כמה אומץ, תעוזה או חסר מזל, תלוי איך מסתכלים, צריך כדי לפתוח מסעדה בימים אלה. ימי מלחמה ואי ודאות, ימי הנחיות נוקשות ומוצדקות של פיקוד העורף, ימים של סימני שאלה כלכליים גדולים שגורמים ללקוח הפוטנציאלי לחשוב ברצינות על כל הוצאה. ובצד השני יושב לו מסעדן או שף. הוא מתכנן תוכניות, משקיע סכומים, נותן את הנשמה בקונספט, בעיצוב, באוכל, ולפתע, כשהכול נראה כמבשיל, מגיעה לה התקופה הזו. איך אפשר לנשום בצורה סדירה, שלא לדבר על לשמור על כשירות ולפתוח את המסעדה החדשה ולבצע הכי טוב שאפשר. בהחלט נדרשים כישורים יוצאי דופן.
לשפית נרקיס אלפי יש כישורים כאלה. ממש השבוע היא פתחה לראשונה לקהל הרחב את היצירה החדשה שלה, פיצה קוטה.
הביס של יהונתן: מסעדת קוטה
(צילום: יהונתן כהן)
אלפי, שפית תל אביבית מוערכת, פרצה לתודעה המקומית לפני כשלוש שנים, שנייה לפני המלחמה, עם פתיחת מסעדת ביינה, שהפכה מהר מאוד לאהובה ומוערכת. לפני פחות משנה התחילה לעבוד על הפרויקט הנוכחי שלה, פיצה קוטה. הפתיחה הייתה אמורה לקרות סביב יוני האחרון, אבל אז טיל איראני שנחת ברחוב בזמן "עם כלביא" דרש עבודה מחודשת, הפתיחה נדחתה לחודש מרץ, ואז הארי שאג. הפעם החליטו אלפי ושותפיה שלא לחכות יותר.
בעולם נורמלי, נקפיד לתת למקום זמן לרוץ ולהתגבש, כדי לחוות אותו שלם ובשל. אבל כרגע כלום לא נורמלי - ולכן, ארבעה ימים בלבד אחרי הפתיחה הרשמית של הפיצרייה החדשה, הגענו כדי לראות ולטעום מקרוב איך קרה הפלא.
ביס פנומנלי
כבר עם שעת הפתיחה השתרך תור קטן בחוץ. למרות השעה המוקדמת, מזג האוויר החורפי וכן, גם הדבר הזה, נו – המצב.
החלל מודרני, בהיר ומוקפד. תאורה אדמדמה מאירה את המקום שבו מתפרסים לא מעט שולחנות זוגיים. בצד אחד המטבח הפתוח שבמרכזו תנור, ובצידו השני בר שמאפשר ישיבה גבוהה מול בקבוקי שתייה. ברקע מוזיקה מעולה שנעה על פני שני עשורים מוזיקליים נהדרים - 90-70, ובתפריט שבע פיצות שונות (שתיים קלאסיות: מרגריטה ופפרוני, והאחרות יצירתיות) ועוד שמונה מנות ראשונות, שמתוכן שש מנות ירק, מנת בוראטה ומנת נקניקים שאלפי מייצרת בעצמה.
שאפנו לטעימה נרחבת, והמנות השונות גם נראו מגרות במיוחד, מה שהוביל להזמנה קצת מוגזמת. זוג יוכל להסתפק בפיצה וראשונה ואולי טיפה יותר כדי לייצר ארוחה משביעה ומספקת. ראשונה להגיע לשולחן הייתה מנת סלט ביינה (69 שקל). המחיר מרגיש מעט גבוה עבור צלחת לא גדולה מדי של סלט, אבל הוא עשוי מצוין. חסה לאליק פריכה, תפוח ירוק חמצמץ, כולם משוחים היטב בוויניגרט דבש ושום, לא מעט קרעי גבינת בושה טובה ואגוזי לוז מרוסקים לטובת הקראנץ' יוצרים ביס מוצלח, זריקת רעננות אל מול המרגריטה (72 שקל) שהגיעה לוהטת. פיצה בקוטר שהוא קצת יותר מאישי, עם בצק מעולה שנראה כי נאפה פעמיים. הפעם הראשונה כדי לייצב אותו, ואחר כך לטובת מיזוג התוספות. במקרה של המרגריטה היו אלה המוצרלה והבזיליקום שסיפקו מענה קלאסי ומוקפד לפיצה המיתולוגית. טעים מאוד.
