שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    צילום: אסף אמברם
    כלים להצלחה: אופים עוגיות מושלמות
    איך יוצרים עוגיות בצורת ריבוע או משולש? מה זה לעזאזל אקדח עוגיות? למה צריך במטבח גליל ריק של נייר מגבת? ואיך יודעים שהעוגיות מספיק אפויות? יעל גרטי מגישה את חלק ב' של המדריך המקיף לאפיית עוגיות. הדפיסו ושמרו
    בכתבה הראשונה פגשנו את סוגי הבצק הפריך, שהוא הבצק הנפוץ ביותר להכנת עוגיות, והכרנו לעומק את מרכיביהן של העוגיות מבצק פריך ובצק חש"ק (חמאה-שמנת חמוצה-קמח תופח). כעת נכיר את האביזרים המסייעים בהכנת עוגיות, את השיטות לעיצוב צורות של עוגיות משני הבצקים הללו ונלמד אודות אפייה נכונה של עוגיות ואחסנתן.

     

    כלי עזר וגאדג'טים

    מאזניים דיגיטליים

    אחד המכשירים ההכרחיים לאפיית עוגיות הוא מאזניים דיגיטליים, מדוייקים ברמת הגרם הבודד. אם אין לכם מאזניים ואינכם מתעתדים לרכוש מאזניים שכאלה, הקפידו לפחות להשתמש בכוס אחידה למדידת חומרים יבשים כך שתישמר הפרופורציה בין מרכיבי המתכון.

     

    מעבד מזון או מיקסר?

    אפשר להכין בצק פריך לעוגיות במעבד מזון ואפשר במיקסר (או מקצף חשמלי ידני, אם אין). אז באיזה מקרה כדאי להשתמש במיקסר ומתי במעבד המזון?

     

    "זה תלוי בגודל המסה ובשיטת ההכנה", עונה שף-קונדיטור אורן גירון ("עושים בישול"). "בעוד שיטת הסבלאז' (ראו נא בכתבה הראשונה) מתאימה למעבד מזון, שיטת הקרמאז' (כנ"ל) מתאימה להכנה במיקסר עם וו גיטרה.

     

    שף-קונדיטור דן דייויס ("שוגר דדי"), שמכין בצקים פריכים אך ורק במיקסר עם וו גיטרה, סבור שיכולת העיבוד של המיקסר טובה יותר ונכונה יותר לבצקים מסוג זה, בעוד במעבד המזון נוצר, לדבריו, חיכוך גדול מדי בין הלהב והמכל - ובין הבצק. הבצק היחיד שהוא מכין במעבד המזון הוא "פאט סוכרה" (ראו בכתבה הראשונה) על בסיס אבקת סוכר, משום שהוא רך מאוד ומצריך קירור ממושך.

     

    שלב הניסוי: על אף שיש לי גם מיקסר וגם מעבד מזון, להוציא מתכונים בודדים אני מכינה עוגיות כבר שנים רבות במעבד המזון - התוצאות מצויינות.

     

    חותכנים

    שמם של הגאדג'טים המשמשים לקריצת עוגיות בצורות שונות הוא חותכנים (על אף שבמילון אבן שושן מצוין כי חותכן הוא מכשיר בעל ידית וגלגלת שיניים בקצהו לחיתוך עוגיות) או מיקד (שאיננו מופיע כלל במילון).

     

    בחנויות המתמחות בקונדיטוריה ניתן למצוא מיקדים ממתכת ומפלסטיק ואף גאדג'טים מיוחדים לקריצת עוגיות, דוגמת גלגלת עם צורות. על אילו אביזרים ממליצים השפים לקריצת עוגיות? גירון ממליץ להצטייד בסט מיקדים חלק ומשונן ואילו שף-קונדיטור מיקי שמו ("שמו- הקונדיטוריה") ממליץ על מיקדים מפוליקרבונט, שהם לדבריו נוחים לשימוש ולשטיפה, ואינם מתעקמים.  


    חותכנים בכל מיני צורות (צילום: אסף רונן) 

     

    אקדח עוגיות

    אקדח עוגיות הוא אביזר לא זול בכלל (149 שקלים) להכנת עוגיות, שמתאים אך ורק לבצק רך יחסית (כגון בצק עוגיות השפריץ שפורסם בכתבה הראשונה) ואמור ליצור צורות מקסימות של עוגיות בלחיצה קלה.

