כדרכם בקודש, סיפקו בחודש שעבר אסף גרניט ואנשי מחניודה את הכותרת התקופתית - והכריזו על פתיחתה של שווארמייה ירושלמית. עבור גרגרני ישראל, מדובר בחדשות מסעירות, שמיד עוררו גל עצום של סקרנות, שמועות והתרגשות, ולכן מיד יצאנו לבדוק את "דה פיתה", מקום שמבקש לעשות לסיח השווארמה את מה שהם כבר עשו בעבר למטבח השוק, לשיפוד ולמטבח הירושלמי כולו.
הביס של יהונתן: מסעדת דה פיתה של אסף גרניט
(צילום: יהונתן כהן)
השווארמייה נפתחה בחלל שבו שכנה "הדקל 3" - מסעדת שף אינטימית שלא פעלה כבר תקופה. יש מי שיראה במעבר ממסעדת עילית לשווארמייה עממית סוג של קריסת אידיאלים או נסיגה מהמטבח הגבוה, אבל אני דווקא רואה בזה חיבור חשוב מאין כמוהו למציאות ולסביבה בעת הזו. כשם שהמסעדה הצמחונית המוערכת "צמח" הפכה בין לילה לכשרה ואחר כך ל"סטיקייה". בעיר שחווה שינויים תדמיתיים קיצוניים, פחות תיירים ודרישה גוברת לאוכל מהיר, נגיש ומנחם, זו קריאה מדויקת של השטח.
גילוי נאות קצר: גרניט ושותפיו הם בערך בני גילי. גדלנו באותן סמטאות ירושלמיות ואני עוקב אחרי פועלם עשרות שנים הן כסועד והן כעיתונאי. תמיד הייתה ותהיה בי הערכה עצומה לדרך שלהם, בדגש על האוכל הטעים והחכם, אבל בעיקר לטיפוח הדורות הבאים של אנשי מקצוע בתחום האוכל בעיר ובארץ.
התותחים הכבדים בחזית. "דה פיתה"
(מתוך אלבום פרטי)
כדי להבין את גודל האירוע, צריך לחזור ולהדגיש את טירוף השווארמה של השנים האחרונות. המנה הזו, ששורשיה המזרח-תיכוניים מוכרים, אך מעולם לא הייתה מנה ישראלית במיוחד, הפכה למאכל הלאומי המדובר ביותר בארצנו. קבוצות פייסבוק של מאות אלפי חברים, דיונים סוערים על זווית החיתוך של הבשר והבנה שזהו המאכל שמביא את הדבר הכי חשוב בסצנה המקומית: טראפיק. מה שמעניין הוא שלמרות ההצפה הארצית, ירושלים מעולם לא הייתה מעצמת שווארמה. הייתה ועודנה בעיר תרבות מפוארת של חומוס, אורז ושעועית, תבשילים וקובה, אבל שווארמה עילאית? פרט להבלחות בודדות (כמו הרכבת בתלפיות או האני באבו גוש החביבות), הבירה נשארה מאחור.
עוד ביקורות:
את החור הזה בהשכלה באים אנשי מחניודה לסגור. כדי להבטיח איכות ללא פשרות, הצטרף גם לפרויקט הזה השף הירושלמי המוערך כאמל השלמון. הוא הפעיל בעבר שווארמייה גבוהה ומצליחה באבו גוש והיה גם שותף להקמת "הסטקייה" הסמוכה. כאמל עומד כעת על הפס, אוחז בסכין ופורס במו ידיו את הבשר מגלגל העגל.
בצהריים הכול נגמר
ומה מניע את הגלגל? סיח בשר עגל צנוע יחסית של כ-40 קילוגרמים, שמורכב ממיקס של אנטריקוט, צלעות, שומן ליה ודנבר. הסיח מתחיל להסתובב בשעות הבוקר המוקדמות, ולקראת הפתיחה ב-11:30 כבר משתרך בחוץ תור ארוך של סקרנים. העדויות מהשטח מדווחות כי 100–150 הפיתות שהסיח הזה מספק נגמרות כלא היו עד השעה שתיים או שלוש בצהריים. בהמשך מתכננים בקבוצה להגדיל את הגלגל ולהאריך את שעות הפעילות, כולל פתיחה בשעות הלילה המאוחרות לקראת תקופת הסליחות והמוני המתפללים שיציפו את העיר.
