ארבע שנים ספגו דור אבן ומור חזן את מי הגשמים שטפטפו להם על גג הפח של המסעדה שלהם בשוק הכרמל. אבל החורף הזה, הם הצליחו לעשות את הבלתי ייאמן: ממסעדת דגים משפחתית קטנטנה ולא מוכרת בשם "מרלוזה" באחת מהסמטאות החשוכות של השוק, הם עברו דירה לחלל גדול ומושקע, ששימש בעבר את מסעדת תמנע בתל אביב, שנסגרה במפתיע. בימים אלה הם פתחו להרצה את המסעדה, ששוכנת בבניין יפהפה לשימור בפינת הרחובות הכי שווה בעיר. ברגע הראשון זה אולי נשמע כמו התחלה של בדיחה, במיוחד בימים של מלחמה, אבל צירוף הנסיבות שהוביל אותם עד הלום, מסביר הכל. או במילים אחרות - כשהכוכבים צריכים להסתדר במקום - הם פשוט מסתדרים.
"מרלוזה" נפתחה לפני ארבע שנים בתחילת הקורונה, בלי כסף, בלי משקיעים ובלי "שומנים", כמו שאוהבים לקרוא לזה בתחום המסעדנות. לאבן ולחזן היו חלומות גדולים, אוכל מעולה, שכלל בעיקר דגים בשלל צורות בישול, ורק 150,000 שקל בשביל להקים ולפתוח את המקום - ובהיעדר ממון הם נאלצו להישאר קטנים - וצנועים. רק בשביל להבין את הפער בין המקום הקודם לבין החדש, נספר שמחיר המנדף בלבד במסעדה החדשה מגיע לסכום דומה. אבל אז הטוויסט הגיע מכיוון לא צפוי - ספק הדגים הוותיק של המסעדה, שהצטרף כשותף. השם דודי כבודי אולי לא אומר הרבה לרוב האנשים, אבל אין שף אחד בתל אביב שלא מכיר אותו או שמע עליו. אבל עוד נחזור לכבודי. עכשיו תורו של אבן לשפוך הכל.
"פתחנו את המסעדה בסגר הראשון של הקורונה. היה לנו שקל וחצי בכיס בשביל זה, ובשביל לא להישאר בלי כלום ביקשנו הלוואה קטנה מהבנק. תוך כדי שחתמנו חוזה והכנו את המקום התחילה הקורונה. אחרי שהבנק כבר אישר לנו את ההלוואה, התחיל הסגר הראשון, ואז התקשרו מהבנק ואמרו שהם לא נותנים לנו את הכסף. קיללתי, אבל התחלנו בכל זאת. שיפצתי את המקום בעצמי. לא היה לנו מוצר, לא היה לנו קהל לא היה כלום. פתחנו וסגרנו בהתאם לסגרים. בכל פעם כשיצאנו מהסגר הייתה תנועה גדולה בשוק. בלי השוק לא היינו שורדים, כולם רצו לצאת אחרי הסגרים. השוק הציל אותנו. בימי שישי תמיד יש עבודה כי השוק מפורק, זה לא משנה אם מכירים אותך או לא. בזכות זה שרדנו כל השנים".
אז למה סגרתם את המסעדה בשוק? מסביב מסעדנים רק מחפשים איפה לפתוח שם מקומות.
"המוצר שלנו הוא לא מוצר לשוק. זו לא פיתה, זו מסעדה. את יושבת עם יין, דגים נאים ומלצרים. כמה שהשוק הלך והתפתח, זה דווקא לא בהכרח עזר לנו. אם היינו פותחים דוכן סנדוויץ', אולי היינו נשארים שם לנצח. המקום היה פתוח, אז כשחם נורא זה קשה וגם כשקר נורא זה קשה. קשה שם עם רעש, קשה עם לכלוך. הגענו למסקנה שאם אנחנו רוצים לממש את הפוטנציאל שיש לנו באוכל ובאירוח, נצטרך לצאת משם ולעשות שינוי".
תסביר.
"כבר לא הרווחנו מזה שאנחנו בשוק, אלא להפך – היה לנו קהל גדול שלא יכולנו להגיע אליו, לא נעים לעבור ברחוב הראשי של השוק בלילה. נכון שיש לזה את הקסם שלו, אבל לא לכל אחד זה מתאים, ויש אנשים שנמנעים להגיע. נכון שהיום השוק חזק, עובד, מביא קהל, יש הרבה ברים, מביא תיירים כשיש ויש סיורי אוכל - אבל כל זה לא מתאים למוצר שלנו".