     

    בפועל, מדובר במכשיר מעצבן למדי, שעובד ומפיק תוצאות מצויינות, כך מבטיח דן דייויס, רק אם נוצר ואקום בין האקדח למשטח העבודה ורק בעבודה מעל שיש משומן או משטח סיליקון.

     

    שלב הניסוי: בעוד המיקדים ממתכת ומפלסטיק עושים עבודה מצויינת, את הגלגלת ואת אקדח העוגיות לא הצלחתי לתפעל כיאות (כך שאינם מומלצים בעיני).

     

    שק זילוף

    לזילוף עוגיות מבצק פריך רך (דוגמת עוגיות השפריץ שבכתבה הראשונה) ניתן לבחור בין שק זילוף רב-פעמי לשק זילוף חד-פעמי. להלן השוואה ביניהם:


    השוואה

    שק זילוף: חד-פעמי מול רב-פעמי
    שק זילוף חד-פעמי שק זילוף רב-פעמי
    אין צורך לשטוף- אפשר להשליך לפח עם תום השימוש מצריך נקיון מייגע למדי
    שקוף – ניתן לראות כמה בצק נותר בתוכו עשוי מבד לבן אטום וכך קשה לדעת כמה בצק נותר בתוכו: עם סיום הזילוף ותחילת שטיפתו גיליתי שהסתתר בתוכו בצק שיכול היה להספיק לשתי עוגיות נוספות.
    זול (כשקל לשק, וכעשרה שקלים לצנתר) יקר (129 שקלים, כולל 7 צנתרים שונים)
    ניתן לגזירה לכל גודל שהוא לא ניתן לגזירה
    מאוד נוח לעבודה מעט פחות נוח לעבודה
    היגייני וסטרילי עלול להעלות ריחות לא נעימים עקב הצטברות בצק/עיסה שלא נשטף כיאות
      תמיד נמצא בבית - ואינו אוזל, כמו השק החד-פעמי
    לא ידידותי לסביבה אקולוגי

     

    המסקנה העולה מהטבלה שלעיל: כדאי להחזיק בבית את שני הסוגים.

     

    צנתרים

    לפני הזילוף יש להכניס צנתר לשק הזילוף, שיצור את צורתה של העוגיה. גירון ממליץ על שימוש בצנתרים חלקים ומשוננים בקוטר 10-16 מ"מ או על צנתרים ייעודיים, דוגמת צנתר סולטן, לזילוף טבעות בצק.


    שק זילוף וצנתר בפעולה (צילום: אסף רונן) 

     

    נייר אפייה או משטח סיליקון?

    ברור שלא מומלץ להניח עוגיות בצורה ישירה על התבנית, משום שיהיה קשה לנקותה. לשם כך הומצאו ניירות האפייה ויריעות הסיליקון. במה עדיף להשתמש?

     


    סיליקון

    נייר אפייה או משטח סיליקון? יתרונות וחסרונות
    נייר אפייה משטח סיליקון
    חד-פעמי (ואולי דו-פעמי) ותמיד אוזל ברגעים קריטיים רב-פעמי ונמצא תמיד במטבח
    זול (13 שקלים ל-30 דפים) יקר (120-200 שקלים למשטח, בהתאם לגודלו) אך ההוצאה חד-פעמית
    אפשר להכין כמה תבניות בו זמנית = חסכון בזמן ובאנרגיה אם יש יריעת סיליקון אחת בלבד, אפשר להכין תבנית אחת, לאפות, לצנן ורק אז להכין ולאפות סיבוב נוסף = בזבוז זמן ואנרגיה (תנור פועל)
    נוח לשימוש אך מתעופף בתנור (במיוחד בתוכנית טורבו) ויכול לפגום בצורת העוגיות נוח לשימוש ויציב בתנור
    העוגיות אינן נדבקות לנייר  
      קל לניקוי
    לא אקולוגי אקולוגי

     

    מערוך

    בחנויות המתמחות בכלים לבישול ולאפייה תוכלו למצוא סוגים רבים של מערוכים, כולל מערוך משיש ששומר על קור הבצק.