אחר כך עברנו ליתר מנות הירק: הקישואים הצלויים (72 שקל) הפכו מיד למקור עונג. חמישה חצאים של קישואי בלאדי לא קטנים שנצלו בדיוק כדי לרכך אך לא לסמרטט, הונחו על ויניגרט שום, עלי בזיליקום ולצידם תלולית של ריקוטה שעליה מעט דבש חריף. ביס מאוזן שגרר קריאות התלהבות. זו לא סתם מנה ראשונה בעוד פיצרייה, זו יד של שף רציני.
ביקורות נוספות:
תחושה דומה הציפה אותנו עם הרטטוי (67 שקל). רק חומרי הגלם המובילים מככבים, אבל בטכניקה אחרת לגמרי. כלומר לא הגרסה המוכרת של ירקות מבושלים יחד ברוטב עגבניות שום ותבלינים, אלא כל ירק בנפרד, בדיוק מושלם, ואז הם נארזים יחד זה על זה למעין גלגל שזור שמשחזר בדיוק את הטעם המקורי. מעט יוגורט כבשים בצד מעדן ומשלים ביס פנומנלי. המלנזנה (72 שקל), מנגד, שמרה על ערכיה הבסיסיים והקלאסיים והייתה מאוד מוצלחת. נתח גדול של חציל שעשוי לכדי רכות אדירה עם עגבניות, מוצרלה ופרמזן, עושים המון כבוד למנה המפורסמת.
קוטה אולי ממותגת כפיצרייה, בפועל זו מסעדת שף לכל עניין ודבר, אך מהסוג שנגיש גם למשפחות ולצעירים
ניסינו עוד פיצות ששמרו אף הן על הרמה הגבוהה. ואפרופו הפיצה, חשוב לדייק בה: היא איננה נפוליטנית, לא ניו יורקית או רומאית. נאמנה לחוקים מסוימים, אך אלו שמתאימים בעיני השף וזהו. את פיצת האנשובי (86 שקל) גם אופים פעמיים, ואת הדגים מצמידים לבצק כבר לאפייה הראשונה, דבר שגורם להם להתפרק, להתפזר ולהפיץ את טעמם על פני שטח נרחב יותר של המאפה, ולא רק כפילה דקיק שפוגשים רק פעם בכמה ביסים. אחר כך מוסיפים מוצרלה, ואחרי היציאה השנייה מתנור, נוספים עלי ארוגולה בלתי הכרחיים אך לא מזיקים.
פיצת תפוחי האדמה (84 שקל) יצירתית מאוד, אך הייתה פחות מוצלחת. מוצרלה וריקוטת הדרים יחד עם תפוחי אדמה שלא נצלו מספיק, זעקו לחידוד שהגיע עם תוספת עדינה של מלח והבזק של שמן צ'ילי. או אז הביס התחבר והטעמים נפתחו - עם טוויסט הדרי מפתיע ומהנה. ואם כבר יצירתיות, אז הפיצה הלבנה (89 שקל) היא המורכבת מכולן. רוטב בשמל, פלפל שחור ומוצרלה נאפו יחד, ובסוף גורדו פרוסות דקיקות של פטריות טריות מעל. טעים, שונה ועם אמירה: יש פה יד שפשוט יודעת את העבודה.
קוטה אולי ממותגת כפיצרייה, אבל האוכל שלה לא נאמן לשום חוקים, אלא רק לעקרונות, ללב ולמוח של מי שחיבר הכול ביחד. בפועל זו מסעדת שף לכל עניין ודבר, אך מהסוג שנגיש גם למשפחות ולצעירים. כזו, שככל הנראה, אם תשמור על הסטנדרט, תדע לנצח את הסיטואציה הבלתי אפשרית שאנחנו חווים. כבר נאמר שצריך הרבה אומץ ותעוזה כדי לפתוח מסעדה בזמנים האלו, אבל כשהאומץ והתעוזה מגובים בידע, ניסיון ובעיקר בשלות, אז זה פשוט עובד. קוטה, יופי של חוויה.