למה?
"במקום קטן יש מגבלה לכמה עובדים אנחנו יכולים להכניס. לא הצלחנו להגיע למחזורים גדולים מספיק בשביל שנוכל לשכור עובדים ולשלם להם, אז נאלצנו לעבוד כל היום כל יום רק שנינו. אנחנו אוהבים את הסיפור שלנו על איך פתחנו מקום בלי שקל ובלי עובדים, אבל זה קשה. היו לי 6,000 שקלים במזומן בכיס, וככה הייתי קונה סחורה. במשך שנה שלמה עבדנו ככה רק שנינו - מור ואני. היינו יושבים וסופרים שקלים לראות שאנחנו מתמודדים עם כל ההוצאות. בלילה היינו מדיחים כלים לבד, לא היו לנו שוטפי כלים, לא היו מלצרים, לא היו טבחים. בהתחלה היינו חיים מהמזומן הזה. זה לימד אותנו כמה דברים חשובים – איך מתמודדים – זה לא רק אוכל, לא רק שירות, אלא זה בעיקר התמודדות מנטלית. כמה פעמים היינו על סף פשיטת רגל בשנים האלה, בכל פעם כשהיה משברון. בתחילת המלחמה עוד התלבטנו בבית אם לסגור בכלל או למשוך. האם למשכן את העתיד שלנו ושל הילד או מה לעשות ואיך ממשיכים מכאן. הבנו שצריך לגדול ולהגיע למצב שהעסק יוכל להכיל מספיק עובדים בשביל שנוכל לגדל את הילד שלנו".
ואז הבנתם שצריך להכניס שותף.
"תראי, מההתחלה עשינו לבד הכל – הנהלת חשבונות, אינסטגרם, תיקונים – הפכתי לשיפוצניק ברמה הכי גבוהה בזכות זה, אני יודע לעשות הכל, מטיפול בגז ובחשמל ועד להוציא רישיונות בעירייה. התקופה הזאת חישלה אותי ובנתה אותי, ופיתחתי קורדינציה טובה. זו התמודדות שהרבה אנשים בתחום לא מכירים, זה אחרת לגמרי כשיש מאחוריך קבוצה ומימון. את הסיפור הזה אין לכל אחד, אבל עם זאת, זה משהו שעושים פעם בחיים. לא עוברים למקום אחר ועושים את זה עוד פעם בלי שקל. הפעם רצינו עזרה פיננסית בשביל לא להגיע למצב שבו אנחנו פותחים, ואז בפיגוע הראשון או בסופה הבאה שוב נכנסים לסחרור כספי".
ספק הדגים שהפך למסעדן
גם כבודי וגם אבן אנשים צנועים בהגדרה, ולא כאלה שמחפשים כותרות. המלחמה, פשיטת הרגל של מסעדת "תמנע" וההזדמות העסקית בנכס, הובילו את מרלוזה עד כאן. בהשתלשלות עניינים קצת אחרת - סיכוי קלוש שכל הדבר הזה היה קורה.
בינואר שעבר התחילו, כאמור, מגעים בין אבן לבין ספק הדגים שלו, כבודי. סיפורו של כבודי, שהתחיל את דרכו בחנות דגים קטנה ברחוב הכובשים בתל אביב, וגדל והפך להיות חביב השפים בתל אביב, דומה בהרבה גם לסיפורו של אבן. כבודי אגב, זכה לפרק שלם באחד מספריו של השף יונתן רושפלד, שם נתן במה יפה לאיש הדגים. זוכרים את הפתגם "תמיד תהיה חבר של מוכר הדגים שלך"? אז כזה בדיוק. עוד בימי מסעדת "רושפלד" המפוארת והיקרה, ששכנה ברחבת התיאטרון הקאמרי בתל אביב בסוף שנות ה-90, כבודי היה מגיע פעמיים בשבוע לבשל במטבח עם השף, ככה במשך שבעה חודשים. היום כבודי הוא מבעלי חברת הדגים "מאריס" יחד עם השותף, לירון ריבכובסקי. אגב, במהלך השנים כבודי קיבל עשרות הצעות ממסעדנים ושפים לפרויקטים משותפים, ולכולן סירב. עד שהגיעה ההצעה מאבן.