     

    על איזה מערוך ממליצים השפים? "מערוך עץ בעל קוטר אחיד או מערוך מאוקולון, שהוא כבד וחזק מאוד", עונים גירון ודייויס, "האחרון אינו נפגע ממים או ממכות, אך מחירו גבוה מאוד". מיקי שמו, לעומתם, סבור שלא כדאי להשתמש במערוך עץ משום שהוא סופג ריחות, וממליץ על מערוך אוקולון שמסתובב על צירו, שהוא, לדבריו, קל מאוד לניקוי ואף מאושר על-די משרד הבריאות. היתרון במערוך השיש, לדברי דייויס, הוא לאו דווקא שמירת הקור, כי אם רמת ההיגיינה שלו.

     

    שלב הניסוי: ברשותי מערוך עץ ומערוך פלסטי כבד: מנסיוני, הפלסטי מנצח בכל החזיתות, הן מבחינת נוחות השימוש ואיכות התוצאה והן מבחינת השמירה על ההיגיינה.

     

    אופן ההכנה

    הכנת הבצק

    בצק פריך לעוגיות אפשר להכין במיקסר, במעבד מזון (ראו לעיל) – ולעתים גם בידיים. בעת הכנת בצק פריך, קורה לעתים שהבצק יבש מדי ופירורי, מה עושים? הפתרון הנפוץ הוא להוסיף מעט (מתחילים מכף אחת) מי קרח/חלב קר/חלבון ביצה/מיץ תפוזים, תוך כדי פעולת המעבד/המיקסר, עד להִווצרות בצק חלק ואחיד.

     

    לדברי אורן גירון, הוספת נוזלים בשלב זה עלולה דווקא לזרז את פיתוח הגלוטן בבצק וליצור מרקם צפוף, יבש ולא נעים. לכן מומלץ, לדבריו, לעבד את הבצק במשך שניות נוספות, מבלי להוסיף מאומה. ומה עושים אם הבצק דביק? גירון ממליץ לעצור את פעולת המעבד ולקרר את הבצק, משום שהשומן ממצק את עצמו ואת הבצק בקירור, במיוחד בעוגיות בהן אחוז השומן מאוד גבוה. תוספת קמח, לדבריו, תייבש את הבצק ותהרוס את המרקם.

     

    בעת הכנת הבצק במיקסר או במעבד מזון, ממליץ מיקי שמו להוסיף את הקמח בסוף התהליך ולערבל/לעבד את הבצק למשך פרק זמן קצר ככל שניתן, כדי לשמור על פריכותן של העוגיות.

     

    כיוון שחמאה מתרככת מאוד מהר, בחלק גדול ממתכוני העוגיות יש הכרח בקירור הבצק לפני שניתן ליצור צורות של עוגיות. כשמדובר בבצק רך לזילוף, אפשר לזלף מייד עם סיום הכנת הבצק, ראו נא בהמשך.

     

    שיטות ליצירת עוגיות מבצק פריך

    השיטה הפשוטה ביותר ליצירת עוגיות מבצק פריך, מייד עם סיום הכנתו, היא נטילת פיסת בצק, גלגולה בין שתי כפות הידיים והנחתה בתבנית, על גבי נייר אפייה. אם לא ניתן לגלגל לכדורים, מכניסים את הבצק למקרר לחצי שעה עד שעה ומנסים שוב.

     

    כיצד נדע אם הכדורים יישארו כדורים או ישתטחו מטה? לדברי גירון, במתכון שבו אחוז שומן גבוה ואחוז קמח נמוך, דוגמת עוגיות שוקולד צ'יפס או העוגיות ה"מושלגות", תתקבלנה עוגיות שטוחות. לדברי שמו, בצק רך יניב עוגיות שטוחות ובצק יציב יניב עוגיות גבוהות, ואילו דן דייויס טוען כי מתכון שמתחיל בהקצפת ביצים ושומן יניב עוגיה שלא תשמור על צורתה.

     

    עוגיות שמגלגלים בין כפות הידיים:

    אצבעות פקאן ודבש (מעולות!)

