוד ועוד
באופן מפתיע או שלא, גם בפסטות קיבלנו תוצאות במנעד דומה. הקלאסית, ספגטי עגבניות (68 שקל), הייתה נהדרת, לא פחות. הפסטות טריות (יחסית) ומצוננות, נעשו בדיוק המתבקש לרמת אל דנטה, נעטפו נפלא ברוטב עגבניות עדין, פשוט וטעים, ותוספת המסקרפונה וערבובה סיפקו את המעטפת הקרמית שיצרה ביס שהאדם הרעב רוצה ממנו עוד ועוד. הקאצ'ו אה פפה (68 שקל) הייתה מפולפלת במידה אבל נעדרה נוכחות של המרכיב הקריטי לא פחות מהפלפל, הפקורינו. הפסטה הייתה זהה לזו מרוטב העגבניות, ובוצעה גם היא מצוין. טורטליני החצילים (79 שקל) היה עשוי נכון, אבל גם סבל בגזרת הטעמים שהרגישו מעושנים מדי, עד מתכתיים. גם כאן – הבסיס טוב, צריך להקפיד על השכבות שמגיעות עליו, אבחנה קלאסית לבוסריות.
זו הייתה ארוחה שלגמרי דורשת סיום מתוק ומפנק, אבל בנאפוליטן 26 יש רק אופציה אחת, ודווקא היא משעממת ולא יצירתית בדמות קלצונה עם שוקולד ותוספות, מנה שכבר ראינו באלף מקומות וגרסאות. היא יכולה להיות אופציה ראויה, אך כשיש לצידה עוד אפשרויות. בסוף, אחרי ארוחה שכל כולה בצקים בגרסאות שונות, אפשר לייצר בקלות קינוחים קלילים ופשוטים יותר, שיחתמו ארוחה כבדה בטעם עדין ומתקתק. עוד נקודה למחשבה לבעלי המקום.
בגדול, ניכר שהצעירים הגיעו מוכנים יחסית לאתגר הגדול של עסק בסביבה תובענית, אך לא מוכנים עד הסוף. הם יודעים בהחלט לייצר את הבסיס עם פיצות ופסטות כיפיות ומוצלחות, אבל עוד קצת גמישות בשיטת ההזמנה המורכבת, עוד כמה מנות ירק פשוטות להתחלה, ניטרול ומיתון היצירתיות המוגזמת וריבוי המרכיבים בחלק מהפיצות, עוד קינוח או שניים - ויש פה יופי של מקום. המעלות גוברות על הכשלים, ונדרשים שינויים קלים אך מהותיים שיוכיחו שגם ילדים שיודעים לשחק עם הטאבון בבית, יכולים לעשות את זה בצורה הולמת גם במסעדה. בהצלחה.
