הכול בגלל הקורונה. "היינו כל הזמן בבית והדרך למקרר הייתה קצרה", נזכרת טליה בנימיני (51). "כל המשפחה חוותה סוג של הפרעת אכילה. הרגשתי שיותר ויותר קשה לי להחזיק תזונה שמתאימה למה שאני רוצה מבחינה בריאותית וגם מבחינת המראה. ניסיתי את הקיטו ותוך כמה חודשים ירדתי במשקל וגם נפתח לי עולם: ראיתי שאפשר לאכול את כל הדברים שמנעתי מעצמי שנים, אם אני מוותרת על דברים אחרים".
התזונה הקטוגנית, נזכיר, מוכרת כבר כמאה שנה כמועילה למצבים רפואיים שונים וכבסיס לירידה במשקל, ובמקביל היא גם נחשבת לשנויה במחלוקת. מדובר בתזונה שמתבססת על שומן וחלבונים. "כ־75 אחוז מהקלוריות צריכות לבוא משומן, 20 אחוז מחלבון ורק חמישה אחוזים מפחמימות", מסבירה בנימיני ומרגיעה: "אבל זה לא אומר שמוותרים על מתוקים".
כמי שמעידה על עצמה שהיא פודית, כזו שנסעה בעולם בעקבות מסעדות מישלן, היא מצאה את עצמה בפני אתגר: להכין קינוחים ומאפים מחומרי הגלם האופייניים לקיטו. "רוב המתכונים שמצאתי לא היו טובים. מביצים, שמנת וקמח שקדים לא תמיד יוצאים דברים טעימים. רתמתי את ההיכרות שלי עם המטבח והתחלתי לעבוד".
ומה גילית?
"שזו אפייה מסוג אחר ויש בה הבטחה גדולה: לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה. אפשר לאכול עוגות ועוגיות ופיצות ודברים שלא רציתי לוותר עליהם, בגרסה מותאמת.
"מילדות עשיתי את כל הדיאטות האפשריות, אבל תזונה זה לא רק מה שיש על הצלחת, זה רגשי. את הנפש שלי סלטים לא השביעו. הייתי מתפרקת בסוף, מאבדת שליטה מול המקרר. בעולם הדל־פחמימה מצאתי אפשרות לחיות את הפנטזיות הכי מטורפות שלי".
"ניסיתי את הקיטו ותוך כמה חודשים ירדתי במשקל וגם נפתח לי עולם"
(צילום: דניאל לילה, סגנון: נעמה רן)
את המתכונים שלה היא מפרסמת באתר "מתוק בריא" וברשתות החברתיות. כמנהלת שיווק בכירה בהייטק ("בחברה אמריקאית שלא מכירים בארץ"), היא לא הפכה את הפעילות שלה בתחום לעסק ומתייחסת לזה כשירות למען הקהילה ("המנוע שלי הוא הודעות של נשים שמספרות שהמתכונים מצילים אותן"). בין השאר, היא מכינה מתוקים קטוגניים לניצולי שואה, לחולי סרטן ולחולי סוכרת.
הילדים אוכלים כרגיל
בשנים האחרונות קיטו הפך לטרנד. "הרבה אנשים מנסים את התזונה כיום, בין היתר כי יש יותר הבנה לנזקים שהסוכר גורם", אומרת בנימיני. "אפילו פירמידת המזון בארצות הברית התהפכה השנה: הבסיס עכשיו הוא החלבונים והשומן הטוב והדגנים נמצאים בקצה המחודד של הפירמידה, מתוך הבנה שפחמימות פשוטות הן האויב".
אבל בפירמידה האמריקאית, ירקות ופירות מופיעים לצד החלבונים והשומן הטוב. קיטו, שלא אוכלים בה בכלל פירות ורק מעט ירקות, היא לא קיצונית מדי?
"אני לא חושבת שהקיטו הקלאסי הוא פתרון לאורך זמן לאנשים בריאים, אבל חשוב להזכיר שאני לא אשת מקצוע ואין לי שום סמכות. אני רק מציעה מתכונים איכותיים למי שמעוניין בהם. כל אחד צריך להפעיל שיקול דעת וכמובן, לקבל ייעוץ רפואי מתאים.