    ספקולאס

    עוגיות חמאת בוטנים (ואין צורך להשטיח את הכדורים כפי שמצוין במתכון)

    עוגיות שלושת השוקולדים

     

    יש גם עוגיות מבצק רך יחסית, שנוטלים ממנו בעזרת כף ופשוט מניחים על התבנית, דוגמת:

    עוגיות שוקולד ללא קמח

    עוגיות שומשום

    עוגיות אגוזים ללא קמח

    עוגיות קוואקר וחמוציות

     

    לקבלת עוגיות בעלות צורה מעט יותר יפה, אתם מוזמנים לבחור באחת מהאפשרויות הללו:

     

    יצירת גליל לקבלת פרוסות עגולות: מכינים בצק, עוטפים בניילון נצמד, מקררים במשך חצי שעה עד שעה, מוציאים ומניחים על גבי קרש או משטח עבודה מרופד בנייר אפייה.

     

    מחלקים את הבצק למספר חלקים ומגלגלים כל חלק עד לקבלת נקניק-גליל חלק, בעזרת נייר האפייה. עוטפים בנייר (או בחלק ממנו), מכניסים לתוך גליל ריק של נייר מגבת או ניילון נצמד ומכניסים למקפיא. גליל זה ישמור על גליל הבצק מפני מעיכות שונות ומשונות העלולות להתרחש במקפיא – וכן ישמור על צורת גליל עגול מכל הכיוונים, להבדיל מהקפאת בצק על גבי קרש, שבה צדו התחתון של הגליל נדבק לקרש וצורתו העגולה נפגמת.

     

    מקפיאים למשך חצי שעה (או יותר, ואז כדאי לעטוף את הגליל בניילון נצמד, כדי שלא ייספגו בבצק ריחות שונים מהמקפיא), מניחים על קרש ופורסים פרוסות בעובי 1/2 ס"מ או פחות. מניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים כמצויין במתכון.

     

    מעוגיות עגולות אפשר ליצור עוגיות סנדוויץ', כשקרם כלשהוא ניצב בתווך, בין שתי עוגיות.


    בצק עוגיות בתוך גליל (צילום: אסף רונן)

     

    עוגיות פיסטוק

    עוגיות שוקולד לבן, אגוזי מקדמיה וחמוציות

    עוגיות שיבולת שועל וקינמון

     

    יצירת מלבן מוארך לקבלת פרוסות מרובעות: אם ממש מתאמצים אפשר להפוך את הגליל שלעיל למלבן מוארך בעזרת כפות הידיים, בתנאי שהבצק קר דיו, אך גירון מציע את שיטת הסרגלים (או פָּאלֶטות) שהיא פשוט נהדרת.

     

    מצטיידים בשני סרגלי מתכת פשוטים באורך 20-30 ס"מ (בעלות של שקלים בודדים בכל חנות מכשירי כתיבה), שוטפים ומנגבים אותם כמובן, מצמידים לגליל הבצק משני צדדים, מיישרים את הבצק, מסובבים רבע סיבוב בעזרת נייר האפייה שתחתיו ומצמידים את הסרגלים לשתי פאות הבצק הנותרות, עד להתיישרותן. ההמשך- כמפורט בשיטת הגליל.


    עוגיות מרובעות (צילום: אסף רונן) 

     

    יצירת משולש מוארך לקבלת פרוסות משולשות: בדומה לשיטת המלבן, אלא שמתחילים עם פאה ישרה אחת, כנגד משטח העבודה, ואז מעצבים את שתי הפאות הנותרות כלפי מעלה, בלחיצות קלות. מסובבים כל העת כדי לקבל מרקם חלק.

     

    שיטת תבנית אינגליש כפי שמציע שמו, מרדדים בצק בתוך תבנית אינגליש מרופדת בניילון נצמד, עד מחצית גובה התבנית (או עד גובה שייצור עוגיה בגודל הגיוני) מקפיאים, מוציאים, משחררים את הניילון, פורסים לפרוסות ואופים.

     

    רידוד וקריצת צורות: בחדר ממוזג היטב, הרחק ממקור חום (תנור דולק, כיריים עובדים וכו'), על משטח שיש (קר), בעזרת מערוך שבילה כשעה במקרר, מרדדים בצק קר מאוד על משטח מקומח או על גבי נייר אפייה או בין שני ניירות אפייה או על משטח סיליקון (שהוא יציב ואינו מותיר קמטים בבצק כמו נייר אפייה) וקורצים צורות בעזרת חותכנים. מאחדים את עודפי הבצק ומרדדים שוב.

