בשבועות האחרונים החלה להתפשט השמועה שלפיה משהו חדש ומעניין קורה באבו גוש. כן, הכפר החביב שבדרך לירושלים אמנם קלע מזמן לחיך הישראלי עם נוסחת ה"חומוס-צ'יפס-שיפוד-סלט" הפונקציונלית, אבל מעולם לא באמת הציע טעמים יוצאי דופן שמצדיקים הגעה מיוחדת. יש אמנם שתי שווארמיות חמודות (האני וחמדי) וכנאפה לא רעה בכלל, אבל המסעדות? רחוקות מלהדהים.
הביס של יהונתן: מסעדת זייתונה
(צילום: יהונתן כהן)
מצב האוכל שם כל כך לא מלהיב, עד שעבור חובבי אוכל וירושלמים רבים, הכפר הציורי הוא חלק מרכזי ממה שאפשר לקרוא לו "משולש ברמודה הקולינרי" של האזור. את הכבוד חולק אבו גוש עם שכונות עין כרם וגבעת שאול, שלושה אזורים עמוסים והומים - שכבר שנים קשה למצוא בהם בתי אוכל שווים באמת.
מבנה עתיק, חצר פסטורלית. זייתונה
(צילום: שלו שלום)
לכן, ברגע שהדיבור על מקום חדש ומעניין התחיל לצבור תאוצה, לא יכולתי להתאפק ונסעתי מיד. בדיעבד ייתכן שזה היה קצת מוקדם מדי. המקום המדובר הוא מסעדת זייתונה, שנפתחה ממש במרכז הכפר. מדובר בעסק חדש ומרענן בהובלת נשים, ראידה ואחיותיה, בנות הכפר, שעושות את צעדיהן הראשונים בתעשייה ומביאות קונספט שונה לחלוטין בנוף המקומי.
ביקורות נוספות:
נתחיל דווקא ממה שאין שם, וזה בהחלט מצדיק ריבוי סימני קריאה נרגשים: אין חומוס! אין שיפודים! אין צ'יפס! וזה, חברים, חתיכת בום בעלילה. מה כן יש? חצר פסטורלית יפהפייה, מבנה אבן עתיק הצבוע בכחול יווני משגע, ובליבו טאבון אבן לוהט.
מסעדה ובליבה טאבון
(צילום: שלו שלום)
פחות מתוק, יותר מלוח
הפורמט מבוסס על ארוחות בוקר עשירות בגבינות ומאפים, לצד תפריט צהריים של אוכל ערבי ביתי, תבשילים, סניות ופוכארות (תבשיל שמוכן בכלי חרס מסורתיים). למרבה הצער, כבר עם הגעתנו בשעת הצהריים, בלט הפער בין הקונספט המבטיח לביצוע בשטח. השירות, הגם שהיה חינני ומלא רצון טוב, סבל מחוסר מקצועיות ניכר: מלצר בודד שהופקד על כל השולחנות בעומס יחסי, פשוט לא יכול לתת מענה מספק. התוצאה הייתה זמני המתנה ארוכים מדי, ליחס וגם לאוכל. עם זאת, כל העובדים שמרו על קור רוח ועשו את המיטב לספק ללקוחות את מבוקשם ברוגע ומחויבות.
אלמנט מבאס נוסף היה העובדה שחלק נרחב ממנות הצהריים, בהן המסחאן (79 שקל) או הפוכרה עגל ( 114 שקל עבור נתחי עגל בבישול ארוך), פשוט לא היו מוכנות. להגנתם אמרו אנשי הצוות שהמקום בחופש בימי ראשון ושני, ואחרי המנוחה, יום שלישי נועד להתנעת המטבח כדי שמרבית המנות יהיו בזמינות מלאה בהמשך השבוע. זהו הסבר שבהחלט יש בו היגיון, אבל אפשר להבין מנגד את אכזבת הלקוח.
לכו על המאפים
(צילום: שלו שלום)
התנחמנו בארוחת הבוקר ליחיד (79 שקל), שמגיעה עם חובז, לחם שטוח מצוין שנאפה במקום ומוגש על מגש עץ, ולצידו סוללה של צלוחיות: שנקליש (גבינה מלוחה מתובלת ועזה), לבנה עם חציל מוחמץ (מקדוס), חלומי מטוגן, שמן זית מעולה, דבש, ריבה, חלבה וחביתה ביתית פשוטה משתי ביצים, שהייתה קצת שבורה וקרועה, לא כל כך מתאים להגשה במסעדה. הצלוחיות היו טובות, רק שאולי שווה לוותר על כמה מהמתוקות לטובת עוד יצירתיות מלוחה. לצד המנה הוגש סלט קצוץ רענן ומהנה שעוטר בגבינה מלוחה. בסך הכול ארוחת בוקר חביבה, אך אם גובים עבורה מחירי תל אביב, עליה להיות מוקפדת יותר.
גליליות הג'יבנה והזעתר היו ממש וואו, הביס הטוב בארוחה: בצק זהוב וקראנצ'י, נדיב ומלא בטעמים עזים. מנגד, הסמבוסק הרגיש תעשייתי
אחר כך הגיעו שתי מנות המאפה המטוגנות. תחילה גליליות ג'יבנה וזעתר (36 שקל) שהיו ממש וואו, הביס הטוב בארוחה: בצק זהוב וקראנצ'י, נדיב ומלא בטעמים עזים של גבינה מקומית ומעטפת זעתר ארומטית ודומיננטית. מנגד, הסמבוסק לחמה (42 שקל) פחות התעלה והרגיש מעט תעשייתי. בצק מטוגן במילוי בשר טחון סביר, שהחלק המנצח בו היה דווקא טחינת עגבניות חמוצה ומענגת ששודכה לו. הטאבולה (45 שקל) שהגיעה לשולחן הייתה טרייה מאוד, חמוצה כהלכה ובצלחת נדיבה. לא יציאה יוצאת דופן שלא פגשנו בעבר, אבל לחלוטין ביצוע ראוי.
(צילום: שלו שלום)
מגזרת העיקריות ניסינו את המנה היחידה שהייתה אפשרית להזמנה: הסינייה כפתה (94 שקל), מעין קציצת בקר וכבש שנאפו בטאבון בכלי חרס רותח עם טחינה וירקות שרופים. טעמיה של המנה היו טובים, אך היא סבלה מנוזלים רבים מדי שניגרו אל תוך הכלי ופגמו בתוצאה הסופית. טיפול נכון יותר בצלייה וצמצום המיץ היו בהחלט הופכים אותה מבינונית לנהדרת.
כאמור, הגענו נלהבים ומלאי ציפייה בעקבות השמועות, אבל המציאות מראה שלזייתונה נדרש עוד זמן. אחרי כחודשיים של פעילות המקום עדיין בוסרי, ומפגין פער בין הפוטנציאל הגדול לבין הביצוע בפועל. עבור תושבי האזור מדובר באופציה חמודה, מרעננת וקרובה, אבל כדי שהמקום ייהפך לבשורה קולינרית אמיתית שמצדיקה נסיעה מיוחדת, בעלות הבית חייבות להמשיך ולהתמקצע, לדייק את המטבח ולייצב את השירות. אנחנו, בכל אופן, נמשיך לעקוב ונשמח לחוויה מתקנת בהקדם.
