ללא גלוטן. צירוף המילים הזה נשמע תמיד קצת לא מגרה - יותר צורך בריאותי ופחות המלצה לארוחה. אבל אולי מדובר בסטריאוטיפ - והגישה הזו פשוט לא נכונה?
הביס של יהונתן: מסעדת גלוטרייה
(צילום: יהונתן כהן)
כמה קוראים נאמנים כבר מזמן הפצירו בנו לשים לב לתעשייה ההולכת וגדלה של מאכלים ללא גלוטן, אלה שמיועדים לחולי צליאק (אבל לא רק). המודעות הגוברת לעניין הביאה לעוד ועוד מסעדות ומעדניות שהקצו אזורים ויצרו תפריטים מיוחדים ללא גלוטן, עד שהגענו לימינו אנו עם מקומות ייעודיים שכל מהותם היא מטבח נטול גלוטן. בלי קמח התל אביבית, קונדיטריית כרמל בעכו, יהודית ללא גלוטן הירושלמית והראמן ללא הגלוטן בפרדס חנה, הם רק רשימה קטנה וחלקית. אגב, מוזמנים לחלוק את הפייבוריטים שלכם בתגובות. פסח הוא הזדמנות טובה לבדוק את אחד המקומות הבולטים והמעניינים בסצנה - גלוטריה בצפון תל אביב, שמציין קרוב לשבע שנות פעילות.
מאחורי המקום עומד ערן זינו, איש קולינריה עם ניסיון עשיר במטבחים שונים, שעם אבחון בנותיו כצליאקיות, החליט להקדיש את כל עשייתו למציאת פתרונות שלא יחסכו מהן (ומכל דורש) הנאה מאוכל טוב, גם אם הוא נעדר חיטה.
ביקורות נוספות:
המקום שוכן בטבורו של מרכז מסחרי קטן, אבל מושך אליו לא מעט תנועה. על המדרכה יש שולחנות רבים לישיבה, והחלל הפנימי כולל מאפייה עם תצוגה מגוונת ומרשימה, מטבח, מדפים ומקררים בהם מוצרים שונים, ודלפק עם ויטרינת מאפים יפה התפריט כולל מגוון של כריכים, סלטים, מנות עיקריות מבושלות או מטוגנות, פיצות, פסטות וקינוחים. הפרזנטציה נאה וצבעונית וריח נעים עולה מן המטבח - שילוב של תבשילים וניחוח אפייה - בדיוק מאיצי הרעב ההכרחיים לפתיחת ארוחה טובה לספקן כמוני, שתוך שניות הרגיש כמו בכל בית אוכל אחר.
וואלה, טעים
בחרנו כמה מנות מכל חטיבה כדי להתרשם, ותוך דקות הן החלו לזרום. התחלנו בפיצות. הקלאסית (72 שקל) וארטישוק וכדורי מוצרלה (83 שקל). האתגר הברור הוא הבצק, שנעדר את המרכיב העיקרי של כל פיצה, וההגיון דורש שימוש בחומרי גלם נלווים משובחים, גבינה טובה ורוטב איכותי, ואז ברור שהעסק כבר יעבוד. וכך היה, אלא שגם הבצק היה על הכיפאק ממש. בגלוטריה משתמשים בבצק על בסיס כוסמת ופשתן שיצרו בסיס טוב לפיצה, לא הדבר האמיתי, אבל מצע נוח, אפוי טוב ובעיקר כזה שמאפשר לאדם לסיים מגש כשהוא לא סובל מהכבדות המוכרת של אכילה מוגברת של פיצה. רוטב העגבניות עדין ומוצלח, מוצרלה נמסה, וזה יופי של ביס. בדומה לארטישוקים המשומרים שנאפו עם קרעי מוצרלה וזיתים, ונארזו אחרי האפייה עם עלי רוקט ופרמזן. טעים, אין מה לומר.