"מילדות עשיתי את כל הדיאטות האפשריות, אבל תזונה זה לא רק מה שיש על הצלחת, זה רגשי. את הנפש שלי סלטים לא השביעו"
"מבחינתי, קיטו זו שיטה נהדרת לאזן מצבים הורמונליים ומטבוליים או להוריד במשקל, אבל כן - היא מוציאה מהמשחק קבוצות מזון גדולות, מייצרת קושי לאכול בחוץ ומחייבת להכין אוכל בבית, וזה לא מתאים לכולם. לדעתי, לאדם בריא נכון לעשות שני קליקים ימינה מהקיטו לכיוון הדל־פחמימה - וזה איפה שאני היום, במקום מתון יותר. אני לא אוכלת סוכר ודגנים וקטניות, ואוכלת יותר ירקות ומעט פירות".
בנימיני מדגישה שמבחינתה תזונה כזו אינה מיועדת לילדים בריאים. ילדיה הפרטיים (בן 17 ותאומים בני 14) אוכלים כרגיל.
אז מה הטיפ שלך למי שרוצה שני קליקים ימינה מהקיטו?
"להוריד את כל הסוכרים. גם תמרים ודבש ואגבה. אפשר להחליף אותם בממתיקים ללא ערך קלורי שלא משפיעים על האינסולין".
ומה את מאחלת לשנה החדשה?
"שאמהות יישנו בשקט בלילה כשהן שולחות ילדים לצבא".
אז איך אופים בלי סוכר?
"אין מה לעשות, זאת אפייה אחרת", אומרת בנימיני בהתייחס לאתגר הגדול של אפייה ללא גלוטן וגם ללא סוכרים. "ממתיקים דלי פחמימה הם לרוב נטולי קלוריות או דלים מאוד בקלוריות, והשפעתם על רמות הסוכר והאינסולין בדרך כלל נמוכה, אבל במטבח הם לא תמיד מתנהגים ממש כמו סוכר, וכל סוג ממתיק מתאים לשימושים אחרים".
כדי לחסוך אכזבות וטעויות, הנה כמה עקרונות שטליה בנימני ניסחה עבורנו:
אין ממתיק אחד שטוב לכל שימוש: הבחירה בסוג הממתיק צריכה להתאים לתפקידו במתכון – האם זה קרם או בצק? האם הוא נועד רק להמתיק או גם להוסיף נפח, לחות או פריכות? אבקת אריתריטול, לדוגמה, לא נמסה היטב ולכן היא פחות מתאימה לשימוש בקרמים אבל טובה לאפייה. אלולוז לעומת זאת נמס היטב ויכול להתקרמל, אבל משחים במהירות באפייה.
לכל ממתיק יש מאפיין שאנחנו מזהים כ"טעם לוואי". על מנת לנטרל אותו, אני ממליצה לשלב במתכונים שני סוגי ממתיקים או יותר. בממתיקים נוזליים, למשל, אני אוהבת לשלב סוכרלוז נוזלי (פקק צהוב) עם מונק פרוט ולפעמים גם אלולוז נוזלי.
עוד דרך לצמצם את הדומיננטיות של טעמי הלוואי היא להפחית את כמות הממתיק ככל האפשר. אני עושה כך בכל המתכונים שלי.
בסופו של דבר, הבטן והלשון קובעות: ההעדפה והסבילות לממתיקים היא אישית, ויש מי שאפילו יחושו אי־נוחות במערכת העיכול. נסו ומצאו את הנכון לכם.
עוגות החג של טליה
מעדיפים להשתמש בסוכר רגיל במתכונים?
אין בעיה, החליפו את הממתיקים המלאכותיים המופיעים במתכונים בסוכר, אבקת סוכר או במייפל – בהתאם להנחיות ובאותן כמויות. קחו בחשבון שהעוגות יתקבלו במתיקות מתונה