     

    אם לא מצליחים לרדד את הבצק, משום שהתחמם, מכניסים למנוחה במקרר ומנסים שוב כעבור עשר דקות. אם מרדדים על גבי נייר אפייה, אין צורך להזיז את העוגיות – פשוט מעבירים את נייר האפייה עם העוגיות הקרוצות עליו לתבנית תנור ואופים. דייויס ממליץ לקרוץ עוגיות בצפיפות מקסימלית כדי להוריד את רמת הפחת לאפס, משום שהשאריות שעוברות לישה חוזרת מאבדות מפריכותן. בזמן רידוד פיסת בצק, יתרת הבצק אמורה להישאר במקרר, כדי שלא תתחמם.

     

    בצק הקינמון ממתכון זה מתאים לקריצת צורות.


    קריצת עוגיות מבצק מרודד (צילום: אסף רונן) 

     

    רידוד בצק וחיתוכו בעזרת גלגלת חלקה או משוננת, כפי שמציע גירון, שיטה מהירה וקלה שמנצלת את הבצק בשלמותו.

     

    רידוד בצק, הנחת מלית במרכז, גלגול לרולדה ופריסת פרוסות: חשוב להקפיא את הרולדה לפני פריסת הפרוסות, כדי שתשמורנה על צורה יפה ושלמה.

     

    עוגיות תאנים מיובשות

     

    אפייה בפלטה/תבנית תנור גדולה וחיתוך לחיתוכיות לאחר אפיה, כפי שמציע גירון, שיטה מהירה שאיננה מצריכה כל מיומנות שהיא, חסכונית ואחידה בתוצאה.

     

    עוגיות חמאה הולנדיות

    לקרלי: הדובשניות המקוריות

    חיתוכיות פטל

     

    זילוף עוגיות

    לקבלת עוגיות מזולפות, דוגמת עוגיות השפריץ שבכתבה הראשונה, יש להצטייד בשק זילוף וצנתר משונן בקוטר 1-2 ס"מ. איך יודעים שהעיסה תהיה נוחה לזילוף? מרקמה אמור להיות רך ומריח (מלשון ממרח), יציב אך רך.

     

    להצלחת הזילוף ממליצים גירון ודייויס שלא למלא את שק הזילוף יתר על המידה, כי אם עד 2/3 תכולתו. עוד ממליץ גירון להניח את שק הזילוף החד-פעמי בתוך שק זילוף אחר, לשם חיזוקו. רצוי לחלק את המסה בשק לשני חצאים ולהפעיל לחץ על החלק התחתון בלבד. אם הבצק סמיך מדי ואינכם מצליחים לזלפו, מציע גירון להשאירו בטמפ' החדר למשך 15-20 דקות ולא יותר - או להחזירו למיקסר, לערבול קל וקצר. אם זה לא עוזר, מציע דייויס להוסיף מעט מאוד חלבון לעיסה או להכניס את הבצק למטחנת בשר (!), מצויידת בצנתר עוגיות.

     

    עוגיות שמזלפים:

    עוגיות אמרטו תפוז ומרציפן


    עוגיות חמאה מזולפות (צילום: אסף רונן) 

     

    צביטת עוגיות, דוגמת מעמול : בעזרת מצבט מתכת פשוט, שאפשר לקנות בשקלים בודדים בחנויות כלי בית ובחנויות המתמחות באפייה – והרבה סבלנות.

     

    שיטות ליצירת עוגיות מבצק חש"ק

     

    גלגול רוגלך, כמפורט במתכון העוגיות האגוזים שבהמשך.

    רידוד בצק, הנחת מלית במרכז, גלגול לרולדה ופריסת פרוסות חשוב להקפיא את הרולדה לפני פריסת הפרוסות, כדי שתשמורנה על צורה יפה ושלמה.