גם את אבן כבודי מכיר כבר הרבה שנים, 15 שנה ליתר דיוק: אבן היה טבח במסעדת "הרברט סמואל" של רושפלד, וכבודי היה ספק הדגים של המסעדה, ההוא מרחוב הכובשים. שם אבן התאהב לראשונה בדגים. "במשך חצי שנה הלכתי לחנות של דודי פעם בשבוע במשך בשביל ללמוד לפלט, ללמוד לנקות את הבטן של הדג, ללמוד לקשקש. מאז אנחנו גם חברים והוא גם היה הספק דגים של מרלוזה. הוא גם היה בא הרבה לאכול אצלנו".
אבל עם כל הרצון לחבור יחד לשותפות, השנה האחרונה הייתה לא פשוטה לעולם המסעדנות: הפגנות וחסימת כבישים, העלאת ריבית, מצב כלכלי רעוע, וכל זה עוד לפני שהתחילה המלחמה. הרעיון של אבן וחזן היה לסגור בחודש דצמבר את מרלוזה בשוק ולפתוח אותה מחדש באפריל במקום חדש. אבל אז 7 באוקטובר הגיע, הם איבדו את רותם נימר, עובדת שלהם שנרצחה בנובה, והמסעדה נסגרה יחד עם כל המסעדות בארץ.
"איבדנו מלצרית, זה מקום קטן ומשפחתי, זה קשה. התלבטנו אם לסגור לגמרי וזהו. בסוף לקחנו הלוואה, סגרנו את ההתחייבויות, העובדים יצאו לחל"ת וחזרנו לעבוד רק שנינו כמו בהתחלה, רק בצהריים. ממש חזרנו לנקודת ההתחלה. מצאנו עצמנו שוב לבד במסעדה עושים הכל בלי עובדים בלי שוטף כלים ועם קופות נמוכות. לא חשבנו שהמלחמה תימשך והמצב הזה יימשך כל כך הרבה זמן. ברגע האחרון הייתה עסקה טובה במקום בלילנבלום, וראינו את זה כהזדמנות".
מיובל בן נריה ועד שרון כהן
אבן (36) עבד בעבר אצל השף יובל בן נריה במסעדת "טאיזו" והיה אחד מצוות ההקמה של המסעדה, הצוות שנסע אז עם השף לסיבוב קולינרי במזרח, לפני הפתיחה. הם הכירו במטבח של "הרברט סמואל", כשאבן היה טבח ובן נריה היה הסו שף של רושפלד. אחר כך ניסה אבן לפתוח דוכן דגים וצ'יפס ביפו בסמטה של מסעדת "יועזר בר יין", יחד עם בינו גבסו (ד"ר שקשוקה), אבל המקום היה מוכן לפתיחה וברגע האחרון לא נפתח. אחר כך אבן המשיך לבר האיטלקי "צ'יקטי", ומשם חבר לשף שרון כהן משילה והקיים איתו את מסעדת "פלורנטין האוס". את אשתו, מור חזן (35), הכיר אבן בפלורנטין האוס - היא הייתה אחמ"שית שהגיעה אחרי ניסיון בניהול מסעדת "מחניודה" של אסף גרניט בירושלים, ואבן היה השף. היום הם הורים לילד בן שנתיים וחצי, וגרים במרכז תל אביב.
אבל פלורנטין האוס נסגרה, ובעוד מור הצטרפה לניהול של מסעדת אוזריה, דור התחיל לעשות ייעוצים למסעדות. "עשיתי אחלה כסף", הוא נזכר, "זה היה לי נוח ולא הייתי עובד בשישי ושבת. אחרי עשור אינטנסיבי במסעדות, פתאום מצאתי את עצמי בים".
נו, מה רע ים.
"לא רע, אבל רציתי מסעדה. חסכנו 150,000 שקל, ראיתי כל חנות אפשרית בתל אביב עד שהגענו לשוק הכרמל".
המסעדה שלך עכשיו נפתחה במקום אחרת שנסגרה, ומסעדות נוספות נסגרות - מה זה עושה לך?
"לא נעים לשמוע על מסעדות שנסגרות, גם אם לפעמים אתה יודע שזה אמור להגיע. כואב לי לשמוע על אורן אסידו שסגר את אולה, הוא איבד את המסעדה בלי שידע על זה בכלל, הוא היה בעזה ועשה מה שעשה ואז חזר וראה את המסעדה שלו נעולה עם מנעול, זה כואב. זה במיוחד כואב כי מור ואני היינו במקום הזה, היינו קרובים לאבד את המסעדה כמה פעמים, אפילו קרובים מאוד. המקצוע הזה מחורבן אבל חלקנו עדיין אוהבים אותו. גם לשמוע שהברוט נסגרת זה כואב. יש לי חבר שסגר מסעדה טבעונית ונכנס לחובות ואני רואה איך קשה לו. לאנשים כמונו לסגור מסעדה זה עניין רגשי".