הפיתות מתחסלות מהר
(צילום: יהונתן כהן)
ועכשיו לתכלס. השפים אסי ואליעזר מתפעלים את הפס ומסיעים את הפיתות, כאמל חותך, והשאלה העתיקה "מה לשים לך?" מקבלת תשובה קצרה עם סלטייה מצומצמת אך מדויקת שכוללת טחינה, חריף ביתי, משוויה (סלט ירקות שרופים בגריל), בצל בסומק ופטרוזיליה. בצד מחכים חמוצים צהובים, בקבוקוני עמבה וטחינה לריענון, ועבור הממתינים בסבלנות בתור מוגשים על הדלפק שברי פיתה מטוגנת ועראייס ממולא בעיסת פלאפל, שהם מחווה אינטליגנטית להנעמת ההמתנה.
פיתת השווארמה (58 שקל) היא תענוג אמיתי. התיבול עדין ולא תוקפני, כפי שקורה לא פעם במקומות אחרים. הבשר איכותי, דורש מעט עבודת שיניים, אבל עסיסי ועז טעם. הבנייה של הפיתה חכמה ומחושבת, כך שכל רכיב נוכח כמעט בכל ביס וביס. עם זאת, עם הזמן וההתאקלמות, יהיה נכון לשקול לצד העגל גם גלגל הודו קלאסי. אגב, למי שמעדיף, ניתן לקבל את המנה בצלחת באותו המחיר. כנהוג בז'אנר, הפיתות לא נאפות במקום, אך מקבלות החייאה של ממש במכשיר האידוי שהופך אותן לחמות ובעיקר לאלסטיות ובעלות יכולת קיבול גדולה. לאפה, או "אשתנור", בירושלמית, אין כאן.
יש יכולת קיבול
(צילום: אסף קרלה)
אבל עם כל הכבוד לשווארמה, ויש כבוד, ההפתעה האמיתית של התפריט הגיעה דווקא ממנה אחרת - פיתה עם קציצות בקר העטופות בעלי גפן (62 שקל). מדובר בהומאז' מרגש למנה מיתולוגית מסמטאות העיר העתיקה, קציצות שמכר אדם בשם אבו ג'יהאד מדי בוקר מתוך סיר שנשא על ראשו. אנשי מחניודה לקחו את הזיכרון הזה ויצרו מנה מבריקה: ארבע קציצות בשר עסיסיות ועדינות העטופות בעלי גפן חמצמצים, מבושלות כל הלילה על אש נמוכה, ונכנסות לתוך פיתה עמוסה לעייפה. החומציות של עלה הגפן נשברת מול עסיסיות הבשר והטחינה, ויוצרת ביס אלגנטי שאין שני לו. אם השווארמה מצדיקה את ההייפ, הקציצות בעלי הגפן כבר מצדיקות עלייה מיוחדת לירושלים.
מנה מעניינת נוספת היא הקובה בפיתה. אחרי שבשבועות הראשונים ניסו להגיש שם קובה בורגול צלויה על פחמים בנוסח כורדי-טורקי, עברו לאחרונה לקובה נבלוסיה מטוגנת בפיתה. הרעיון חכם, אך התוצאה מרגישה מעט דחוסה ואנמית. מאחר שמרגיש לי שטרם פוצח השילוב הזה עד הסוף, הייתי ממליץ להם לפזול דווקא לגרסה העיראקית: קובה צהובה מבושלת ומאודה. אמנם אין לה שורשים ירושלמיים (אלא יותר בשוק התקווה ובאור יהודה), אבל בתוך פיתה עם מעט ירק ועמבה, מדובר ביצירה מושלמת.
בתפריט בסך הכול שש מנות. שלוש המנות שטעמנו, ולצידן שיפודי קבב, פרגית וכבד שכבר טעמנו ב"סטיקייה" בעבר.
בסמטאות העיר העתיקה היה עובר מוכר קציצות מדי בוקר, ונושא אותן בסיר על ראשו. אנשי מחניודה לקחו את הזיכרון הזה ויצרו ממנו מנה מבריקה
לצד המנות אפשר להזמין מנת צד של צ'יפס (18 שקל), אמנם תעשייתי אבל ברמה גבוהה מאוד שמספקת את הסחורה. הטיגון היה מוצלח, על תערובת התבלינים שפוזרה מעל פחות עפתי. מעדיף את הצ'יפס שלי ערום ומומלח בלבד.
לסיכום, "דה פיתה" היא הוכחה נוספת ליכולת של קבוצת מחניודה להמציא את עצמה מחדש ולא לפחד משינויים. כדרכם, ומהר מאוד, הם שוב העמידו מוסד עממי שיביא כבוד למטבח הרחוב הירושלמי. כרגע, בימי ההרצה וההייפ, הקבוצה מציבה את התותחים הכבדים ביותר שלה בחזית. המבחן האמיתי שלהם לא יתרחש השבוע, אלא לאורך זמן כשיצטרכו להוכיח שהאיכות, הדיוק והקצב נשמרים גם כשהשגרה תתקבע.