     

    אפייה

    קירור לפני האפייה

    כל מי שהכין אי-פעם אוזני המן מבצק פריך יודע שללא קירור לפני האפייה, האוזניים נפתחות באפייה. כך לגבי כל העוגיות מבצק פריך: קירור העוגיות במשך חצי שעה עד שעה במקרר לפני האפייה יסייע לעוגיות לשמור על צורתן בתנור, כך שתתקבלנה עוגיות גבוהות ויפות יותר. אם יש מקום במקפיא, מוטב אף להקפיאן במשך 15-30 דקות לפני האפייה.

     

    שלב הניסוי: באחת הפעמים שהכנתי עוגיות שפריץ, אפיתי תבנית אחת מייד עם סיום הזילוף ותבנית שניה קיררתי במשך 10 דקות במקרר. כצפוי, התבנית שקוררה הפיקה עוגיות יפות וגבוהות יותר.

     

    תנור

    למען הסר ספק, יש הכרח בתנור אפייה ומאוד לא מומלץ לנסות לאפות עוגיות בטוסטר אובן, גדול ככל שיהיה, משום שתזדקקו ל-8-9 מחזורי אפייה (או יותר) כדי לאפות את כל העוגיות שמניב מתכון, מה שיבזבז חשמל רב ויטריח אתכם רבות.

     

    האם לאפות בתוכנית אפייה רגילה או בתכנית טורבו?

    דן דייויס ממליץ לאפות בתכנית אפייה רגילה, הן משום שתוכנית טורבו לרוב מאוד מייבשת את המאפים והן משום שהרוח שיוצר הטורבו מעיפה את נייר האפייה, וכך עוגיות עדינות או קלות-משקל יכולות לזוז או להתעוות. כמובן שיש לכך פתרון בדמות זילוף מעט מאוד עיסה בארבע פינות התבנית, תחת הנייר, אך פירושו של דבר שטיפה מייגעת של התבנית.

     

    גם בני סיידא ממליץ בספרו המוקדש לעוגיות ("קופסת העוגיות שלי", הוצאת "מודן") לאפות בתכנית אפייה רגילה.

     

    כיוון שמדובר בזמני אפייה קצרים, ממליץ דייויס להכניס תבנית אחת בכל פעם ולא למלא את התנור.

     

    שלב הניסוי: אני חייבת להודות שאני אופה עוגיות בטורבו (בשני תנורים שונים) כבר שמונה שנים – והתוצאות מצויינות.

     

    חימום התנור

    כיוון שמדובר באפייה קצרה ומדוייקת, חשוב לחמם את התנור מראש, מה שמצריך 10-13 דקות, עד לטמפ' הרצויה. להשגת דיוק בעניין זה, במיוחד כשמדובר בתנורים ישנים בהם קשה לדעת מהי הטמפרטורה המכוונת, מומלץ להצטייד במדחום לתנור, שעלותו כ-75 שקלים, שמספק תשובה ברורה.


    עוגיות לאחר אפייה (צילום: אסף רונן)

     

    כיצד נדע כמה מקום יש להשאיר בין עוגיה לעוגיה בתבנית? גירון ממליץ להשאיר 3-4 ס"מ בין עוגיה לעוגיה, גם אם העוגיה לא ממש תופחת או מתרחבת,

    כדי שחום התנור יוכל "לעבור" בין העוגיות בנחת. לדברי שמו, בעוגיות מזולפות כדאי להקפיד על מרווח גדול יותר ובעוגיות מבצק יציב על מרווח קטן יותר. לדברי דייויס, עוגיות שמתחילות בהקצפת חמאה או ביצים יתרחבו בוודאות.

     

    משך האפייה

    אם תשאלו אותי מהם שני האלמנטים עליהם יש להקפיד ביותר בהכנת עוגיות, אענה: הִמנעות מעיבוד יתר והקפדה על משך אפייה נכון. לכל עוגיה משך האפייה המדויק שלה לקבלת המרקם הנכון, וכל דקה מיותרת בתנור תניב עוגיה פחות טובה.

     

    אין זה הזמן לסמוך על השעון הביולוגי הפנימי שלכם: מומלץ להצטייד בטיימר למטבח (וכדי לא לבזבז כסף על טיימרים שמתקלקלים כל חודש, מומלץ להשקיע מלכתחילה בטיימר איכותי, כמו זה של OXO) או להפעיל טיימר בטלפון הסלולרי.

     

    כיצד יודעים שהעוגיה אפויה דיה?