רוב התפריט הקודם של מרלוזה ימשיך גם לפה, אבל התפריט של אבן גדל משמעותית, ונוספו לו מנות. וגם כאן, כמו במסעדה הקודמת, התפריט יהיה דגים, ללא בשר, ללא פירות ים וללא עבודה בשישי ושבת, מה שפתח להם פתח לקהל אחר לגמרי, שלא מחפש תעודת כשרות אבל כן מחפש מקום מגניב שלא עובד בסופי שבוע ולא מוכר שרצים. מחוץ לתל אביב יש לא מעט מסעדות "ידידותיות לשומרי כשרות", אבל בעיר הגדולה - פשוט אין. "הגריל שלנו פי שניים בגודלו ממה שהיה לנו בשוק, והבאנו לכאן טאבון שנצלה בו ירקות, דגים קטנים שלמים, פילטים של דג וגם שיפודי דגים. אנחנו רוצים תפריט שיהיו בו הכי הרבה דגים נאים בארץ. נתחיל עם שבע מנות של דגים נאים ואחר כך השאיפה להגיע לעשר", מסביר אבן.
אבל איך מוותרים על שישי ושבת? זאת המשבצת הכי מבוקשת.
"אנחנו לא עובדים בשבת כי השבת היא בשבילנו ובשביל המשפחה. אם נפתח בשבת נצטרך להכפיל את כמות כוח האדם, כי יום החופש של כולם זה בשבת. בשישי נעבוד חצי יום. מצד אחד לא באמת כשרים אז זה לא מרתיע את הקהל התל אביבי, ומצד שני זה כן מושך קהל שמחפש כשרות. ככה אנחנו מרוויחים משני העולמות. ככה גם היה בשוק וזה עבד לנו טוב. נחשפנו לזה בלי כוונה ואנחנו אוהבים את זה, ויש קהל שרוצה את זה. שרימפ על הגריל זה אחלה וקלמרי מטוגן גם, אבל זה לא חסר לי. למדתי להרכיב תפריט בלי הדברים האלה, וזה מאתגר אותי. הרבה דברים אפשר לעשות רק מדגים".
איך תשמרו על האופי המשפחתי? בכל זאת, קטן זה כבר לא.
"עשינו רומנטיקה ארבע שנים בשוק, וזהו. רציתי צוות, מטבח, תנאים. גם פה האופי של המקום יהיה משפחתי אבל קצת יותר מקצועי ומהוקצע. השארנו בשוק הכל, כולל הסקוויזר. לקחתי רק מלקחיים שאני אוהב, ואת כל השאר השארנו לבעל הנכס. הוא עזר לנו בקורונה ובסגרים והציל אותנו אז רצינו לעזור לו בחזרה. אבל מרלוזה זה עסק משפחתי במהות. אח של מור הוא הסו שף שלי והסו שף השני זה חבר שלי כבר 15 שנה. עסק משפחתי זה גם באווירה ובגישה, אז ננסה לשמר גם כאן את הרעיון. יכולנו להתחבר לקבוצות ולמשקיעים אחרים, אבל רצינו את זה ככה. פחדנו להכניס שותף ולאבד את המסעדה, אבל דודי איש מיוחד שבנה את העסק בשתי ידיים. הוא גם התחיל מלמטה ממקום קטן ומצ'וקמק, בדיוק כמונו".
תגיד, איך רואים עתיד בזמן מלחמה?
"קודם כל אנחנו למודי משברים אז אנחנו יודעים שבסוף זה יעבור. בגלל כל ההתחלה שלנו אנחנו גם יודעים לעבוד – מתחילים עם צוות קטן, סוחבים על עצמנו כמה שאפשר, ואם תתחיל הסלמה בצפון נצמצם את הפעילות. כל מי שעבר קורונה כבר מכיר את דפוס הפעולה הזה. אבל יהיה בסדר, מרלוזה עברה בארבע שנים משברים של מסעדות שפתוחות 20 שנה, ויש סיבה שאנחנו שורדים. גם מור וגם אני לוחמים, זה כבר עניין של אופי".