כמנה עיקרית דגמנו את השניצל (73 שקל), שמגיע עם תוספת של פירה או צ'יפס ורבע לימון. מי שאכל שניצל כשר לפסח, יודע עד כמה מורגש ההבדל שבין פירורי הלחם הרגילים לאלו הכשל"פים. בגלוטריה פיצחו יפה את העניין באמצעות פירורים מהלחמים השונים שלהם, שמתמזגים נהדר עם הביצה למעטפת שניצל משובחת וקלאסית. בגלוטריה מאמינים בשניצל בגרסה העבה שלו, ובעיקר הארוכה. החזה נפתח נהדר והיה עצום בגודלו ומשקלו (כמו במסעדות בווינה) עד כי לא מן הנמנע שיכול להספיק לזוג סועדים. לצידו הגיעה כמות קטנה של צ'יפסים תעשייתיים שטוגנו טוב, לא מסעירים כמו השניצל הראוי.
הניוקי (72 שקל) היו בכלל שיחוק. בצקניות עדינות וענניות, ששחו יפה בחמאת עגבניות מהממת, מלא מוצרלה ומעט עלי תרד, יצרו ביס שתשמחו לתת בכל עת. מנה לא קטנה וטעימה מאוד.
הלחם המעולה גרם לתהיות האם מדובר בתחליף יצירתי או בדבר האמיתי. שיעור לכל מי שעומד מאחורי לבנות החבלה המוכרות בשמן כ'לחמניות כשרות לפסח'
אם עד עכשיו ראינו הצלחות נאות, את הארוחה סגרנו עם האתגר המשמעותי ביותר, הכריך. עם קשר או בלי, גאוות גלוטריה היא בלחמיה המגוונים, ומכאן שהכריך צריך להפוך למנת דגל, לא פחות. בחרנו קורנביף חם (58 שקל), לחמנייה גדולה וקלויה שמורכבת ממחמצת יוגורט, סורגום, אורז מלא, כוסמת שמרים ועוד. בתוכה קיבלנו כמות צנועה של בשר כבוש שלא היה חם, איולי, חרדל, חסה סלנובה, מלפפון חמוץ וצנונית. התוכן של הסנדוויץ' היה סביר ולא מסעיר, אבל החלק המנצח של המנה היה המעטפת שלה, הלחם. ביצוע מעולה ששוב גרם לתהיות האם מדובר בתחליף יצירתי או בדבר האמיתי. כן, או לא, זה בטוח צריך להיות שיעור מעולה לכל מי שעומד מאחורי לבנות החבלה המוכרות בשמן כ"לחמניות כשרות לפסח".
לא יכולנו לסיים את המסע המרתק הזה מבלי לנסות את הקינוחים מהוויטרינה ומהמקרר, שנראו ממש טוב. היו שם טארטלט תותים (42 שקל) עשוי קמח קוקוס ואורז מלא, ועליו מסקרפונה, פטיסייר והרבה תותים. מושחת ומוצלח. עוגות שוקולד נטולת קמח הן כבר שם דבר, ובגלוטריה לקחו את זה עד הסוף עם עוגה אדירה (42 שקל). תחתית גנאש אפויה ועליה מוס וציפוי שוקולד מריר. עוגת שלוש שכבות מעולה, לא מתוקה מדי ושוקולדית במובן הכי טהור שיש. גם המאפין פיסטוק ושוקולד לבן היה נהדר (24 שקל), נאמן למקור ולא הורגש כל הבדל בשל השוני במרכיבים. החוליה החלשה יחסית במתוקים הייתה עוגת השמרים שוקולד (26 שקל) שנראתה נהדר וטעמה סבבה, אבל לא עמדה בסטנדרט במבחן המרקם המוכר. בקטנה.
בעודנו מתארגנים לקום אחרי ארוחה באמת טעימה ומפתיעה, נכנסה למקום חברתנו הטובה מירי. היא אגדה של ממש שכולכם מכירים, ומיהרה לאסוף הזמנה לא קטנה. "לא זכור לי שיש לך צליאקים בבית", קבעתי. "אתה צודק", אמרה והתוודתה: "הכרתי את המקום כשהבאתי דברים לקרוב משפחה שנדרש ל-ללא גלוטן, ומאז אנחנו קונים פה קבוע, זה ממש טעים לנו וגם בריא". וואלה, זה פשוט סיכום מדויק לביקור שלנו, ולמפעל היפה של משפחת זינו. שיעור מעולה באיך הופכים מכשול, אתגר ומחלה, לחוויה יצירתית, מושקעת וטעימה. באנו עם הרבה ספקות, ושמחנו לגלות בית אוכל משובח. שיהיה לכולנו פסח שמח, כשר וימי שגרה טובים בהקדם.