    עם סיום משך האפייה המצוין במתכון, או מעט קודם, מוודאים שהעוגיה נראית זהובה (אם זו עוגיה בהירה ולא עוגיית שוקולד) ויציבה, מרימים עוגיה בעזרת מרית ומוודאים שצדה התחתון זהוב מאוד או כמעט שחום. לדברי דייויס, עוגיות על בסיס בצק בריזה/סבלה/ברטון (ראו הסבר בכתבה הקודמת) מוכנות כשהתחתית זהובה, אך עוגיות על בסיס הקצפה מוכנות כאשר השוליים מוצקים והמרכז רך.


    בדיקת מידת האפייה של העוגיות (צילום: אסף רונן)

     

    האם חשוב לצנן עוגיות על רשת אחרי האפייה?

    "לא", עונה גירון, "מדובר במאפה קטן, שכשהוא נאפה כראוי הוא אינו מזיע ונרטב". "צינון על רשת מונע הווצרות אדים תחת המאפה", עונה דייויס, "ובאפיית עוגיות לא נוצרים הרבה אדים, משום שהן מורכבות ברובן מקמח ושומן, כך שזה אינו הכרחי".

     

    במשך כמה זמן יש לצנן את העוגיות לפני שניתן לגעת בהן?

    בעוד גירון ממליץ על צינון מלא, עד לטמפ' החדר, דייויס מסתפק בצינון בן חצי שעה, עד שהעוגיה מתמצקת ושמו מסתפק בצינון בן רבע שעה.

     

    אחסנה

    עוגיות מוכנות יש לאחסן, לדברי גירון, בכלי אטום לחלוטין בטמפ' החדר, עד שבועיים, או במקרר עד שבועיים, או במקפיא עד חודשיים. דייויס ממליץ להפריד בין שכבות/קומות של עוגיות בקופסת האחסון באמצעות נייר אפייה, גזור לפי מידות הקופסה, למניעת עובש וכיוב'. אם הקפאתם את העוגיות, אפשר להפשירן בטמפ' החדר או במקרר ואז בטמפ' החדר, כדי שההפשרה לא תהיה אגרסיבית מדי. דייויס ממליץ להקפיד שלא לפתוח את הקופסה עם הוצאת העוגיות מהמקפיא, כדי שתווצר התעבות של נוזלים על הקופסה - ולא על העוגיות.

     

    עוד מדריכים של יעל גרטי בנושא אפייה:

    מדריך להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה

    • מדריך לאפיית לחמים

    עוגות למתחילים: בית ספר לעוגות בחושות

    שמרים למתקדמים: בית ספר לעוגות שמרים

     

    עוד על אפייה:

    המרוץ למתכון – כיצד לזהות מתכון טוב באפייה

    20 תקלות האפייה הכי מעצבנות

     

    עוגיות בצק שמנת במלית אגוזים

    עוגיות קלות להכנה, פריכות וטעימות להפליא, שקשה להפסיק לאכול. בצק שמנת הוא למעשה בצק חש"ק מועשר בחלמונים. הבצק אינו מתוק במיוחד והוא מכיל כף סוכר וניל וכף סוכר רגיל בלבד. לקבלת בצק מתוק יותר, הוסיפו עוד כף סוכר רגיל. בתמונות מצולמת הכנת עוגיות גדולות (8 עוגיות מכל עיגול בצק), אך במתכון מומלצת הכנת עוגיות קטנות (16 עוגיות מכל עיגול בצק), משום שהאחרונה מציגה יחס מאוזן יותר בין בצק ומלית.

     

    במלית אפשר לשלב בין אגוזי פקאן ואגוזי מלך, אם רוצים. כשקוצצים אגוזים במעבד מזון אפשר להוסיף כף סוכר כדי שלא תיווצר עיסה שמנונית.

     

    זכרו נא לרכך חמאה מבעוד מועד. לא מומלץ לשמור את הבצק במקרר מעבר לשעתיים-שלוש, משום שהחלמונים יגרמו להאפרתו. אמנם אין זה ניכר בעוגיות המוכנות, אך עדיין, לא נעים לעבוד עם בצק אפור.

     

    מתכון של שף קונדיטור מיקי שמו, "שמו - הקונדיטוריה". 

     

    המרכיבים (ל-95 עוגיות קטנות):

    240 גרם חמאה רכה

    1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

    4 חלמונים (מביצים L)

    400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח לבן

    1/2 שקיק (5 גרם) אבקת אפייה

    1 כף סוכר

    1 כף סוכר וניל

    למלית אגוזים:

    50 גרם (5 עוגיות קטנות) עוגיות חמאה (או ביסקוויטים, אם אין)

    250 גרם (2 ו-1/2 כוסות) אגוזי מלך טבעיים

    100 מ"ל (2/5 כוס) חלב 3% שומן

    50 גרם חמאה, קרה או רכה, לא משנה

    100 גרם (1/2 כוס) סוכר

    לעיטור: אבקת סוכר

    עזרים: מעבד מזון או מיקסר, מערוך, נייר אפייה, תבנית עגולה


    עוגיות בצק שמנת במילוי אגוזים (צילום: אסף רונן) 

     

    אופן ההכנה:
    1. מכינים את הבצק, 3 שעות מבעוד מועד: מעבדים במעבד מזון או במיקסר חמאה, שמנת חמוצה וחלמונים.
    2. בקערה נוספת מערבבים קמח, אבקת אפייה, סוכר וסוכר וניל, ומוסיפים בהדרגה למסה שבמעבד המזון. מעבדים עד לקבלת בצק רך וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר, למשך שעתיים-שלוש.
    3. בינתיים מכינים מלית אגוזים: מפוררים דק עוגיות במעבד מזון בעל להב פלדה, מעבירים לקערה קטנה ומניחים בצד.
    4. קוצצים דק אגוזי מלך במעבד מזון בעל להב פלדה, תוך השגחה צמודה, כדי שלא תיווצר עיסה שמנונית. מניחים בצד.
    5. בסיר קטן על אש גבוהה מחממים חלב, חמאה וסוכר עד לסף רתיחה.
    6. מסירים מן האש, מוסיפים אגוזים קצוצים דק ופירורי עוגיות. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים לצינון בטמפ' החדר- או במקרר, אם ממהרים.
    7. כשהבצק סיים את הצינון הנדרש, מקמחים משטח עבודה, מוציאים את הבצק מן המקרר ומחלקים ל-6 חלקים שווים. משאירים פיסת בצק אחת על משטח העבודה ואת היתר מחזירים למקרר עד לשעת הצורך.
    8. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 3-4 מ"מ, בעזרת מערוך. מסמנים עיגול בבצק בעזרת תבנית עגולה כלשהי או רינג בקוטר 24–26 ס"מ (תבנית עוזרת לשרטט עיגול יפה, רינג ממש חותך את העיגול, בסיבוב קל) וחותכים סביב-סביב בעזרת סכין חדה. מסירים את עודפי הבצק (ומוסיפים ליתרת הבצק).
    9. חותכים כל עיגול ל-16 משולשים קטנים: חותכים תחילה ל-4 משולשים ואז חותכים כל משולש ל-4 משולשים קטנים.
    10. מניחים חצי כפית עד כפית מלית אגוזים (כשהמלית קרה ניתן לכדרר ממנה כדורים קטנים) בבסיסו של כל משולש ומגלגלים פנימה, תוך שמהדקים את הבצק סביב המלית. סוגרים ומניחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרחק של 1-2 ס"מ בין עוגיה לעוגיה, כשהקצה של המשולש מונח כלפי מטה, כך שלא ייפתח בזמן האפייה. מכניסים למקרר למשך 15-20 דקות.
    11. מחממים תנור ל-170 מעלות.
    12. אופים במשך 13-14 דקות, עד להזהבה נאה או השחמה קלה מאוד, מוציאים ומצננים. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר ומגישים. 

     

    צילום: אסף רונן

     

     

    •  צילומים: אסף רונן - צילום מזון, תדמית ופרסום
    • סטיילינג: נעמה רן
    • הגאדג'טים בכתבה - באדיבות רשת "דה קוקסטור"

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    צילום: אסף רונן
    עוגיות ממולאות
    צילום: אסף רונן
    צילום: יולה זובריצקי
    יש לכם שאלה ליעל? לחצו על התמונה לשליחת מייל
    צילום: יולה זובריצקי
    מומלצים